Jak naložit kančí na guláš?

Jak naložit maso z divočáka na guláš?

Zima. Mráz křupe pod nohama. Vzduch voní jehličím a dýmem. Vzpomínka na lov. Lesní ticho a pak… výstřel. Těžké tělo kance. Teď leží, proměněné časem a péčí, na prkénku. Červená barva masa, tmavé žilky…

• Maso – už ne divoké, ale krotké. Připravené vydat se na cestu do hrnce.
• Nůž se zaleskne v tlumeném světle kuchyně.
• Kosíčky masa. Ne příliš velké, ne příliš malé. Tak akorát.

Sůl. Bílé krystalky. Špetka. Dvě. Tři. Opepřit. Černý pepř. Voňavý. Kmín. Hluboká, zemitá vůně. Všechno se to mísí. Prolíná.

Cibule. Zlatavá. Smaží se na másle. Zpívá v horkém tuku. Slanina. Křupavá. Vůně se line celým domem.

Nakrájet na kostičky. Osolit, okmínit, opepřit. Osmažit cibulku a slaninu.

Maso. Kousky masa padají do hrnce. Mísí se s cibulí, slaninou. Začíná se dít něco magického. Proměna. Z jednotlivých ingrediencí vzniká celek. Guláš. Voní lesem, zimou, ohněm. Voní domovem.

• Sůl, pepř, kmín – základní koření.
• Cibule, slanina – základ chuti.
• Máslo – jemnost, hebkost.

Vzpomínka. Dětství. Babička u plotny. Velký hrnec. Vůně guláše. Ten samý rituál. Stejné pohyby. Generace se prolínají. Čas plyne. Ale guláš… ten zůstává.

Guláš z divočáka. Chuť lesa, vzpomínek, domova. Chuť zimy.

Jak dlouho nechat odležet divočáka?

Divokák… den… dva… stačí. Chlad. Fakt chlad. Jako lednice. Nebo sklep. Čtyři stupně. Max.

Jelen… ten visí dýl. Tři dny minimálně. Dva týdny v pohodě. Muflon taky. Ale divočák ne. Divokák rychle.

Mladý divočák… do dvou let… nemusí se nakládat. Starší jo. Do mořidla. Hm… Jaký mořidlo? To je otázka. Víno? Ocet? Jalovec? Asi záleží na chuti.

• Divočák: 1-2 dny
• Jelen, muflon: 3-14 dní
• Teplota: 1-4°C
• Do 2 let bez mořidla.
• Starší do mořidla.

Divočák – rychle zpracovat. Kvůli chuti. Kvůli… no… aby se nekazil. Pamatuju si, jednou… ne, to sem nepatří. Prostě divočák rychle. To je klíčový.

Minulý rok jsem uloveného divočáka nechal… Ne, to je osobní. Radši to sem psát nebudu. Divokák. Chlad. Den, dva. Hotovo. Jednoduchý.

• Divokák: 1-2 dny.
• Chlad: 1-4°C.

Mladý divočák. Do dvou let. Bez mořidla. Starší. Mořidlo. To je důležitý si zapamatovat.

Jak dlouho marinovat zvěřinu?

Zvěřina… ten sametový závan divočiny na jazyku. Pamatuji si vůni lesa, prohřátého sluncem, když děda připravoval jelena. Dlouhé hodiny, ne-li celý den, leželo maso v chladném sklepení, obklopené bylinkami, sladkým vínem. To provoněné, temné srdce zvěřiny, to tajemství lesa…

• Kýta, hřbet, svíčková – to je královská trojice pro gril. Ohnivý tanec, šťáva, která stéká po rozpáleném roštu. Prostě rajský požitek.

Minimálně dvě, ideálně však 24 hodin. Čas, který proplete vlákna masa s vůní bylin a koření. Dlouhý, pomalu plynoucí čas, jako letní odpoledne, propojené s vůní lesa. Ten proces pronikání chutí, magické spojení. Dlouhý, pomalý tanec.

• Marináda, jak hebký dech, objímá maso a dává mu život. Jeho duše se probouzí.

Zvěřina, zrozená z divočiny, zaslouží si úctu. Úctu k jejímu původu, úctu k jejímu času. Dlouhý čas v marinádě, to je klíč k její dokonalosti. 2-3 hodiny, to je minimum. Ale celý den? To je cesta do gastronomického nebe.

• 2024 – rok bohatý na zvěřinové hody.

Důležité: Doba marinování závisí na druhu masa a preferencích. Pro grilování se doporučuje alespoň 2-3 hodiny, ideálně však 24 hodin.

Jak pripravit maso z divočáka?

Divoké vepřové. Seknout na kusy. Sůl. Sádlo na plech. Cibule, česnek, mrkev. Bobkový list, pepř. 180°C. Měkké, zlatavé. Podlít vývarem.

• Kousky masa s kostmi.
• Sádlo.
• Cibule nahrubo.
• Česnek drcený.
• Mrkev krájená.
• Bobkový list.
• Celý pepř.
• 180°C.
• Podlévat vývarem.
• Měkké a zlatavé = hotové.

Moje babička, Marie Nováková, z Vysočiny, pekla divočáka vždycky s jalovcem. Tajný tip. Rok 2024. Dobré maso chce čas.