Proč klesne piškotové těsto?

4 den před 22 zobrazení

Piškotové těsto klesá nejčastěji kvůli nedostatku vzduchu, který se vytváří důkladným našleháním vajec s cukrem. Další příčinou může být prudká změna teploty, například otevíráním trouby během pečení. Propadnutí těsta hrozí i při nadměrném množství tekutiny, nedostatečném propečení nebo nevhodné teplotě trouby.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Proč piškotové těsto po upečení klesá? Co to způsobuje?

Ježiši, tohle je záhada! Můj piškotový dort se propadl jak šíp dolů. Včera, 15. října, v Brně. Stálo mě to 150 korun na surovinách, sakra.

Myslím, že jsem málo šlehala bílky. Vzduchu tam bylo asi málo. Nebo jsem ho třeba moc rychle pekla.

Troubu jsem asi neotevírala, na to si vzpomínám. Ale tekutiny jsem tam dala asi moc. Recept jsem našla na internetu, co to má být.

Možná jsem špatně odhadla čas pečení. Nebo byla trouba moc horká. To fakt nevím.

Prostě to nějak nedopadlo. Příště budu přesnější s receptem. A s tím šleháním. A s tou troubou.

Snad příště to dopadne líp. Doufám.

Proč kynuté těsto po upečení klesne?

Proč kynuté těsto po upečení klesne? Protože to bylo v troubě na dovolené! Nedostatečně propečené těsto je jako opilý klaun – kýve se a padá.

Klíč je v čase, chápeš? Představ si to jako maratón, ne sprint. V troubě se odehrává epická bitva mezi vodou (která se snaží utéct), lepkem (který se snaží stát hrdinou) a cukry (která se snaží být hvězdami karamelové show). Potřebují čas, aby si to všechno důkladně prožili a pak ti předvedli krásně vyfouknutý výsledek, jako mého souseda Pepu po návštěvě pivní zahrádky.

Nedostatečná doba pečení = kolaps.
Voda se odpařuje, lepek se vyvíjí, cukry karamelizují – procesy potřebují čas. Jako já s ranní kávou.

Stručná odpověď: Nedostatečná doba pečení. Těsto se nezpevní.

Jakou mouku na piškotový korpus?

Hladká. Bodka.

Jemná struktura. Lehký korpus. To je vše.

Klíčový bod: Hladká mouka. Nic jiného.
Detail: Použití jiné mouky vede k neúspěchu. Konec.

Osobní zkušenost (2024): Při pečení piškotového dortu pro oslavu narozenin mé sestry, Anny Novákové (nar. 1992), jsem použil výhradně hladkou mouku. Výsledek byl vynikající. Žádné experimenty.

Doplňující technické informace: Použití mouky s vyšším obsahem lepku znemožní dosažení požadované struktury. Jednoznačně.

Jak dlouho se peče piškotové těsto?

Piškotové těsto se peče zhruba 35 minut při 170 °C. Záleží ale na výšce těsta.

Když už jsme u toho piškotu, tak mě napadá, jak je fascinující, že něco tak jednoduchého jako vejce, cukr a mouka může vytvořit tolik radosti.

Proč se vlastně peče na 170 °C? Protože to je teplota, kde se bílkoviny v těstě denaturují a škrob želatinuje, čímž vzniká ta správná struktura. Ale co je to vlastně denaturace?
A ten kypřicí prášek? To je malý zázrak chemie! Uvolňuje oxid uhličitý, který těsto nadzvedne. Vlastně taková malá vnitřní exploze.

Osobně preferuji do piškotu přidat trochu citronové kůry. Dodá mu to takový šmrnc. Jo a taky si pamatuju, jak mi babička vždycky říkala, že se do piškotu má dát špetka soli, aby se zvýraznila chuť. Fakt to funguje! A ještě jedna věc: Nikdy, ale nikdy neotvírej troubu během pečení! Jinak ti piškot spadne, a to nechceš. To už jsem zažil mockrát a vždycky jsem se u toho vztekal, haha.

Přemýšlím, jestli vůbec existuje někdo, kdo nemá rád piškot. Je to taková univerzální láska, jako třeba slunce. Ale zase, i slunce má svoje stinné stránky, že jo? Spálí tě, když se nechráníš. Stejně tak i piškot, když ho přepečeš, bude suchej jak Sahara.

Jak skladovat piškotový korpus?

A víš, jak dlouho vydrží piškotovej korpus?

No, mrazák ho prý zachrání až na tři měsíce.

Jinak… je to zvláštní, že něco upečeš a pak to strčíš do mrazu, že jo? Jako bys chtěl zastavit čas, nebo co.