Proč mi vánočka po upečení klesne?

Proč mi vánočka po upečení klesne? Tajemství dokonale nadýchané vánočky

Vánočka, symbol Vánoc a symbol pekařského umění, se po upečení někdy zhroutí, ztratí svůj krásný tvar a nadýchanost. Místo majestátní výšky se propadne do nevábného placka. Zklamaní pekaři se pak oprávněně ptají: Proč? Odpověď není vždy jednoduchá a skrývá se v několika možných příčinách, které se vzájemně prolínají. Tento článek se zaměřuje na nejčastější viníka – přehnané kynutí.

Mnoho receptů na vánočku doporučuje dlouhé kynutí, ale zkušení pekaři vědí, že “více” neznamená vždy “lépe”. Dlouhé kynutí, ať už před samotným tvarováním nebo po něm, vede k přebytečné produkci oxidu uhličitého. Těsto se sice zdá být krásně nadýchané, ale jeho struktura je oslabena. Bublinky plynu jsou příliš velké a vzájemně se netěsní dostatečně pevně. Během pečení, kdy se těsto zahřívá a plyn se rozpíná, se oslabená struktura nedokáže udržet a vánočka klesá.

Jak tedy zabránit propadnutí? Klíčem je pečlivé sledování kynutí:

• Před tvarováním: Doba kynutí závisí na teplotě prostředí a typu použitého droždí. Základní pravidlo zní: těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. Není potřeba čekat déle, než je nezbytné. Spíše menší kynutí před tvarováním je lepší než riskovat překyselení těsta.

• Po tvarování: Toto je kritický bod. Vánočka na plechu by měla kynout jen tolik, aby se její objem mírně zvětšil, maximálně o polovinu až dvě třetiny. Ideálně se řídíte spíše časem než objemem. Doporučuje se kratší kynutí, okolo 45-60 minut při pokojové teplotě. Pokud je v místnosti teplo, kynutí proběhne rychleji. Teplé prostředí může vést k příliš rychlému kynutí a následnému propadnutí. Sledování objemu těsta je klíčové.

Další faktory ovlivňující klesání vánočky:

Kromě překynutí mohou klesání vánočky ovlivnit i další faktory:

• Nedostatečné prohřátí trouby: Příliš nízká teplota pečení může způsobit, že se těsto před ztuhnutím nestačí dostatečně “nadmouknout”.
• Příliš rychlé otevírání trouby: Náhlý pokles teploty po otevření trouby může vést k zhroucení ještě křehké struktury vánočky.
• Špatná kvalita surovin: Použití staré mouky nebo droždí může ovlivnit kynutí a kvalitu těsta.

Dodržováním těchto rad a pečlivým sledováním kynutí zvýšíte šanci na pečení dokonale nadýchané a krásně tvarované vánočky. Nebojte se experimentovat a najít ten správný poměr kynutí, který bude pro vaše podmínky optimální. A pamatujte, i zkušení pekaři se někdy setkají s neúspěchem. Důležité je z každé zkušenosti se poučit a příště si dát větší pozor.