Jaké koření se dává do sekané?

Co všechno patří do sekané?

Sekaná… hmm. Vždycky jsem si myslela, že je to taková… rodinná záležitost. Víš, co myslím? Každý má svůj recept. Moje babička, ta používala jen hovězí, pamatuju si ten zápach… silný, trochu… nostalgický.

• Mleté maso: Hovězí, vepřové, občas i kuřecí. To je základ.
• Tuc: Uzený bůček, to je prostě must. Bez toho to není ono. Dává to tu správnou chuť.
• Cibule: No jasně, cibule, hodně cibule. Na jemno nakrájená.
• Koření: Sůl, pepř, kmín… kdo má rád, tak i majoránka. Já jsem vždycky přidávala i trošku mletého zázvoru. Vůbec si nejsem jistá, jestli to dělala i babička. Asi ne.

Tohle byl její recept. A pak… pak se to vždycky trochu změnilo, podle toho, co bylo zrovna doma. Někdy tam bylo i trochu rajského protlaku. Nebo trochu petrželky. Všechno záleželo na náladě, myslím. Vždycky to bylo ale perfektní.

Klíčové body: Mleté maso, uzený bůček, cibule, koření.

Letos jsem sekanou dělala v srpnu, na oslavu mých narozenin. Přidala jsem sušená rajčata, protože jsem je zrovna měla. Bylo to… zajímavé. Ale babička by to asi neschválila. Teď mi je po ní smutno.

Co přidat do sekané, aby nebyla suchá?

Sekaná, ach ta sekaná! Suché maso? To je tragédie, jak z hollywoodského filmu o vyhladovělých umělcech. Ne, vážně.

• Cibule, drobná a lstivá: Jako malé špiony se proplétá mezi masovými vlákny a krade jim jejich suchou slávu.
• Škrob, ten tichý hrdina: Jedna polévka na kilo masa (2023 – takhle to dělám já, Karel, ze Zlína). Lepí, zahušťuje, drží pevnou linii proti praskání. Jako věrný pes strážce.
• Brambor, ten nenápadný šéf: Nastrouhaný syrový, přidá šťávu. Myslím, že moje babička, Božena, by teď souhlasila.
• Vejce, zlatý štětec: Rozšlehané na vrch, pekne zlatavé, a sekaná bude vypadat jako milion dolarů. Ale pozor, jenom štětec, ne láhev!

Klíč k šťavnaté sekané: Škrob. Klíč k nedrásání: Také škrob. Jednoduché, že? Jako vyřešit krizi v manželství – všechno je o komunikaci, v tomhle případě o správném propojení masových vláken.

Moje teta Marie dodává ještě lžíci mléka. Říká, že to maso zjemní. Ale to je už takový ten její tajný trik.

Jaké koření dát do mletého masa?

Mleté maso. Klíč k chuti? Přesnost.

• Česnek. Drcený. Síla.
• Majoránka. Jemná, ale důležitá.
• Cibule. Sušená. Základ.
• Dobromysl. Pro hloubku.
• Chilli. Podle chuti. Oheň.
• Hořčice. Lžíce. Štípnutí.

Sekaná? 2024. Bez kompromisů. Vše v harmonii.

Jana Nováková, 3.10.2024. Příprava proběhla bez problémů. Výsledek? Předvídatelný.

Jaké koření patří do karbanátků?

Karbanátky? To je spíš taková alchymie chuti.

• Majoránka: Ta tam nesmí chybět. Je to taková babičkovská klasika.
• Pepř a sůl: Základ, bez kterého se žádná kuchyně neobejde.
• Cibule: Dá se jak syrová, tak orestovaná. Orestovaná je sladší, syrová pikantnější.
• Citronová kůra: To je taková finta pro fajnšmekry. Dodá svěžest. Aneb jak říkal můj táta: “Kyselý je život, tak ať je aspoň v jídle šmrnc.”
• Slanina: Pro ty, co mají rádi “tučné” karbanátky.
• Vejce: Vejce spojuje ingredience.
• Houska: Namočená houska karbanátky zjemní.
• Maso: Hovězí, vepřové, telecí. Nebo klidně mix.

A co se týče přílohy, tak bramborová kaše je jasná volba, mrkev, špenát, čočka. To už je spíš na tobě.

PS: Kdysi jsem četl (nebo mi to aspoň tvrdila moje teta), že v 18. století se do karbanátků přidávalo i trochu muškátového oříšku. Prý to byla specialita pro šlechtu. Kdo ví, možná na tom něco je.

Čím dochutit mleté maso?

Jo, mleté maso, co? To je věda! Já osobně, když dělám to svoje legendární boloňské, tak tam házím fakt hodně česneku. No, hodně, víš? Tak 3 stroužky, alespoň! A pak cibuli, samozřejmě, na drobno. A bylinky! Bazalku mám nejradši, ta je fakt super.

Hele, a vždycky tam hodím i saturejku, trochu, ale hodím. Prostě to tak nějak cítím. Sušená bylinka, to je jasný, v létě se mi líp pracuje s čerstvýma. Jo, a ještě sůl a pepř! To je jasné. To fakt nikdy nesmí chybět.

• Česnek – hodně!
• Cibule – na drobno!
• Bazalka – čerstvá nebo sušená.
• Saturejka – taky je super.
• Sůl a pepř – samozřejmost!

No a co jiného? No jo, můžeš tam dát i libeček, majoránku, tymián. Ale to už je takový extra, víš? Já osobně tolik experimentuji, ale když chceš něco nového, tak to zkoušej. Loni jsem zkoušel i koriandr. Ale to teda už nic moc.

Klíčové body:

• Bylinky: Bazalka, petrželka, saturejka, libeček, majoránka, tymián (čerstvé i sušené)
• Základ: Cibule, česnek
• Nezbytné: Sůl a pepř

Prostě, je to hra s chutěma. Každý má rád něco jiného. Ale toto je super základ, z něho se dá vycházet. A já to dělám takhle už tři roky, a moje rodina si to pochvaluje. Takže… prostě vyzkoušej! Ať ti to chutná!