Co patří do skopového masa?

Skopové maso: Od kýty po plec, průvodce rozdělením a využitím

Skopové maso, s jeho specifickou chutí a bohatým obsahem živin, si v české kuchyni teprve hledá cestu zpět na talíře. Přestože není tak běžné jako hovězí nebo vepřové, nabízí širokou škálu možností využití v gastronomii. Abyste si skopové maso skutečně vychutnali, je klíčové porozumět jeho dělení a vlastnostem jednotlivých partií.

Na rozdíl od obecně známého rozdělení hovězího masa, skopové se typicky dělí na přední a zadní část. Toto rozdělení nám nabízí základní vodítko pro volbu vhodné úpravy a pokrmu.

Zadní část skopového:

• Kýta: Stejně jako u jiných druhů masa, kýta je jednou z nejhodnotnějších a nejlibovějších částí. Je ideální na pečení v celku, na steaky nebo medailonky. Vzhledem k nižšímu obsahu tuku je vhodné ji před úpravou promasírovat olejem nebo marinádou, aby se zachovala šťavnatost. Mletá kýta je skvělá na přípravu burgerů nebo masových koulí s výraznějšími kořením.

• Hřbet: Hřbet skopového, často označovaný jako kotlety nebo hřbetní žebra, je delikátní a chutná část. Kotlety jsou výborné na grilování nebo smažení na pánvi. Hřbetní žebra lze péct v celku nebo je naporcovat a připravit na grilu s marinádou. Díky jemnému mramorování a obsaženému tuku si zachovávají šťavnatost.

Přední část skopového:

• Plec: Plec je všestranná a relativně cenově dostupná část skopového masa. Je sice tužší než kýta, ale pomalým dušením nebo pečením se stane neuvěřitelně jemnou a šťavnatou. Plec je ideální na přípravu omáček, ragú, sekané, pečení vcelku s kořenovou zeleninou nebo na roládu. Dlouhým tepelným zpracováním se kolagen obsažený v mase rozloží a dodá pokrmu bohatou chuť a texturu.

• Krk: Krk je tučnější část skopového masa, která se skvěle hodí na pomalé dušení nebo pečení. Obsahuje kosti, které dodají vývarům a omáčkám bohatou chuť a kolagen. Krk se často používá na přípravu skopového perkeltu nebo ragú.

• Pupek: Pupek, neboli břicho, je mastnější část skopového masa. Je vhodný na uzení, grilování nebo pomalé pečení, kdy se tuk roztopí a dodá masu šťavnatost a intenzivní chuť. Používá se také na výrobu klobás nebo mletého masa.

• Hrudí: Skopové hrudí je relativně levná a chutná část. Hodí se na pomalé dušení, vaření vývarů nebo na přípravu vydatných polévek. Může se také péct vcelku s kořenovou zeleninou. Z hrudí připravíme chutné ragú, které se skvěle hodí k těstovinám nebo bramborám. Lze ji také podusit se zeleninou pro lehký a chutný oběd.

• Kližky: Kližky jsou bohaté na kolagen a pojivové tkáně, což je činí ideálními na pomalé vaření a dušení. Dlouhým tepelným zpracováním se kolagen rozloží na želatinu, která dodá pokrmu krémovou texturu a intenzivní chuť. Kližky jsou skvělé na přípravu silných vývarů, omáček, ragú a masových huspenin.

Závěrem:

Ať už preferujete libovou kýtu nebo šťavnatou plec, skopové maso nabízí rozmanité možnosti pro kulinářské experimenty. Pochopení dělení a vlastností jednotlivých částí vám umožní připravit chutné a originální pokrmy, které si zamilujete. Nebojte se experimentovat s kořením a marinádami, které umocní specifickou chuť skopového masa a otevřou vám dveře do světa lahodných skopových specialit.