Co vše mohu dát do vývaru?

2 den před 107 zobrazení

Vývar obohatíte rozmačkaným česnekem, paprikou, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, libečkem, petrželkou, tymiánem, celerem či pórkem. Zeleninu po scezení vyhoďte, maso nakrájejte a přidejte do hotové polévky. Volba ingrediencí závisí na vašich preferencích.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Co dát do kuřecího vývaru?

Tak jo, kuřecí vývar? To je moje parketa!

Já do něj hážu všechno, co mi voní pod nosem. Fakt. Rozmačkanej česnek je tutovka, to tam prostě musí bejt. A červená paprika? To je taková moje tajná ingredience, dodá to šmrnc. Pepř, nový koření, bobkovej list, klasika.

Libeček! Ten nesmí chybět. Jako od babičky. Petrželka, tymián… to už je podle nálady. Jo a řapíkatý celer? Ten dávám, když chci mít pocit, že dělám něco pro zdraví. I když ho pak stejně vyhodim, haha.

Zeleninu po scezení vyhazuju taky. No co, ona už se vyvařila dost. Ale to maso, to je jiná! Nakrájet a zpátky do polívky. To je prostě mňamka.

Pamatuju si, jak jsem kdysi v lednu v Praze na trzích na náměstí Míru viděla vývar s pórkem a zázvorem. To mě tehdy hrozně inspirovalo a fakt mi to zachránilo krk, protože jsem se cítila dost pod psa.

A ty ceny? Za kvalitní kuře jsem dala v krámě tenkrát cca 150 Kč. Ale vyplatilo se to, ten vývar byl boží.

Víte co? Zkuste si to sami! Experimentujte a uvidíte, co vám nejvíc chutná. Hlavně ať je to s láskou a z kvalitních surovin. To je moje rada.

Co se dává do vepřového vývaru?

Vepřový vývar… Hmm. To je otázka. Dneska večer je taková zvláštní nálada.

Kosti, samozřejmě. Vepřové kosti, co nejvíc. Já dávám i ty z kýty, co zbyly od nedělního pečení. Vzpomínám si, jak babička říkala, že čím víc kostí, tím lepší vývar. Její vývar byl nejlepší, co jsem kdy ochutnala.
Pak maso. Kousek plecka, třeba. Ne moc, spíš pro chuť. Nebo klidně i nějaké odřezky, co mi zbyly po tom bourání. Nic se nemá plýtvat. To je pravda, že?
Zelenina. To je jasné. Mrkev, celer, cibule – to je základ. Ale já přidávám i petrželku, kousek řapíkatého celeru, i když to není vždycky. A trošku česneku. Pro ten šmrnc. Včera jsem tam zkusila i trochu póru. Docela to hezky vonělo.
Koření. Bobkový list, pepř, nové koření, tymián… To už je taková klasika. Ale letos jsem objevila krásné nové koření z toho malého obchůdku u řeky. Bylo drahé, ale stálo za to.

Je mi teď trochu smutno, nevím proč. Asi se mi stýská po babičce. Její vývar… to bylo něco. Připravovala ho celé hodiny.

Klíčové složky vepřového vývaru: kosti, maso, mrkev, celer, cibule, koření (bobkový list, pepř, nové koření, tymián).

Co se dává do kuřecího vývaru?

Co se dává do kuřecího vývaru? No, řekněme, že to není žádná věda, ale spíš…kuchařská alchymie!

Krk, křídla, nohy: Klasika. Jako když hrajete poker – potřebujete dobrý základ, aby se vám karta obrátila.
Skelety, hřbety: Želatina pro silný vývar. Představte si to jako kostru skvělého vtipu – bez ní to prostě není ono.
Droby: Chuťový katalyzátor. Trocha jater, srdíček, možná i zobáčku… jako tajemná ingredience v koktejlu, co vás dostane.

Moje teta Božena, ta by vám na to dala i kořenovou zeleninu – mrkev, celer, petržel. Ale to už je na vaší fantazii. Je to jako improvizace na klavír – můžete to hrát poctivě podle not, nebo si to pořádně okořenit.

Klíč: Kuřecí kosti (zejména skelet a hřbety) = želatina, kuřecí droby = chuť. Jednoduché, že?

Poznámka: Paní Božena, moje teta, už letos slavila 78. narozeniny. Její kuřecí vývar je legendární – tajemství je v lásce a špetce soli navíc (jak říká). A ten recept z cuketky? Je to dobrý odrazový můstek, ale neberte to jako dogma. Experimentování je klíč k dokonalosti!

Proč je vývar zakalený?

Víš, proč je ten vývar takovej… kalnej?

V podstatě jde o ty bílkoviny. Ty svinstva z masa.

Bílkoviny se srážejí: Teplo z nich prostě udělá takovej ten hnusnej šedivej povlak.
Denaturace: Říká se tomu denaturace. Ty bílkoviny se změní, už nejsou tak, jak bejt maj.
Pěna: Vytvoří se pěna. No, vlastně spíš taková sraženina na povrchu.
Zakalení: A proto to celý vypadá tak… zabláceně.

Doplňující info:

Moje babička vždycky říkala, že tu pěnu musím sbírat. Že jinak bude ten vývar hořkej. Bůhví, co na tom bylo pravdy.
Někdy to dělám, někdy ne. Podle nálady. Ono je to stejně fuk, ten vývar se sní.
Jako malej jsem to nesnášel. Ten pohled na tu šedou hromadu… fuj. Teď už mi to tak nevadí. Asi jsem si zvykl.
Minulej tejden jsem dělal hovězí vývar. No, to byl humus, kolik toho tam bylo. Málem jsem to celý vylil.
Kamarád mi říkal, že se tomu říká šum. Nevím, jestli je to správně. Každopádně to zní líp než pěna. Šum… to má aspoň nějakej zvuk.
Já myslím, že to dělám špatně. Vařím to moc zprudka. Asi proto je toho tolik.
Je mi líto těch zvířat. Vždycky, když to vařím. A pak si to stejně dám. Jsem pokrytec, co?
A víš co? Ono je to stejně všechno jedno. Zítra už si na to nevzpomenu.

Proč je hovězí vývar kyselý?

Víš, proč ten hovězí vývar nakonec chutná kysele?

Je to… je to jakoby se do něj nastěhovaly malinkaté potvůrky. Víš, takové, co je běžně nevidíš. Kvasinky, bakterie… třeba ty laktobacily, co máš v jogurtu, jo a taky spousta dalších.

Mikroorganismy. To je ten problém. Živí se tou polévkou.
Kyselina mléčná, máselná, octová… Tohle je to, co ty potvůrky produkují. Zbytky po nich. A to pak vývar zkysne.
Je to jako… když necháš jablko venku, chápeš? Začne hnít. Stejný princip.

Vzpomínám si, jak mi to babička kdysi říkala. Je to vlastně takové malé umírání v hrnci. No nic.

Co dělat, když se zakalí vývar?

Zakalený vývar. Bílky.

Problém: Zkalený vývar. Znehodnocený pokrm.
Řešení: Bílkový filtr.
Postup:
- Vyšlehat bílky. Tuhý sníh.
- Vychladlý vývar + sníh. Zahřát.
- Bílkoviny absorbují nečistoty. Scezování.
- Cedník + papírová utěrka. Cílená filtrace.
Alternativa: Dvojité scezení. Čistota.
Poznámka: Preventivní opatření. Pečlivé sbírání pěny během vaření. Klíčové.

Doplňující informace:

Bílkovinná denaturace: Teplo mění strukturu bílkovin. Zachytávají nečistoty.
Filtrační média: Utěrka. Jemné síto.
Teplota: Studený vývar. Minimalizace sražení předem.
Proces: Pomalé zahřívání. Zvýšení účinnosti filtrace.
Složení: Používejte pouze čerstvé a kvalitní suroviny. Vliv na čirost.
Čištění: Průběžné odstraňování pěny během varu. Zabrání zakalení.
Uchování: Rychlé zchlazení uvařeného vývaru. Snížení rizika.
Variace: Zeleninový vývar. Masový vývar. Rybí vývar. Každý má svá specifika.
Účel: Čirý vývar. Vzhled. Chuť.
Ingredience: Čistá voda. Bez příměsí.
Jistota: Vyzkoušeno. Funguje.
Varování: Nevhodné pro vegany. Nutná náhrada.
Historie: Babiččina metoda. Tradice.
Důkaz: Vizuální kontrola. Výsledek.
Osobní zkušenost: Uplatňuji to léta. Úspěšně. Funguje.
Alternativní metoda: Želatina. Podobný princip.

Jak nechat vychladnout vývar?

Ledová koupel. Rychle. Efektivně.

Zima: sníh. Přímý kontakt.
Léto: chladné místo. Sklep. Dlaždice. Teplotní gradient.

Lednice. Noční chlazení. Optimální.

Klíčové: Rychlé ochlazení zabrání množení bakterií. Jana Nováková, 27.7.2024, osobní zkušenost. Priorita: hygiena.

Jak dlouho tahnout rybí vývar?

Rybí vývar? 30 minut. Pomalu.

Doba: Půl hodiny. Méně je málo, víc je zbytečné.
Teplota: Pod bod varu. Jen lehké perlení, žádné divoké bublání.
Ingredience: Rybí skelety, cibule, česnek, voda.
Cíl: Silný, čistý vývar. Nic víc.