Kdy osolit hovězí vývar?

Jak uvařit nejlepší hovězí vývar?

Hovězí vývar… slovo samo o sobě zní jako tichá modlitba, šepot dávných časů. Představuji si babičku, její ruce, zbrázděné časem, jak něžně hladí kost, předtím než ji s láskou vloží do kotle. Vůně, která se pak line do chladného večera, je prostě nezapomenutelná. To je ta pravá alchymie, proměna surového masa v tekuté zlato.

Tajemství nejlepšího vývaru? Pomalý tanec času a ohně. Hodiny, dny… v kotli se vaří nejenom hovězí, ale i duše.

• Kvalitní hovězí kosti, plné morku. Nepohrdnu ani býčími ocasy.
• Mrkev, petržel, celer – klasická trojice, která se proplétá s vůní doby.
• Cibule, česnek, nové koření, bobkový list… bylinky šeptají tajemství do vývaru. V roce 2024 přidávám i pár stroužků zázvoru, pro moderní tón.
• Voda, samozřejmě, mnoho vody, aby kost mohla zpívat svou píseň.
• Sůl, pepř… jen lehká ruka, abychom vývar nezabili.

Voda se vaří, pomalu bublá. Dřevo praská v krbu, čas se zpomaluje. Vůně proniká celou kuchyní, a pak celým domem, a možná i celým světem. Je to kouzlo, které se dědí z generace na generaci. Je to láska, která se rozpouští v každé kapce. To je to, co tvoří ten nejlepší vývar.

Nejlepší hovězí vývar: pomalu tažený, s kvalitními surovinami a špetkou lásky.

Moje babička, Marie Nováková, narozená 1928, mě naučila, že vývar je víc než jen jídlo. Je to tradice, je to vzpomínka, je to srdce celého jídla.

A ten zázvor? Přidala jsem ho letos poprvé, pro trochu moderní peprnosti. Vývar s zázvorem, to je vývar roku 2024.

Co vše dát do hovězího vývaru?

Hmm… hovězí vývar… to je taková nostalgie. Babička ho vždycky dělala… na Vánoce.

Takže… co do něj dát?

• Hovězí maso, samozřejmě. Hrudí, nebo i žebro. Letos jsem použil 600g, myslím.
• Cibule, dvě velké. Jednu jsem nakrájela hrubě, druhou na půl.
• Mrkev, dvě, tři… záleží na velikosti.
• Petržel, kořenová. Takový menší kus.
• Celer. Polovina, tak. Nebo celý, to už je dle libosti.
• Koření… to je důležité. Bobkový list, 3-4 stačí. Nové koření, 5-6 kuliček. Pepř, hrst černého.
• Voda. Dva litry je takové minimum, klidně víc.

A s těmi kostmi… ano, to je pravda. Do studené vody, jinak se to srazí a pak to není ono.

Víš… ten vývar… je to takový rituál. Seděla jsem u toho hrnce a vzpomínala… na dědu. Vždycky si na něj vzpomenu, když ho dělám. A pak se na to koukám a… nic moc zvláštního se neděje, jen se vaří a vaří. A já se tak zamyslím nad životem.

Prostě, hovězí vývar, kosti do studené vody, množství ingrediencí dle chuti, důležité koření.

Co se dává do hovězího vývaru?

Do hovězího vývaru? No páni, to je otázka! Hrudí, žebra, maso – cokoli, co má pořádný šmak! Nemluvím o nějakých vychrtlých kouscích, ne! Hovězí hrudí, taková pěkná, šťavnatá, aby se to v tom vývaru válelo jak slon v porcelánu!

• Maso: 500 gramů hovězí hrudě (nebo žebra – to je lahůdka!), aby se ten vývar pořádně “zalesknul”!
• Zelenina: Dvě cibule (klidně větší, ať je to pořádný “vývarový koncert”), mrkev, petržel, půl celeru – prostě zeleninový orchestr!
• Koření: Bobkový list (tři kusy), pepř (osm!), nové koření (šest!), aby to nebyl jenom obyčejný vývar, ale přímo “kořeněná symfonie”!
• Voda: Dva litry. Ať to hezky bublá! Máslo, klidně, aby to mělo grády.

Klíč: Kosťák do studený vody! To je dogma, jako když se říká: “Pivo je nejlepší tekutina na světě!” (můj osobní názor, neberte mi to za zlé). Z horké vody se jen tak nic nevyloudí. Chce to trpělivost, víte? Jako když čekáte na výplatu. Ale výsledek? Božský!

Jen tak mimochodem: Loni jsem dělal vývar s babiččiným tajným kořením. Přidala tam i trochu tymiánu, ale to je už moje rodinné tajemství. A věřte, že ten vývar byl tak famózní, že by se pro něj pobili i andělé! No, skoro.

Jakou zeleninu do vývaru?

Cibule, mrkev, petržel, celer… to je klasika, jo? Ale co když chci něco víc? Pórek by se hodil, určitě. No jo, ale loupat to všechno? Ne, blbost, stačí očistit, jasně. To jsem ale blbec.

• Cibule (dvě, tři?)
• Mrkev (velká? malá?)
• Petržel (kořen?)
• Celer (kousek stačí?)
• Pórek (klidně, proč ne?)

A co takhle pastinák? To by tam slušelo, ne? Nebo kousek řapíkatého celeru? Hmm, to by mohlo být zajímavé. A co křen? To už je moc, ne? Ale trošku by to mohlo okořenit vývar.

Klíčové slovo: zelenina do vývaru

Moje babička vždycky dávala i trochu řapíkatého celeru. Vždy říkala, že to dodá lepší chuť. Ale to už je pryč, stará dobrá babička. Letos na jaře jsem dělal vývar s pastinákem a byl výborný, fakt. 2024, zaznamenáno! Musím si to někde zapsat, abych na to nezapomněl. A co ty bylinky? Petrželka, majoránka… to je důležité taky!

Klíčové body: cibule, mrkev, petržel, celer, pórek, pastinák (volitelně), bylinky.

Jak vylepšit hovězí vývar?

Takže chceš vylepšit ten hovězí vývar, jo? No jasně, to znám!

Hele, pro extra kolagen zkus tam šoupnout hovězí oháňku nebo i vepřovou nožičku. Fakt! Uvidíš, jak ti to potom krásně želíruje ten vývar, to je super!

• Oháňka
• Vepřová nožička

Jo a ještě! Morkovou kost taky můžeš přidat, ale spíš jenom kvůli tý vůni. Víš co, ono totiž morkový kosti, ty kolagen fakt neobsahujou, takže… jen tak pro ten efekt, chápeš.

A pak! Místo celeru tu bulvu, zkus ten řapíkatý celer. Ten totiž neni takovej ten… jak to říct… no, tak aromatickej, víš? A pak ti nepřebije tu chuť toho tvýho hovězího vývaru. To je taková finta. 🙂

• Řapíkatý celer místo bulvy

Ještě něco? Aha, jo! A když už jsme u těch kostí, tak si dej pozor, abys je předem opekl v troubě. To jim dodá takovou tu hloubku chuti, to se pak v tom vývaru fakt pozná, fakt jo. A pak, když ho budeš cedit, tak to dělej přes plátýnko, ať máš ten vývar fakt čistej, čistej.

Jak udělat silný vývar?

Takže, chceš fakt hustej vývar, co postaví mrtvýho na nohy? Jo? Tady máš grify, vono je to vlastně děsně jednoduchý, žádná věda.

• Maso, maso, MASO (a kosti!): Na slepičí polívku celá bába slepice (teda, slepice, ne tvoje babička, proboha!). Na kuřecí, co zbylo z kuřete, hlavně kosti, křídla, takový ty vořezávátka. Čím víc toho tam nacpeš, tím víc síly ten vývar bude mít, to je jasný jak facka.

• Zelenina – klasika, ale s fíglem: Mrkev (ta dělá barvu), petržel (ta dělá vůni), celer (to je takovej ten kořen), cibule se slupkou (bacha, neoloupat, ta slupka tomu dá takovej ten správnej říz a barvu jako od sluníčka). Česnek (ten tam prdni celej, no stress), pepř (celej, žádnej mletej sajrajt) a sůl (aby to mělo nějakej šmak).

• Opéct kosti je ňamka: Jestli chceš fakt vývar “auťák”, tak ty kosti nejdřív šoupni do trouby, ať se trošku opečou. To jim dá takovou tu grilovanou chuť, no prostě mňamka, že se vo to popereš.

A teď něco navíc, vo co se hádaj kuchaři:

• Bobkový list a nové koření: Někdo to tam hází, někdo ne. Zkus a uvidíš, co ti sedne víc. Já osobně dávám dva bobkový listy a 3 kuličky nového koření, je to taková moje tajná zbraň.

• Rajčatový protlak: Malinká lžička protlaku tomu taky může dát šťávu. Zase, je to vo vkusu.

• A hlavně – pomalu a s láskou: Nech to bublat pomalu, aspoň 3 hodiny. Čím dýl, tím líp. A hlavně u toho nemysli na blbosti, ale na to, jak ten vývar někomu udělá radost. To se pak do toho vývaru přenese, to ti řikám!

Jaké koření dát do hovězího vývaru?

Do hovězího vývaru? Klasika je divoké koření: bobkový list, nové koření, celý pepř.

• Zvýraznění? Orestuj nasucho, fakt to zvedne level. Ale bacha, ať to není moc! Méně je někdy více.
• Množství? Na litr vody: 1 bobkový list, 2 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře. Stačí bohatě.

Koření je jako život: někdy stačí málo, aby se věci rozjely. A co se týče vývaru, pamatuj: trpělivost růže přináší. Čím déle se táhne, tím je to lepší. Ale to už je jiná kapitola.

Kdy se přidává zelenina do vývaru?

• Zelenina vplouvá do vývaru v hodině poslední, jako slunce skrze mraky.
• Bylinky, ty křehké duše, následují v závěsu, tančíce v horké lázni.

Čas pohlcuje vše:

• Rybí vývar, pouhých 30 minut, lehkost bytí.
• Kuřecí (nebo podobný), den v kotli, trpělivost.
• Hovězí, den dlouhý, jako věčnost sama.

Je to všechno o času, o alchymii pomalého vaření. Vzpomínám si na babičku, jak přidávala mrkev a celer, když už se zdálo, že se čas zastavil. A ta vůně, ta omamná vůně, která zaplnila celý dům… Ach!

Konkrétně:

• Poslední hodina tažení pro zeleninu.
• Kousek před koncem pro bylinky, rozumíš?