Jak dlouho se dělá sušené maso?

Jak dlouho trvá sušení masa a na čem všem záleží?

Sušení masa, ať už pro výrobu jerky, biltongu, nebo jen pro dlouhodobé uchování, není otázkou hodin, ale spíše celého procesu, který může zabrat od několika hodin až po několik dní. Zjednodušené tvrzení “3-4 hodiny při 80°C” je sice lákavé, ale může být zavádějící a vést k nedosušenému, a tedy potenciálně nebezpečnému masu.

Doba sušení masa se totiž odvíjí od mnoha faktorů:

• Tloušťka masa: Tenké plátky masa se samozřejmě usuší rychleji než silné kusy. Rozdíl může být i v řádu dnů.
• Druh masa: Libové maso se suší rychleji než maso s vyšším obsahem tuku.
• Obsah vlhkosti v mase: Čerstvé maso obsahuje více vlhkosti než maso, které bylo předem naloženo v solném roztoku.
• Teplota a proudění vzduchu: Vyšší teplota a lepší cirkulace vzduchu urychlují proces sušení. Příliš vysoká teplota ale může maso spálit na povrchu, zatímco uvnitř zůstane syrové.
• Vlhkost prostředí: Sušení masa v suchém prostředí probíhá rychleji než ve vlhkém.

Jak tedy postupovat, abyste dosáhli perfektně usušeného masa?

1. Příprava masa: Maso nakrájejte na plátky o tloušťce cca 3-5 mm. Pro rovnoměrnější sušení je důležité, aby plátky byly stejně silné. Maso můžete před sušením naložit do marinády, ale před samotným sušením ho důkladně osušte.

2. Volba metody sušení: Existuje několik metod sušení masa:

   • Sušička na potraviny: Nabízí kontrolu nad teplotou a prouděním vzduchu, což umožňuje dosáhnout konzistentních výsledků. Doba sušení se obvykle pohybuje mezi 4-8 hodinami, ale i zde záleží na výše zmíněných faktorech.
   • Trouba: Sušení v troubě je možné, ale vyžaduje pečlivé sledování teploty a zajištění dostatečné cirkulace vzduchu (např. pootevřenými dvířky). Doporučuje se nízká teplota (kolem 60-70°C) a delší doba sušení.
   • Sušení na vzduchu: Tradiční metoda, která vyžaduje suché a dobře větrané prostředí. Doba sušení je výrazně delší a může trvat i několik dní.

3. Kontrola sušení: Nejdůležitější je pravidelně kontrolovat stav masa. Usušené maso by mělo být pružné, ale ne křehké. Při ohnutí by se nemělo lámat a nemělo by z něj kapat žádná tekutina.

Závěr:

Sušení masa není exaktní věda a vyžaduje trpělivost a pozornost. Doba sušení se liší v závislosti na mnoha faktorech, a proto je důležité sledovat stav masa a neřídit se pouze časovými údaji. Správně usušené maso je bezpečná a chutná pochoutka, kterou si můžete užívat po dlouhou dobu.