Jak se vyrábí parenica?

Parenica: Ruční umění zrozené z ovčího mléka

Parenica, ten jemný, rolovaný sýr s lehce uzenou chutí, je neodmyslitelnou součástí slovenské a polské gastronomie. Nejedná se o sýr, který se běžně vyrábí průmyslově, jeho kouzlo tkví v ruční výrobě, v umění, které se dědí z generace na generaci. I když se na internetu dočtete o základním postupu, nuance výroby, které se promítají do finální chuti a textury, často zůstávají opomenuty.

Základem všeho je kvalitní ovčí hrudkový sýr. Právě jeho kvalita a charakteristika mléka od ovcí chovaných v dané oblasti se zásadně podepisuje na výsledku. Mléko by mělo pocházet z volně se pasoucích ovcí, které se živí horskými bylinami. To sýru dodává specifickou, nezaměnitelnou chuť.

Klíčovým krokem je zrání hrudkového sýra. Po dobu 24 až 40 hodin, při teplotě 20–25 °C, probíhá proces kvašení. Zde je důležité podotknout, že délka kvašení a optimální teplota se liší v závislosti na ročním období, vlhkosti vzduchu a vlastnostech samotného sýra. Zkušený výrobce to pozná pohledem a hmatem. Sýr se musí průběžně kontrolovat.

Během tohoto procesu se sýr změkčí a stane se tvárným. Ale ne jen tak ledajak! Správná konzistence je klíčová. Sýr by měl být dostatečně měkký, aby se dal roztavit, ale zároveň by neměl být příliš řídký, aby se neroztrhal. Zde se projevuje umění výrobce, který dokáže odhadnout ten správný moment.

A co se děje dál? Po dosažení ideální konzistence přichází na řadu prohřívání v horké vodě. Sýr se postupně prohřívá, dokud se nestane plastickým a tvárným. Znovu, zde se projevuje cit výrobce. Voda nesmí být příliš horká, aby se sýr nepřepálil, ani příliš studená, aby se nespojil.

Následuje ruční tvarování. Z prohřáté hmoty se vytahuje dlouhý pramen, který se opakovaně skládá a stáčí do typického tvaru parenice. Zde je vidět elegance a preciznost. Každý pohyb rukou je promyšlený, každý záhyb má svůj význam.

Poslední fází je uzení. Parenica se udí studeným kouřem, nejčastěji z bukového dřeva. Doba uzení se liší podle preferencí, ale obvykle trvá několik hodin. Uzení dodává parenici charakteristickou uzenou chuť a zlatavou barvu.

Parenica není jen sýr, je to dědictví, tradice a kus krajiny v každém kousku. Je to výsledek tvrdé práce, zkušeností a lásky k řemeslu. A právě proto je tak jedinečná a nezaměnitelná. A i když se recept zdá jednoduchý, jeho dokonalé zvládnutí vyžaduje roky praxe a vnímání jemných nuancí, které se nedají vyčíst z žádné kuchařky.