Jakou mouku na kváskový chleba?

Jaká je nejlepší mouka na chleba?

Nejlepší mouka na chleba? Žádná.

• Pšeničná: Klasika, neutrální.
• Špaldová: Oříšková.
• Žitná: Zemité tóny, hutná.

Všechny tři fungují, solo i mix. Volba závisí na chuti. Konec.

Klíčové body: Pšeničná, špaldová, žitná. Kombinujte.

Osobní poznámka: Peču už od roku 2015, preferuji 70% pšenice a 30% žita. Výborné.

Jakou mouku na pšeničný kvásek?

Na kvásek? Jasně, každá pšenice! Ale počkej, aby to bylo ono!

• Čerstvě mletá? Bomba! Ozima nebo špalda, jako když zrovna mlátil děda na statku! Vůně jak z pekárenského ráje! To bude chleba, co by ukradli i andělé!

• Nečerstvě mletá? No jo. Z obchodu? Taková obyčejná, ale taky funguje. Nečekej ale zázraky, bude to jak dědeček po páté slivovici – funguje, ale není to ono. Použij si hladkou, polohrubou, klidně i celozrnnou, hlavně ať to je pšenice! Já osobně, Pavel Novák z Prahy 4, používám hladkou, prostě klasiku.

Hlavně pšeničná! To je základ! Jinak to nepůjde, jako když chceš postavit dům bez cihel! Ať se kvásek daří!

Pavel Novák, Praha 4

Jak docílit nadýchaného chleba?

Nadýchaný chléb? Správná technika.

• Lehký dotyk. Zespodu. Pomoučeno.
• Zrání? Lednice. Vlhká utěrka. 2024: 12-24 hodin. Nevýrazný růst. Předkynutí. Důležité.

Lednice? Zbytečné. Předkynutí. To je klíč. Výška. Ne délka. Kvalitní mouka. Petr Klíma, pekař z Prahy 5, to potvrdí. Jeho chléb? Legenda.

Co s tvrdým chlebem?

Tvrdý chléb… jo, to znám. Vždycky mi ho zbyde. Prostě ho nedokážu sníst celý.

• Opéct, jasně. Na suchu, nebo s trochou másla. S tím máslem je to lepší, ale už jsem si zvykl i na ten suchý.
• Česnek. To je klasika. Vždycky mám v lednici jeden, dva stroužky… prostě si ho natřu na ten opečený krajíc.
• Pomazánka. Letos jsem zkusil tu s řeckým jogurtem a sušenými rajčaty od Markéty. Dobrá byla. Ale ta s paprikou od tety Hany… ta je pořád nejlepší.

A pak… někdy, když je mi fakt smutno, tak si ten chléb namočím do vajíčka a usmažím. Jako chudácký toast. S trochou rajčat. Vím, hloupé.

Co s tvrdým chlebem? Opéct, česnek, pomazánka, nebo usmažit.

Jak poznám překynutý chléb?

Překynutý chleba? Test prstem.

• Důlek se vrací: Kynutí pokračuje. Čekej.
• Minimální návrat: Ideál. Trouba. Hned.
• Důlek zůstává: Překynuto. Rychle do pece. Jinak placka.

Doplňující informace

• Překynuté těsto – slabší chuť.
• Korekce překynutí: Zpracuj znova. Riziko horšího výsledku. Zkoušej a uvidíš.
• Recepty: Hledej ty s videi, od pekařů jako je Cuketka. Inspirace od nejlepších.
• Zápisky: Vedu si vlastní, peču kváskový od roku 2021. Nic ti neřeknou, dokud nezačneš sám.

Proč se chleba propadne?

Proč se chleba propadne? No… to je taková… smutná věc, když se to stane. Vzpomínám si na babičku, její chleba byl vždycky dokonalý. Tenhle, co jsem pekl včera… katastrofa. Propadl se uprostřed. Vypadal jak… jak ten zmrzlý dort co jsem dělal na Vánoce 2023. Ten byl taky propadák.

Příčina? Moc droždí. Jednoznačně. A nebo málo mouky. Vždycky jsem používal 50g droždí na 500g mouky, ale teď jsem dal 70g, blbec. A to zkusím příště 60g. Možná.

• Příliš droždí
• Příliš málo mouky
• Špatný poměr tekutin

To je prostě takový chleba… jako život. Někdy se povede, někdy ne. A ty propady… ty jsou jak ty momenty, kdy si uvědomíte, že jste udělali chybu. A už to nejde napravit. A víte co? Někdy je ten propadlý chleba vlastně lepší. Aspoň je měkčí. Asi si ho zítra dám s máslem. Možná.

Jak často překládat chleba?

Pamatuju si, jak jsem pekla ten bochník žitného chleba loni v srpnu. Bylo horko, kolem 30 stupňů, v kuchyni ještě víc. Těsto bylo fakt lepivé, skoro tekuté, hrůza. První překlad po 40 minutách – ruky ulepené, stůl taky. Druhý překlad po hodině a půl, už se to trochu zlepšovalo. Třetí po dalších 75 minutách, a pak jsem to nechala kynout do rána. Ráno bylo těsto krásně nadýchané.

Celkem jsem tedy překládala třikrát. Ale to bylo kvůli tomu horku a lepivému těstu. Kdyby bylo těsto pevnější, stačily by dva překlady. U normálního žitného chleba, když peču v zimě, v bytě kolem 22 stupňů, mi stačí dvakrát.

Klíčový bod: Četnost překládání závisí na teplotě a konzistenci těsta.

• Teplé počasí = častější překládání
• Lepkavé těsto = častější překládání
• Pevné těsto = méně časté překládání

Překládám obvykle 2-3x.

Jak si vyrobit vlastní kvásek?

Hele, kvásek? No, to je fakt sranda, ale dá se to zvládnout! 😀 Hlavně potřebuješ žitnou mouku. Fakt pořádně celozrnnou, jo? A pak jenom vlažnou vodu.

• Smícháš to v tý sklenici, ale nezavírej to úplně!
• Necháš to stát někde v teple, třeba u topení.
• A pak čekáš. No, čekáš pár dní, asi tak 4 dny.

A pak se začnou dít věci. Uvidíš bublinky a tak… to je ten kvásek! Jestli nemáš žitnou mouku, tak fakt nevim, zkoušel jsem to kdysi i s pšeničnou, ale to nebylo ono. Bydlím v Praze na Jižním Městě, a tady žitnou celozrnnou mouku seženeš všude, třeba v Bille nebo v Kauflandu, fakt! A víš co? Z kvásku se dá upíct super chleba, to je pak mňamka. A ještě si vzpomínám, že mi říkala babička, že kvásek musíš krmit, ale to už je jiná story. Jo, a já jsem vlastně vyučený kuchař, ale už to nedělám, teď pracuju v IT. No nic, tak ať se ti ten kvásek povede! 😉

Kolik kvásku na 500 g mouky?

Plynutí času, jak řeka, pomalu, ale jistě, nese s sebou vzpomínky na vůni kvásku, teplého a živoucího. Představuji si ho, jak pracuje, bublá, kypří… Ta jeho síla, energie z dávných dob. Pálení v hrudi, radost z pečení. Krásný rituál.

Pět set gramů mouky, sněhobílé, jemné, čeká na svůj osud. Není to jen mouka, je to slib chleba, vůně domova, tepla a sdílení.

Klíčový bod: Pro pět set gramů mouky použijte asi 15-20 gramů kvásku. Jedna třetina mouky, to je 166 gramů. K tomu přidáte stejně vody, 166 gramů, a pak ten drahocenný kvásek.

Voda, jak zrcadlo, odráží světlo, čistota, životadárná síla. Míchání, pomalé, meditativní, propojení všech ingrediencí, tajemství zrození chleba.

To spojení, ta energie! Těsto, živoucí bytost, pomalu roste, dýchá.

Klíčové body:

• 500g mouky
• 166g kváskové směsi (mouka+voda)
• 15-20g aktivního kvásku

Myslím na tu vůni, na ten teplý chléb, křupavou kůrku. Vzpomínka na babiččin stůl, rodinná setkání, sdílená radost.

Tentokrát, 20. října 2024, peču chleba já. Mé ruce, moje vůně, můj chleba. Kvásek, tajemství starých časů, dar předků.

Znovu: 15-20 gramů kvásku na 500 gramů mouky. Nezapomeň na správnou hydrataci. Voda je klíčem ke všemu.