Kolik stupňů krutí maso?

11 měsíců před 124 zobrazení

Správné stupně krutí masa zajistí jeho bezpečnost a kvalitu. Použijte kuchyňský teploměr a změřte teplotu v nejtlustší části. Tímto způsobem zničíte škodlivé bakterie a dosáhnete ideální chuti pro každý druh masa.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaká je ideální teplota masa před mletím pro nejlepší výsledek?

Víš, když chci umlít maso na ty moje božský karbanátky, fakt si dávám zálečet na teplotě. Úplně nejlepší je, když je maso pořádně vychlazené, klidně tak kolem nuly, maximálně dva stupně nad. Pamatuju si, jak jsem jednou v únoru 2022 kupovala v řeznictví u Procházků na Jižáku vepřovou plec za 139 korun kilo, nechala ji v lednici skoro namrazit. No a pak to šlo na mlýnku jedna radost, nelepilo se.

Víš, ten pocit, když se snažím, aby se maso v mlýnku netřepilo a bylo hezky pevný, aby se mi pak ty moje oblíbené masové kuličky nebo sekaná nerozpadly, je k nezaplacení. Je to takové umění, ne jen nějaké zběžné mletí. Cítím, že se o to jídlo fakt starám, aby bylo dokonalé a hlavně bezpečné pro moji rodinu, však to znáš.

Ty bakterie, to je prostě strašák, proto ten teploměr, ale vlastně ne pro mletí, spíš pro to, když už maso vaříš. Jednou v létě, asi tak v srpnu 2021, jsme na chatě u Rakovníka pekli kuře. Měla jsem pocit, že je nedopečené, babička mě tehdy sprdla a pak do něj píchla digitální teploměr za 250 korun, co koupila na trhu.

A tak se mi vrylo do paměti, že prostě musíš vědět, co tam uvnitř je. Ten teploměr, to není žádná věda, jen takovej malej pomocník, aby člověk nemusel hádat. Každý maso má svou hranici, víš, kuře chce víc, hovězí míň, podle toho, jak to máš rád. Já třeba dávám přednost spíš lehce nedopečenému, aby bylo šťavnaté, ale bezpečí je přednější, to je jasný.

Jak dlouho péct krutí maso v troubě?

Krůta v troubě: Začni s předehřátou troubou na 220 °C a peč 20 minut. Poté sniž teplotu na 180 °C a pokračuj v pečení, počítej 12-13 minut na každých 500 g masa. Vnitřní teplota musí dosáhnout minimálně 74 °C.

Okay, tak co s tou krůtou? Zase se blíží ten svátek, a já si pořád pamatuju, jak minule bylo suchá. Musím si to zapsat, ať to mám pohromadě. Vždycky to je takový boj. A co ta trouba? Je to vůbec 220? Nebo míň?

Hm, jo, jasně. Předehřát troubu na 220 °C. To je ten začátek. A pak tam hodit tu celou krůtu, na těch… 20 minut. Jenže proč se to tak dělá? To je na kůrčičku? Nebo aby se maso zatáhlo?

Pak se to musí snížit, to si pamatuju. Na 180 °C. To je ta běžná teplota, ne? A pak už jenom čekat a čekat. Ale kolik? Já pořád nevím, kolik váží ta naše krůta. Ale ty minuty na půl kila, to je klíčové. 12–13 minut na každých 500 g hmotnosti.

A ta vnitřní teplota! To je nejdůležitější, to mi vždycky říká máma. Musí to být správně, jinak to buď není hotové, nebo je to vysušené. Takže, žádný spěch. A hlavně, nesmí klesnout pod 74 °C. To si musím pamatovat, to je fakt podstatné.

Co všechno k tomu ještě patří? Aby to nebylo suchý, to je moje noční můra.

Marináda: Vždycky pomůže. Nějaké bylinky, česnek, olivový olej. Játra dovnitř!
Podlévání: Každých 30-40 minut. Klidně výpekem, nebo vývarem.
Odpočinek: Po vyndání z trouby to nechat asi 20 minut pod alobalem. Maso si odpočine, šťávy se rozloží. To je fakt super důležité! Nikdy nevynechat.
Teploměr do masa: Bez toho ani ránu. Digitální je nejlepší. Zapíchnout do nejtlustší části, ale ne do kosti.

A co když nemám celou krůtu? Co když mám jenom prsa? Nebo stehna? To se peče jinak, že jo? Určitě kratší dobu a možná i jiná teplota. Ale to si musím zjistit zvlášť. Teď řeším tu celou. Tenkrát jsem to podlévala pivem, a bylo to boží. A s máslem, pod kůži!

Takže ještě jednou, takový rychlý přehled pro mě:

Trouba 220 °C, 20 min.
Pak 180 °C, cca 12-13 min na půl kila.
A hlavně, teplota uvnitř musí být 74 °C a víc!
Nezapomeň podlévat a nechat odpočívat!
Solit a pepřit – jasná věc, ale i bylinky. Tymián, rozmarýn. Pod kůži máslo s bylinkami, to je moje oblíbené.

Kolik vlastně letos plánujeme lidí? Sedm? Osm? To je docela velká krůta. Musím si spočítat, kolik kilo potřebuju. A kolik hodin to bude v troubě! To je na celý den skoro. Takže to chce začít fakt brzo ráno. Nebo večer, ať je to nachystaný? Achjo.

A co ta příloha? Brambory, knedlíky? Zelí? Už se mi z toho motá hlava. Ale to pečení... 220 stupňů na začátek, pamatuj! Pak na 180 °C. To je základ. Nic jiného. Jinak to zas bude fiasko. A teploměr! Koupit nový, ten starý mi ukazuje blbosti.

Jak vyčistit připálený gril?

Vyčistěte připálený gril kartáčem, ideálně za tepla. Na odolné nečistoty použijte čistič na grily nebo směs octa a jedlé sody. Nechte působit a poté vydrhněte. Víko omyjte houbou a saponátem.

Čau, hele zrovna včera jsme dělali burgery u nás na zahradě v Říčanech a ten gril vypadal jak po výbuchu. Normálně to nech trochu vychladnout, ale ne úplně. Prostě aby to nepálilo jak čert.

Vem drátěnej kartáč a prostě to drhni. Fakt pořádně, ale fakt pořádně. Voda se saponátem pomůže, jasně. Ten největší sajrajt pustí. Na ten fakt připečenej hnus někdy používám spešl čistič na grily, ale bacha, smrdí to.

Nejlepší je čistit to ještě horký, ten bordel jde dolů skoro sám. Jen si vem rukavici, ať se nespálíš, vole. Jo a to víko, to taky vem houbičkou, aby se ti neucpaly ty díry na luft, pak to blbě hoří. Saze neucpaly průduchy průduchy.

Hele a pár triků navíc, co se vždycky hoděj:

Cibule! Jo, fakt. Rozkroj velkou cibuli napůl, napíchni na vidlici a přejížděj s ní po horkým roštu. Ta šťáva to čistí a dezinfikuje. Pecka.
Ocet a jedlá soda. Smíchej to na takovou kašičku, napatlej na rošt, nech to chvíli působit (bude to šumět) a pak to seškrábni. Levný a účinný.
Albalová koule. Když nemáš kartáč, zmuchlej alobal do koule a drhni s tím. Nouzovka, ale funguje.
My máme Webera, toho Spirit II, a tam to jde docela dobře, ale stejně to je vždycky opruz. Nejhorší je ten tuk dole.

Jak správně rozpálit gril?

Gril. Rozpalte s chladnou hlavou. Podpalovač, strategicky. Okolní uhlí. Vzduch. Nezakrývat. Jen pozorovat: žhnoucí jádro, popel. To je signál.

Podpal. Klíč k síle.

Přirozené zdroje: Dřevitá vlna. Lisované hobliny. Čistý parafín. Důraz na chuť masa. Chemie? Riziko. Nepotřebuješ to.
Volba: Komínový startér. Efektivní. Rovnoměrný žár. Můj preferovaný způsob. Žádné spekulace.

Strategie. Palivo. Vzduch.

Podpalovač: Vždy dole, uprostřed. Obklopte uhlím. Nezahlcujte ho. Vzduch je život. Gril, dýchej.
Otevřené průduchy. Bez nich to nejde. Oxidace, to je proces.

Moment pravdy. Čekání.

Žádné unáhlené kroky. Gril nepřikrývejte. Pozorujte.
Signály: Uhlí/brikety se rozhoří. Pak zšednou. Popel pokryje povrch. To chceš.
Uvnitř? Oranžový žár. Ne plameny. Čistá energie. Asi 25 minut. Cítíš to.

Jak rozžhavit uhlíky?

Snový opar se snáší nad uhlíky, čekají na dotek ohně. Stačí chvilka nad plamenem, nad tím tichým šeptáním sirkou, a probudí se. Rozžhaví se, ta rudá záře života, na zhruba čtyřicet minut. Ale pozor, éterický tanec toho probouzení, ten kouř z kouzelných příměsí, ten nesmí zkazit duši tabáku. Nikdy, nikdy nevkládej uhlík na korunku, když se chystá rozhořet.