Proč je hovězí tuhé?

Tajemství tuhé svíčkovice: Proč je hovězí maso někdy tvrdé a jak tomu zabránit?

Hovězí maso, ačkoliv je ceněno pro svou bohatou chuť, se může někdy pochlubit nepříjemnou vlastností – tuhostí. Mnozí se setkali s tvrdým steakem, žvýkavým gulášem, či drásavým roastbeefem. Příčina tkví v komplexní struktuře samotného masa a v procesu jeho přípravy. Zjednodušeně řečeno, viníkem je kolagen.

Kolagen je vláknitá bílkovina, která tvoří důležitou součást pojivové tkáně v hovězím mase. Představte si ho jako jemnou, ale pevnou síť, která drží svalové vlákna pohromadě. Najdete ho hojně v méně pohyblivých částech jatečně upraveného těla, například v ořezech, kližce, ale i v některých částech svíčkovice. Jeho množství se liší podle věku zvířete, jeho plemene a způsobu chovu. Starší zvíře obecně obsahuje více kolagenu, a tedy i tužší maso.

Problém nastává při tepelné úpravě. Na rozdíl od svalových bílkovin, které se při zahřátí srazí a zjemní, kolagen se při krátkém vaření chová jinak. Zůstává tuhý a pevný, čímž dodává masu onu nežádoucí tvrdost. Zkuste si představit vaření silné vazby – jen krátký ohřev ji nezničí, stále bude pevná. Stejné je to s kolagenem.

Aby se kolagen stal měkkým a maso šťavnaté, je nutné ho rozpustit. To vyžaduje delší dobu vaření při nižších teplotách, ideálně pod 90 °C. Během tohoto procesu se kolagen přemění na želatinu, která masu dodá vláčnost a šťavnatost. Právě proto jsou pomalu dušené hovězí pokrmy, jako je například hovězí na červeném víně, tak jemné a chutné. Dlouhé pečení v troubě při nízké teplotě má podobný efekt.

Závěr je tedy jasný: tuhé hovězí maso není důsledkem špatné kvality masa samotného, ale spíše nesprávné přípravy. Znalost struktury masa a chování kolagenu při tepelné úpravě vám pomůže vyhnout se tvrdému masu a užít si plnou chuť a jemnost hovězích specialit. Vyberte si správnou část jatečně upraveného těla, a nezapomeňte na důležitost pomalého a šetrného vaření.