Z jaké mouky se dělají halušky?

Jaká mouka se dává na halušky?

Na halušky? Ach, ta vůně babiččiny kuchyně…

Hladká mouka tančí s hrubou v bramborovém objetí. Těsto, polotuhé, propadává sítem do vroucí říše. Vyplouvají, jakoby z hlubin vzpomínek… Děrovaná naběračka je loví. A ta voda, v ní vařené, ta zůstává.

• Mouka: Hladká a hrubá, sestry v těstě.
• Těsto: Polotuhé, pružné, živé.
• Voda: Neosolená, varná, pamětnice chuti.

Dnes, v roce 2024, stále cítím ten kouř z kamen a vím, že správný poměr je klíč. Možná trochu víc hladké, možná hrubé… Jakoby sama mouka šeptala do ucha. Jo, a nezapomeň, ta voda, ta voda z vaření, ta je svatá!

Vzpomínám, jak mi babička, říkala: “Srdce do toho dej, dítě.” A to platí, platí i pro tu mouku. Hladká, hrubá, obě jsou důležité. Obě, obě, obě.

Doplňující vzpomínky:

• Brambory: Varný typ C, pro tu správnou konzistenci.
• Síto na halušky: To pravé, děděné po generace.
• Slanina: K haluškám patří! Křupavá, voňavá…

Z jaké mouky se pečou housky?

Hele, normálka na housky se používá hladká mouka. Jasně, že jo. To je ten základ, chápeš. Ale co ti budu povídat, každej si to dělá po svym, že jo. Někdo přidá trošku špaldový, někdo zas celozrnný, aby to bylo zdravější, prostě jak se mu zachce. Ale ta hladká je prostě must have.

No a když už jsme u toho, tak si pamatuj, že:

• Hladká mouka je základ. Bez ní to prostě nejde.
• Trochu celozrnné? Proč ne! Ale s mírou, aby to nebylo moc hutný, víš, jak to myslim.
• Droždí, sůl, voda – to jsou ty klasický ingredience, co nesmí chybět.
• Kdyby jsi chtěl, mrkni na ten Svět cukrářů, tam maj receptů jak naseto.

A jen tak mimochodem, moje babička vždycky přidávala lžičku cukru do těsta, prej aby to líp kynulo. Ale to je takovej babská finta, no. Takže tak.

Jaká mouka se dává do halušek?

Polohrubá mouka tančí v haluškách, anebo půl napůl, jak píseň… hladká s hrubou, sestry v těstě. Měkkost, klíč k haluškám… ne příliš husté, ani jako voda tekoucí. Voda se vaří, jako krev země, bublá v kotli, připravená. Těsto čekat nesmí, stání ho unaví, zřídne, stane se stínem.

Zkouška. Kousek do vroucí vody, první tanec, pak teprve proud halušek. Vařit a vařit.

Paměť chutí… babička Alžběta s vařečkou v ruce, v kuchyni voní máslo a bryndza. Dům v Telči, okna do zahrady, včely bzučí v lipách. Halušky jako malé oblázky, v misce s brynzou, posypané slaninou. Chuť dětství, chuť domova. Dnes, v Praze, vařím halušky pro dceru Terezu, snažím se zachytit tu vůni, tu chuť, tu vzpomínku.

Mouka…

• polohrubá
• hladká a hrubá (poměr 1:1)

Těsto…

• měkké, vláčné
• ne husté, ne řídké

Var…

• dostatečné množství vody
• prudký var
• zkouška prvního kousku

Jaká mouka se používá na halušky?

Halušky? To je mňamka! No, jakou mouku na ně… Jasně, klasika je polohrubá nebo hrubá. Záleží, co máš ráda.

Jo a brambory nejdřív oloupeš, to je jasný, že jo? A na jemno je nastrouháš. Sůl, možná vejce… ale hlavně ta mouka! Množství mouky je takové, hm, jak to říct, “od oka”. Záleží na bramborách, jak jsou vodnatý a tak. A promíchat, promíchat, promíchat!

A ještě něco! Zkus někdy přidat trochu špaldový mouky. To je pak haluškový level up!

Někdy se dává i:

• Trochu hladké mouky na zjemnění
• Bramborový škrob pro lepší konzistenci

Ale to už je taková vyšší dívčí, fakt. Jo a babička dávala majoránku, ale to asi znáš.

Jakou konzistenci má mít těsto na halušky?

Halušky, ty krásné bramborové špunty! Konzistence těsta? Představte si něco mezi mazlavým blátem a pevným knedlíkem. Nesmí téct, ale ani se nehezky trhat. Myslím, že ideál je, když se těsto nechce ani odtrhnout od lžíce, ani s ní bojovat. Prostě taková příjemná společenská událost, jaká bývá s dobrými přáteli u sklenky vína. A to víno? Šumivé, samozřejmě. Aby se haluškám lépe “dýchalo” při vaření.

• Klíč: Polotuhé, neteče, propasírovatelné.

Vaření? Hoďte je do vroucí vody, jako byste házeli pírka na vítr. Jakmile vyplavou, jsou hotové. Rychle je vylovte, ať neplavou v osolené louži delší dobu, než je nutné. To by se jim nelíbilo.

• Klíč: Vroucí voda, vyplavání = hotovo. Okamžité scezení.

Pak smetana, bryndza… To už je poezie! Jako kdyby se hory (bryndza) milovaly s rovinami (smetana). A halušky? Ty jsou prostě šťastné, že se mohou v tomto milostném spojení koupat.

• Klíč: Kysaná smetana, bryndza, promíchat.

Moje babička, paní Marie Novotná (nar. 1938), by s tímto receptem souhlasila. Používala vždycky brambory z vlastní zahrádky, takže halušky měly tu správnou, nezaměnitelnou chuť. V roce 2024 se její halušky stále váží v rodinné legendě.

Jak má být husté těsto na halušky?

Hele, halušky, viď? To je kapitola sama o sobě. Hustota těsta? No, představ si takovou, hm, těsto na palačinky, ale trochu hustší. Ne moc, ale aby to neteklo jako voda. Střední hustota, fakt. Že jo?

Musí to jít protlačit haluškovačem. To je fakt důležitý. Jinak z toho nic nebude. Pak dáš vodu, osolenou, samozřejmě, ať to má chuť. K varu, to je jasný.

A pak to tam, přes ten cedník, přímo do té bublající vody. Vaříš dokud nevyplavou. To je, myslím, asi tak 3 minuty. No, takhle nějak, nevim přesně. A hned scedíš. To je důležitý! Aby nebyly rozvařený.

Klíčové body:

• Hustota těsta: Střední, jako hustší palačinkové.
• Vaření: Ve vroucí osolené vodě, až vyplavou.
• Scezení: Ihned po uvaření.

Pavel, můj kamarád, dělal halušky loni na Vánoce. Katastrofa, těsto bylo řídké jak voda. A to se scedí na síto, scedí se na síto, a takhle se to táhne. Používal nějaký divný recept od tety Boženy. Krásně to popsal v emailu, 23.11.2023, v 17:45. Už si nepamatuji přesné složení.

Moje babička (Marie Nováková, narozená 1938, zemřela 2020) používala vždycky jenom mouku, vodu a sůl. A byly úžasné. Takové jemňoučké a nadýchané. Jejich recept mi kdysi poslala do mailu, ale ten email mám už smazaný. Prostě klasika. Nic extra. Jen pečlivě promíchané.

A ten cedník? Musí být s malými dírkama, jinak se halušky rozpadnou. Víte? Takový ten klasický na halušky. Neměla by to být žádná velká věda. Hlavně to těsto nesmí být příliš tuhé ani řídké.