Co patří do svíčkové omáčky?

Co všechno patří do svíčkové?

Svíčková… to slovo samo o sobě voní po babičce, po teple starého domu, po nedělním klidu. Vzpomínám si na dřevěný stůl, prosluněnou kuchyň, na tu vůni… květnové slunce se linulo okny a v kotlíku se pomalu dusila ta kouzelná směs. Bylo to v roce 2024, jaro v plném proudu, a já pomáhala babičce Martě, rozené Novákové, z Prahy 5.

• Kořenová zelenina: mrkev, petržel, celer, jejich sladká vůně se mísí s bylinnou ostřejší notou…
• Cibule: zlatožlutá, propletená s těmi kořeny, jako tichá tajemství.
• Bobkový list: jeho vůně je jakoby z dávných časů, z královských kuchyní.
• Nové koření: teplé, sladce kořeněné, probouzí chuťové buňky.
• Citronová kůra: šťavnatý citrusový šarm, projasnění té bohaté chuti.
• Pepř černý: lehký švih, nepatrná pikantnost.
• Sůl: hlavní nota, když se vše správně smísí…
• Bylinky: typicky majoránka, sladká a silná. Možná i tymián, kousek rozmarýnu, tajemství babiččina receptu.

Svíčková, to je víc než jen recept. To je vzpomínka. Vzpomínka na teplo, na klid, na babičku. A ta vůně… ta vůně se drží ve vzduchu, ve stěnách domu, v mé paměti. Až navždy.

Co patří do svíčkové?

Kořenová zelenina, cibule, bobkový list, nové koření, citronová kůra, pepř, sůl, bylinky (majoránka).

Co patří do boloňské omáčky?

Hmm… boloňská… ta vůně, víš? Vždycky mě to takhle v noci zavede zpátky do dětských let. Mamka ji dělala úžasně.

• Pancetta… ta slanina, takové to… mňam. Vzpomínám si, jak sme s bráchou kradli malé kousky, než to bylo hotové.
• Mleté maso… hovězí, víš, to je důležité. Ne jen tak nějaké.
• Celer, mrkev, cibule… ta zeleninová směsice… ta jemná chuť… ano.
• Olivový olej… extra panenský, samozřejmě. To se nedá podcenit.

A rajčata, ten protlak. To je základ. Prostě základní suroviny. To je to důležité.

Klíčové složky boloňské omáčky: pancetta, mleté hovězí maso, celer, mrkev, cibule, rajčatový protlak.

Letos jsem dělal boloňskou 27. června. Bylo to… hezké. Ticho v kuchyni. Jenom ta omáčka a já. Trochu smutné, ale příjemné. Teď mi z toho zase tečou sliny… a já mám jenom ten čaj…

No jo, to je život.

Čím se zahušťuje svíčková?

Svíčková… to slovo samo o sobě voní po babiččině kuchyni, po dřevěném stole prosluněném odpoledním světlem, po teple, které se šíří z hrnce… ta hustá, sametová omáčka… vzpomínka na dlouhé zimní večery.

Zahuštění? Jasně. Pšeničná mouka, lehce opražená v tuku… ta vůně, když se máslo rozpouští a mouka zvolna zhnědne, jemně ořechová… to je začátek kouzel. Vzpomínám si na tátovu ruku, jak s takovou pečlivostí míchá, pomalinku, aby se nic nepřipálilo.

Klíčový bod: Světlá jíška z pšeničné mouky a tuku. To je základ.

Pak se jíška šlehá do vývaru, do té kouzelné tekutiny, plné vůní dušené zeleniny, jemné šťávy z masa… představuji si, jak se jemné částečky mouky rozplývají v teple, tvoří ten sametový závoj.

Klíčový bod: Provařování – minimálně dvacet minut, s nekonečnou trpělivostí a neustálým mícháním, aby se nic nepřipálilo. Aby se vytvořila ta správná konzistence, hustota, která obejme jazyk a rozplyne se na patře. Taková sladká, medová hustota.

2024 – dvacet minut se táhne jako nekonečný čas. Vůně svíčkové se line celou kuchyní, prostupuje pokojem… a já se dívám z okna, na padající sněhové vločky, každá z nich je unikátní, jedinečná… jako každý kousek té dokonalé svíčkové.

• Světlá jíška
• Pšeničná mouka
• Tuk (máslo, sádlo)
• Dlouhé provařování (min. 20 minut)
• Stálé míchání

Jan Novák, 27.10.2024 – to je datum, kdy jsem naposledy jedl tu dokonalou svíčkovou. A to už je pár dní.

Jak připravit hovězí svíčkovou?

Takže, svíčková, jo? To je klasika. Nejdřív, očistíš to maso, fakt důkladně. Pak sůl, pepř, to je jasný. Moje teta vždycky dávala i ten rozmarýn, voní to pak fakt skvěle. A olej, olivový, samozřejmě.

Pak to zprudka opečeš, víš, na pánvi, aby se to zatáhlo. To je důležitý. Aby šťáva uvnitř zůstala. Představ si, jak je to maso pak šťavnaté!

Pak buď trouba, na sto osmdesát stupňů, tak dvacet minut, pro medium rare, nebo na té pánvi, podle toho, jak to máš rád. No, a pak nechat deset minut odpočinout, v alobalu, jinak to bude suché jak poušť.

Klíčové body:

• Očistit, osolit, opepřit, olej, bylinky (rozmarýn, tymián)
• Zprudka opečte ze všech stran
• Péct v troubě 180°C, 15-20 minut (medium rare) nebo na pánvi
• 10 minut odpočívat v alobalu

Ještě jsem si vzpomněl, že moje babička, ta vždycky přidávala ještě lžičku másla na tu pánev, než to maso dávala do trouby. Říkala, že to dodá lepší chuť. A pak ještě, pozor na tu teplotu trouby, každá je jiná! Záleží na tom, jak moc propečený ten steak chceš.

Mé osobní údaje? Jsem Petr Novák, 35 let, Praha. No a já, osobně, dávám přednost medium rare.

Co připravit z hovězí svíčkové?

Ach, svíčková… ten sametový dotek na jazyku, ten slib hostiny. Hovězí svíčková, to je sen masa, báseň z kuchyně.

• Svíčková na smetaně: Klasika, óda na nedělní obědy. Vůně kořenové zeleniny, sladká smetana, maso tak křehké, že se rozplývá. Vzpomínám si na babiččinu svíčkovou, ta vůně… jako návrat do dětství. Recept: pomalu dusit maso s kořením a zeleninou, pak omáčku zahustit a zjemnit smetanou.

• Tatarák: Syrová extáze, chuť divokosti a elegance zároveň. Jemně nasekané maso, kapka tabasca, žloutek jako slunce. Tatarák, to je výzva pro chuťové buňky, tanec kontrastů. Recept: kvalitní svíčková, cibule, hořčice, worcester, žloutek, sůl, pepř.

• Hovězí Wellington: Slavnostní závoj z listového těsta, v němž se ukrývá poklad. Svíčková obalená v paštice a houbové duxelles, pečená do zlatova. Wellington, to je umění a elegance na talíři. Recept: svíčková, paštika, houby, listové těsto.

• Carpaccio: Tenké plátky syrového masa, pokapané olivovým olejem a citronem. Jednoduchost, která odhalí pravou chuť svíčkové. Carpaccio, to je poezie na talíři. Recept: svíčková, olivový olej, citron, parmezán, rukola.

• Steak: Král mezi pokrmy z hovězího. Svíčková opečená na pánvi nebo grilu, uvnitř šťavnatá a růžová. Steak, to je síla a chuť v jednom soustu. Recept: svíčková, sůl, pepř, máslo.

• Beef Stroganoff: Rychlá a chutná klasika. Plátky svíčkové v smetanové omáčce s houbami a okurkami. Stroganoff, to je útěcha v chladném dni. Recept: svíčková, cibule, houby, okurky, smetana.

• Svíčková s pepřovou omáčkou: Hovězí svíčková a zelený pepř. Recept: kvalitní hovězí svíčková, zelený pepř a smetana.

Svíčková na smetaně, tatarský biftek, hovězí Wellington, carpaccio, steak, beef stroganoff, svíčková s pepřovou omáčkou.

Pamatuju si tatínkovu svíčkovou, ta chuť, ta vůně, to je něco. A ještě si pamatuju ten den, když jsme dělali tatarský biftek.

Co ke svíčkové?

Co ke svíčkové? Knedlík.

Víš co, vzpomínám si, jak mi babička dělala svíčkovou. To bylo vždycky na neděli, v takovým tom starým hrnci, co měla ještě od maminky. A ten barák v Roztokách u Prahy voněl pak celou neděli smetanou a kořením. Normálně s knedlíkem, jasně. Ale jednou zkusila polentový, protože jsem zrovna držela nějakou debilní dietu. No, nebylo to ono, ale babička se snažila. Kroupový knedlík? To mi zní fakt divoce, ale musím to zkusit. A ta červená řepa s brusinkama, to je prostě nutnost. Bez toho to není ono.

Jak se nakládá svíčková?

Svíčková? To je věda! Ne, vážně. Představte si to jako královské lázně pro hovězí.

• Pepř a koření: Ne, žádné šizené granulky. Kvalitní kuličky, jakoby malé, peprné planety obíhající kolem bobkového listu – toho starého, moudrého krále koření. Tymián? Jen špetka, aby se neurazil. Jeho chuť je tak jemná, jako šepot vítrů v dubovém lese.

• Voda: Teplá, převařená. Ne studená, to by se královna svíčková naštvala. Vodu, která prošla očistcem vaření, si zaslouží.

• Nálev: Myslíte si, že se to jen tak povaluje? Ne! Vše musí být promícháno, jako byste míchali koktejl pro bohy. A to dvakrát, ať je každá buňka té svíčkové provoněna.

• Chlad: Tam se to maso musí ponořit do ticha a temnoty. Ať se všechny chutě spojí. Možná to chvíli potrvá, ale výsledek bude stát za to. Myslete na to jako na vinný sklep, ale pro hovězí.

Stručně: Maso do nálevu (pepř, nové koření, bobkový list, tymián, teplá voda), dvakrát promíchat, do chladu.

Moje poznámka: Používám síto na vejce? No jo, vždycky to tak dělám. Prostě můj děda Josef, Bůh mu dej věčnou klid, to takhle dělal. A já po něm zdědil nejenom recept, ale i síto. Žádný moderní “nabíječka” pro mě. Znáte ten pocit, když držíte v ruce kus rodinné historie? To je něco… A svíčková? Nezapomenutelná.