Jak převést žitný kvásek na pšeničný?

Z jaké mouky udělat kvásek?

Kvásek? Jo, s tím mám svoje.

Pamatuju si, jak jsem se s tím trápila v lednu 2023, tehdy jsem se fakt rozhodla, že kváskování dám. První pokusy – katastrofa! Mouka hladká, mouka polohrubá… nic! Kvásek ne a ne bublat. Frustrace level 1000.

Pak mi babička, ta peče chleba už padesát let, řekla: “Holka, zkus žitnou!” A hele, ono to fakt fungovalo! Žitná celozrnná, to byla trefa do černého. Do tý doby jsem si myslela, že prostě nemám talent, hehe.

Takže z jaké mouky?

Žitná celozrnná.

A proč?

• Živiny: Celozrnná mouka má prostě víc všeho, co ten kvásek potřebuje.
• Vlákno: To taky hraje roli, kvásek se má čeho chytit.
• Zkušenost: Mně se s ní nejvíc osvědčila, no.

Čerstvě namletá? To zní super, ale nemám mlýnek. Možná jednou, až budu fakt profík. Zatím mi stačí ta žitná z obchodu. A víte co? Ten chleba z toho je fakt boží! Jo a taky zkoušejte špaldovou, ta je taky super!

Jakou mouku na kvásek?

Tma. Tikají hodiny. Žitná. Na ten pravý český kvásek.

Bio. Aby v ní nic nebylo. Žádná chemie. Zase to slovo. Chemie. Všechno je chemie.

Obilí. Z čisté půdy. Kde se ještě taková najde?

Vzpomínám si na babičku. Její kvásek voněl… jinak.

Pšeničný. Celozrnný. Tolik možností. A přece… Žitná. Ta je… ta pravá. Na ten náš. Na ten český.

• Žitná mouka – tradiční český kvásek
• Bio mouka – bez agrochemikálií
• Možnosti: pšeničný, celozrnný kvásek

Žitná.

Jakou moukou krmit pšeničný kvásek?

Žitný kvásek žitnou moukou, pšeničný pšeničnou. Jako když krmíte psa granulemi, ne salátem. Představte si ten chudák kvásek, jak se krčí v rohu a šeptá: “Prosím, ne další celozrnnou…”. Ať už bio, bílá, celozrnná – kvásek si s chutí smlsne. Hlavně ať je to ta správná “krevní skupina”. Pšeničný na bagety, žitný na ten náš poctivý, český chlebík.

• Pšeničný kvásek: pšeničná mouka (bagety, bílý chléb)
• Žitný kvásek: žitná mouka (český chleba, krkonošské kyselo)

Vzpomínám si, jak jsem jednou omylem krmil žitný kvásek pohankovou moukou. Výsledek? Chleba chutnal jako ponožky mého dědy po maratonu. Nedoporučuji. Raději se držte osvědčených postupů. Já osobně používám pšeničnou chlebovou mouku od firmy Bobák z mlýna ve Svitavách (rok 2023). Je to jistota, chleba kyne jako blázen.

Kvásek je jako malé dítě – potřebuje péči a lásku. A správnou stravu, samozřejmě. Jinak vám to dá pěkně sežrat. Vlastně, vy to pak sežerete… no, chleba.

Jaká mouka na kvaskový chléb?

Žitná. Pšeničná chlebová. Špaldová. To jsou základní kameny kváskového pečení. Větší podíl celozrnné mouky znamená víc vlákniny, minerálů a vitamínů. Zajímavé, jak se dá obyčejným mletím ovlivnit tolik.

• Žitná: Skvělá pro start kvásku, dodá mu sílu a charakteristickou chuť.
• Pšeničná chlebová: Základ pro nadýchaný a chutný chléb. Tvoří kostru těsta.
• Špaldová: Výživnější alternativa pšenice, s jemnou oříškovou chutí.

Čerstvě namletá mouka? To je alchymie. Enzymy jsou aktivnější, fermentace intenzivnější. Představte si tu sílu. Vůni. Chuť. Sám melu doma na ručním mlýnku. Občas mi to dá zabrat, ale ten rozdíl… stojí za to. Mám oblíbený mlýnek od KoMo, konkrétně Fidibus Classic. Skvělý pomocník.

A co takhle experimentovat? Přidat trochu pohankové? Jáhlové? Ovesné? Každá mouka dodá kvásku specifickou chuť a texturu. Hranice jsou jen v naší fantazii. Někdy přidám i semínka – lněná, slunečnicová, dýňová. Nebo trochu sezamu. Prostě co dům dal. A výsledek? Pokaždé jiný, pokaždé překvapivý. Fascinuje mě, jak se z obyčejné mouky, vody a soli může stát něco tak komplexního a chutného. Je to vlastně taková malá věda. Nebo možná spíš umění.

Jak vyrobit kváskový chléb?

Kváskový chléb. Základ všeho je kvásek, divoký a nespoutaný. Směs žitné mouky a vody. Žitná, protože obsahuje víc mikroorganismů než pšeničná. Voda vlažná, aby se jim líbilo a mohly se množit.

• Žitná mouka (celozrnná, hladká)
• Vlažná voda
• Sklenice s víčkem

Smícháme hrst mouky s vodou ve sklenici. Konzistence hustší kaše. Víčko necháme volně položené, aby se kvásek neudusil. Teplo a čas – to je klíč. Čtyři dny, někdy i déle. Záleží na teplotě, vlhkosti, a tak. Zajímavé, jak nepatrné změny můžou ovlivnit celý proces.

Probíhá tam boj o přežití, válka bakterií a kvasinek. A my jim jenom vytváříme podmínky. Jako bohové v mikrosvětě. Trochu mouky, trochu vody… a zrodí se život. Fascinující. Po pár dnech bublinky, kyselá vůně. To je ono, kvásek žije.

Kvásek – základ kváskového chleba.

Jak založit kvásek z pšeničné mouky?

Kvásek z pšeničné mouky – mise (téměř) nemožná! Ale nebojte, zvládnete to i vy. Je to jako s tamagoči, jenom místo pípání dostanete kyselý odér.

• Den 1: Sto gramů celozrnné mouky (taková ta hnědá, co vypadá zdravě) a sto mililitrů vlažné vody. Šup s tím do sklenice a zamíchat! Přikrýt hadříkem, ať to může dýchat, ale ne aby tam nalítala nějaká havěť.

• Den 2-7: Denně padesát gramů mouky a padesát mililitrů vody. Míchejte, přikrývejte, opakujte. Jako mantra, jenom místo osvícení dostanete kvásek. Můj kamarád Franta to dělal s obyčejnou moukou a taky to šlo, ale to už je na vaše triko. Letos je fakt vedro, tak bacha na mušky!

• Den 8-14: Krmte obden, občas. Množství upravte podle konzistence. Chcete to hustý jako lepidlo nebo řídký jako polívka? Experimentujte! Horší než tvaroh to nebude. Teda doufám. Moje babička říkávala, že kvásek musí mít duši. No, uvidíte sami…

• Den 15+: Gratuluju, máte kvásek! Pokud se zdvojnásobí za pár hodin, bublá a voní kysele (ale ne jako zkažený ponožky), jste mistr pekař! Jinak to zkuste znovu. Nebo si kupte chleba v obchodě, taky možnost.

Stručná verze (pro lenochy a Google):

100g mouky + 100ml vody. Den 2-7: 50g+50ml denně. Den 8-14: obden. Den 15+: hotovo! Bublinky a kyselá vůně = úspěch.