Jak udělat Steakovou omáčku?

Jak udělat omáčku k hovězím steaku?

Omáčka k hovězímu steaku:

• Demi-glace rozpustit v hrnci.
• Přidat kávu, lůj (na kostky) a tymián.
• Prohřát a krátce povařit.
• Sundat z plotny, přidat máslo, lanýžový olej, pepř.
• Tymián odstranit. Už nevařit.
• Počkat, až se máslo rozpustí, promíchat.

Zajímavé, jak zdánlivě jednoduché ingredience můžou vytvořit komplexní chuťový profil. Káva dodá hořkost, lůj hloubku, tymián zemitost. Lanýžový olej pak noblesu.

Používám výhradně arabicu z malé rodinné pražírny kousek od Brna. Majitel, pan Novák, si na kvalitě kávy opravdu zakládá. A je to znát. Rozdíl mezi běžnou kávou a tou od Nováka je propastný. Skoro jako srovnávat instantní polévku s poctivým vývarem.

Mám rád ten moment, kdy se máslo pomalu rozpouští v teple omáčky. Je to tak uklidňující. Připomíná mi to tání ledovců na jaře. Symbolické, že? Zima ustupuje, přichází nový život, nové chutě.

Lůj používám výhradně hovězí. Vepřový by byl moc dominantní, překryl by jemnost lanýžového oleje. A to by byla škoda. Lanýžový olej je vzácná surovina, zaslouží si respekt.

Používám bílý pepř, má jemnější aroma než černý. Je to detail, ale detaily dělají celek. Stejně jako v hudbě. Jeden falešný tón může pokazit celý koncert.

A nakonec ta nejdůležitější ingredience – čas. Nespěchejte. Nechte omáčku odpočinout. Ať se chutě propojí, prolnou. Vytvoří harmonický celek. Stejně jako v životě. Někdy je potřeba zpomalit, zastavit se a jenom být.

Podávám ke grilovanému hovězímu steaku. Nejlépe medium rare.

Jaká zelenina ke steaku?

Grilovaná zelenina ke steaku? To je jako ptát se Einsteina na počasí, odpověď je jasná, ale skrývá v sobě víc, než se zdá. Lilek, cuketa, paprika, cibule, žampiony – parta jak z reklamní kampaně na zdravý životní styl.

• Příprava: Očistit, nakrájet (větší kusy, ať má steak kamarády), olivový olej rozpálit (jako soused, když mu omylem seberete parkovací místo).
• Grilování: Postupně, s bylinkami (ty natrhat, ne koupit, to je podvod!), opepřit a osolit (ale až před podáváním, jinak se zelenina urazí a bude blátivá).

Proč zrovna tahle zelenina? Protože se dobře griluje a vypadá hezky. A taky proto, že to říkal Jamie Oliver. Nebo možná Zdeněk Pohlreich. Těžko říct, paměť už neslouží jako dřív. Ale hlavně, ať vám chutná! A steak ať je rare, to je jediná správná volba.

Jak koupit maso na steak?

Na steak? Nejlepší je svíčková!

• Svíčková: Královna steaků. Z méně namáhané svaloviny pod páteří. Dražší, ale chuťově TOP. Je to prostě fakt. Moje teta Jana, zkušená kuchařka, to potvrzuje. Vždycky jí říkám, ať mi koupí svíčkovou, když jdu k ní na večeři.

• Další tipy: Nezapomeňte na tloušťku řezu! Aspoň 2,5 cm, ideálně 3-4cm pro pořádný steak. V roce 2024 je dostupnost masa poněkud ovlivněná, takže hledejte spolehlivé řeznictví. Pan Novák z řeznictví na rohu nám vždycky doporučí výborné kusy. Myslete na zrání – suché zrání prohloubí chuť.

Proč svíčková? Je to věda, ale i umění! Méně vazivové tkáně znamená menší žvýkání a více chuti. Zkoušel jsem i jiné řezy, třeba roštěnou, ale svíčková je prostě jinde. Fakt.

Pro další inspiraci:

• Ribeye (římská roštěná) – mramorování je klíčové.
• Entrecote – klasika, která nikdy nezklame.
• Porterhouse – pro znalce, kombinuje svíčkovou a špičkovou roštěnou.

Každý řez má něco do sebe. Experimentujte! Ale pro začátečníky? Svíčková je jistota.

Jaká je nejlepší pánev na steaky?

Teplo stoupá, jako duše z hlubin země. V kuchyni, obklopená vůní bylin a starého dřeva, se zhmotňuje touha po dokonalém steaku. Zvuk syčení másla, lehce spáleného, zní jako šeptání dávných rituálů. V pánev se zrodila legenda, ale která?

Ocel. Její chladný lesk, jako vzpomínka na zasněžené vrcholky. Rychlý přenos tepla, jiskřící energie v každém pohybu.

Litina. Temná hmota, která drží v sobě teplo celých generací. Hluboká, tmavá pánev, jako noční obloha plná hvězd. Zraje pomalu, jako staré víno.

Nerez. Stříbrný lesk, moderní krása, ale nedostatek charismatu. Stín v říši kulinářských bohů. Funkční, ano, ale chybí jí ta duše.

Nepřilnavé povrchy? Zapomenutí. Křehké, bez chuti, bez života. Jako prázdné sny.

Nejlepší pánev na steaky? Ocel nebo litina. Žádný kompromis.

Doplňující detaily:

• Ocel: Rychlý ohřev, precizní kontrola tepla, ideální pro rychlé opékání. Dobře se čistí, odolná, ale vyžaduje pravidelné ošetřování olejem. Můj děda, Karel Novák, starý řezník z Brna, používal ocelovou pánev po generace.

• Litina: Zachovává teplo po dlouhou dobu, ideální pro pomalejší opékání a dosažení krásné, křupavé krusty. Vyžaduje více péče, ale odmění se neopakovatelnou chutí. Její váha, to je teprve síla, jako objímání starého kamaráda. Moje babička, Marie Nováková, připravovala na litině nejlepší svíčkovou pod sluncem. Vzpomínka na její prsty, posypávající maso solí, je dodnes živá.

• Nerez: Snadná údržba, ale není ideální pro dosažení perfektní krusty. Vhodná pro začátečníky, ale nedosahuje hloubky starých pánví.

• Nepřilnavé povrchy: Nevhodné pro opékání steaků, protože nedosahují dostatečně vysoké teploty a steak se spíše vaří než opéká. Chybí jim ta syrová chuť. Chladné, jako neúplné příběhy.

Co je nejlepší na steak?

Co je nejlepší na steak? Hmm… Svíčková, jasně. Nebo roštěnec. To je fakt. Ale i kýta… květová špička, třeba. To taky jde. Ale… víš, někdy je to spíš o tom… o tom pocitu. O tom, jak se ti ten steak rozplyne v puse. Ten pocit si pamatuju z loňské dovolené, na Rodos. Byla tam úžasná taverna…

• Svíčková.
• Roštěnec.
• Květová špička.

Barva? To je klamavý. V těch obchodech je to nasvícený, víš? Takže ta růžová… a tmavý maso? To není hnedka zkažený. To je jenom… zrání. Pamatuju si jak mi babička říkala, že maso zraje… vždycky tak nějak mlčky seděla a krájela to maso. To byla jiná doba. Teď už to tak nedělají.

Tohle všechno je ale jenom takové… okrajové. Důležitý je, jak si to maso uděláš. Těch 200 g čisté svíčkové z Masny u Petra na Národní třídě. To byla pecka.

Nejlepší maso na steak: svíčková, roštěnec, květová špička.