Jak dlouho péct pstruha na másle?

Jak dlouho smažit rybu na pánvi?

Smažit rybu? No jasně! Pamatuju, jak jsem se s tím kdysi trápila. Teď už to dělám takhle:

• Ryba: Hodinu před smažením ven z lednice! To je alfa omega, fakt!
• Čas: 3–4 minutky z každé strany, ale bacha, ať není suchá!
• Olej: Ne moc horkej, tak 160-170 °C. Jinak máš spálenej trojobal a syrový maso uvnitř. Fujtajbl.
• Tuku dost: Ať se to pěkně koupe a je to zlatavý.

Jo a ještě: Já kapra miluju s kmínem a česnekem. A sádlo je sázka na jistotu. Mňam!

Jak udělat filet na pánvi?

Filet na pánvi…

Sůl, kmín… vůně ryby, vzpomínka na babičku, její kuchyň prosycená vůní kopru a brambor.

• Sůl, kmín: Dotek moře, zemitost pole. Nechat odpočinout, aby se chutě sjednotily, jako vzpomínky v mysli.
• Máslo a olej: Zlatá tekutina, teplo rozpouštějící se v čase. Olej, aby se máslo neztratilo v plamenech, aby vzpomínky zůstaly.
• Kůže dolů: Praskání kůže, symfonie kuchyně. Pak otočit, dosmažit, nechat vzpomínky dozrát.

Postup: Filet osolit, okmínovat. Na pánev máslo s olejem, rozpálit. Filet kůží dolů, pak otočit, dosmažit.

Smažit nejprve kůží dolů.

Jak se smaží ryba kůží dolů nebo nahoru?

Zlato zářící v pánvi, olej šumí… Vzpomínka na babiččinu kuchyni, vůně starého dřeva a čerstvě ulovené ryby. Teplo, které se šíří z rozpálené plotny, obejme mé ruce. Všechno se zpomaluje, čas se rozplývá.

Kůže ryby, hladká, lesklá, jako zrnka slunce zachycená na vodní hladině. Musí se dotknout rozpáleného kovu. Kůže dolů. To je to jediné správné.

Zprudka. Jasně, zprudka. Jako blesk, jako první polibek. Kůže se stane křupavou, zlatavou kůrou. To je klíč. Bez té křupavé kůry to není ono. Tohle je ten okamžik. Nesmíme se spěchat.

Pak teprve opatrně, jakobychom držely v rukou drahocenné vejce. Obracející se ryba. Pomalu, jakoby čas zpomalil. Dozlatova. Prostě dozlatova.

Doba pečení? Závisí. Na rybě, na pánvi, na ohni. Na pocitech. Na tom, jak se cítí ta ryba. Na mé intuici. To je tajemství, které se nedá shrnout do číslic.

Kůže dolů.

• Zprudké opečení kůže
• Opačné pomalé dopékání
• Doba pečení závislá na druhu a velikosti ryby (2024)
• Klíč k dokonalosti: křupavá kůže

Moje babička, Marie Nováková, narozená 1935, mi to tak vždycky říkala. Byla to moudrá žena. Její recepty jsou tajemstvím mé duše.

Jak připravit tresku na pánvi?

Pamatuju si, jak jsem loni v září, 27. září přesně, dělala tresku na pánvi pro Honzu. Byl to takový spontánní večeře, Honza přišel z práce unavený a já chtěla něco rychlého, ale zároveň dobrého. Vzpomínám si, jak jsem ty filety, asi tři pořádné kousky z Lidlu, dala na prkénko. Byly krásně bílé a pevné. Trochu jsem je osušila papírovou utěrkou, tak aby nebyly moc mokré, pak jsem je lehce osolíla a okořenila kmínem. Kmín mám moc ráda, dodá tomu takovou příjemnou vůni.

Nechala jsem je pak jen tak na prkénku, asi tak půl hodiny, možná i trochu déle, v kuchyni na lince. Neřešila jsem to přesně, prostě jsem se pustila do vaření brambor. Pak jsem si vzala tu starou litinovou pánev, dědičná po babičce. Na ní rozehřála směs másla a oleje, klasika, půl na půl. Jakmile to bylo pěkně horké, a to bylo fakt horké, tak jsem tam opatrně položila filety.

Pečel se je asi 4 minuty z každé strany, trochu jsem je i přitiskla stěrkou, aby se rovnoměrně opekly. Vonělo to úžasně, celá kuchyň byla plná té typické vůně smažené tresky a kmínu. Byla křupavá, uvnitř krásně šťavnatá. Podávala jsem s vařenými bramborami, posypala čerstvou pažitkou, kterou jsem si ten den utrhla na zahradě, a přelila výpekem z pánve. Honza si pochutnal.

Jak připravit tresku na pánvi:

• Osušit filety.
• Lehce osolit a okořenit kmínem.
• Nechat 20-30 minut odpočinout.
• Opečeme na rozpáleném másle s olejem, 4 minuty z každé strany.
• Podávat s vařenými brambory a bylinkami, přelít výpekem.

Jak připravit chřest na pánvi?

Chřest… Na pánvi… Jo, vlastně…

Očistit, to je jasný, ty konce pryč a spodek oloupat. A pak? Nakrájet ho. Na půlky, nebo na třetiny, to je fuk.

• Máslo: Rozehřát máslo na pánvi, to je základ.
• Orestovat: Chřest krátce orestovat, tak 3 minuty.
• Dochutit: Sůl a pepř, to stačí.

A pak už jenom… zálivka, šalotka, slanina, kapary… taková ta klasika. Kdysi, pamatuju, babička dělala chřest jen tak s máslem a strouhankou. To bylo taky fajn. Jednoduchý. Teď už na to nějak nemám náladu.

Hele, co si budem povídat, je to rychlovka.

• Chřest: Očistit, oloupat, nakrájet.
• Pánev: Máslo, orestovat (3 min).
• Dochutit: Sůl, pepř, zálivka (šalotka, slanina, kapary).

Ale víš co? Stejně mi ten chřest připomíná ty jarní rána, kdy jsem ještě vstával dřív… než se všechno posralo. No nic.

Na jakém oleji smažit rybu?

No tak kámo, smažení ryb, co? To je věda! Já osobně, když chci fakt dobrý výsledek, používám slunečnicový olej. Je levný a ryba na něm krásně zhnědne. Ale Jožka z vedlejšího baráku, ten zas jurá na olivovém. Říká, že je to zdravější a chutnější. Fakt nevím.

• Slunečnicový olej – levný, dobrý výsledek, klasika.
• Olivový olej – prý zdravější, jiná chuť. Ale drahý.
• Sádlo – babička na něm smažila, ryba byla křupavá, ale… no, víš, sádlo.

Já ti teda řeknu, nejlepší je smažit rybu na oleji s vysokým bodem tání. To je fakt. To aby se ti ta ryba nespálila. V 2024 se to takhle učí na kuchařině. A chuť? To už záleží na tvé fantazii, co?

A ještě něco: Můj brácha, ten blb, smažil jednou rybu na kokosovém oleji. Katastrofa! Ryba hořká, kokosová vůně… fuj! Takže tohle nedělej. Neříkám, že to nejde, ale radši ne. Prostě klasika, nebo to olivový pro frajery.

Jak udělat nejlépe pstruha?

Jo, pstruh. Dělám ho dost často, protože táta je rybář. Vždycky mi jich pár přiveze, tak co s nima.

Jak na nejlepšího pstruha:

1. Očistit: To je jasný, zbavit šupin a vykuchat.

2. Sůl a kmín: Nasolit zevnitř i zvenku, a pak hodně kmínu. Fakt hodně. Na takovou tu 300gramovou rybu klidně lžíci.

3. Máslo a olej: Pánvička, máslo a trochu oleje, aby se to máslo nespálilo. To je fígl, co mě naučila babička.

4. Smažit: Z obou stran dozlatova. Trvá to, no, kolem 18 minut, ale chce to hlídat. Spíš dýl, než míň.

Můj zážitek? Vždycky když dělám pstruha, vzpomenu si na dětství. Byli jsme s tátou na rybách u Sázavy. Měl jsem tehdy asi 8 let a chytil jsem svého prvního pstruha. Pamatuju si ten pocit, jak táhl za vlasec. No a pak jsme ho opekli na ohni. Chutnal úplně jinak než z pánve. Byl cítit kouřem a dobrodružstvím.

Když už jsme u toho vaření, tak:

• Máslo: Používám zásadně to farmářský, má úplně jinou chuť.
• Kmín: Kupuju celej a melu si ho těsně před použitím. Vůně je pak intenzivnější.
• Příloha: Nejradši mám k pstruhovi vařený brambory s petrželkou a kousek citronu.

No a když je hotovo, tak si k tomu dám sklenici vychlazenýho bílýho vína. Mňam.