Jaký je rozdíl mezi goudou a eidamem?

Jaký je rozdíl mezi goudou a eidamem?

Hlavní jaký je rozdíl mezi goudou a eidamem spočívá v obsahu tuku a chuťovém profilu.
Gouda má typicky 48 % tuku v sušině, což jí dodává krémovější a jemnější texturu. Edam se naopak drží kolem 30 až 40 % tuku a vyznačuje se o něco slanější, sušší strukturou.

Většina kuchařů automaticky sahá po eidamu, když chtějí udělat klasický český smažák nebo zapéct těstoviny. Ale existuje jeden zásadní důvod, proč vám sýr v trojobalu často vyteče nebo ztvrdne na gumu - a ten odhalím v sekci o využití sýrů v kuchyni níže.

Popravdě, v Česku máme s eidamem tak trochu zvláštní vztah. Často ho používáme na všechno, od pečiva až po pizzu, i když se tam chuťově vůbec nehodí.

Zatímco gouda pochází ze stejnojmenného města a vyrábí se z plnotučného kravského mléka, eidam pochází z města Edam a tradičně se dělá z mléka částečně odstředěného. Tento drobný detail mění všechno. Úplně všechno.

Proč je obsah tuku klíčový pro výběr sýru?

Při nákupu sýru často narazíte na matoucí procenta. Obsah tuku v sušině neznamená, že polovina sýru je čistý tuk. (Sýr obsahuje i vodu - a to docela dost - takže skutečný podíl tuku je mnohem nižší).

Gouda s označením 48 % má reálně kolem 27 gramů tuku na 100 gramů sýra. U eidamu se třiceti procenty v sušině je to pouhých 16 gramů.

Běžně se tvrdí, že při dietě musíte jíst jen nízkotučné sýry. Z vlastní zkušenosti s hubnutím a vařením musím nesouhlasit.

Koupil jsem si kdysi dietní dvacetiprocentní eidam. Výsledek? Snědl jsem ho rovnou půl kila, protože chutnal jako obarvený plast a vůbec mě nezasytil. Zato kousek tučnější, vyzrálé goudy s oříškovými tóny vás uspokojí okamžitě. Záleží na kvalitě, ne na objemu.

To mě přivádí k jednomu velkému zjištění. Málokdy jsem viděl tak výrazný rozdíl v chuti jako u těchto dvou sýrů. Občas prostě potřebujete ten tuk pro správnou texturu pokrmu.

Jak poznat zralou goudu podle obalu?

Stáří sýru se dá často odhadnout na první pohled. Obal sýru není jen na parádu - je to barevný kód.
Výrobci používají barvy vosku, aby vám usnadnili výběr. Světle žlutý nebo červený obal obvykle značí mladý sýr, který zrál jen pár týdnů. Je měkký, jemný a snadno se krájí.

Tohle vás možná překvapí. Hnědý obal znamená zralejší sýr s plnější chutí. A pak je tu černý vosk.
Černý obal ukrývá sýr, který zrál 12 až 18 měsíců. Takový sýr je tvrdý, drolivý a plný malých křupavých krystalků. (Tyto krystalky mimochodem nejsou sůl, ale aminokyselina tyrosin).

Dlouho jsem se černým obalům vyhýbal. Myslel jsem si, že ten sýr bude buď zkažený, nebo divně uzený.
Trvalo mi měsíce experimentování, než jsem pochopil, že stará gouda s krystalky se perfektně hodí k těžšímu vínu. Mýlil jsem se.

Využití sýru gouda a eidam v kuchyni: Smažení a zapékání

Tady je ten kritický detail, který jsem zmínil dříve: eidam při zahřátí často zklame kvůli nízkému podílu tuku a sušší struktuře. Když se eidam zahřeje, nezískáte tu krásnou, táhlou konzistenci.
Místo toho má tendenci zhrudkovatět a ztvrdnout na gumu. Žádná guma.

Gouda se díky vyššímu podílu tuku chová při tepelné úpravě mnohem lépe. Krásně se rozteče. Nikdy nezgumovatí. Křupavá kůrka zaručena.
Když dělám zapékané těstoviny nebo domácí pizzu, sahám výhradně po goudě. Zkuste to. Rozdíl je propastný.

Na studenou kuchyni se eidam hodí skvěle - nakrájený na kostičky se zeleninou drží tvar. Na smažení a zapékání je ale vždy spolehlivější gouda.

Srovnání sýrů: Gouda nebo Eidam?

Gouda (Doporučeno na vaření)

1. Typicky 48 %, díky čemuž je sýr krémovější a jemnější.
2. Výborně se taví, netvoří tvrdé hrudky a krásně se táhne.
3. Nasládlá, oříšková a máslová chuť, která s věkem sílí.

Eidam

1. Obvykle 30-40 %, což znamená sušší a pevnější texturu.
2. Hůře se rozpouští, při zapékání může ztvrdnout a zgumovatět.
3. Neutrálnější a výrazně slanější, zejména u variant prodávaných v Česku.

Kulinářský boj Tomáše s domácí pizzou

Tomáš, dvaatřicetiletý amatérský kuchař z Brna, se rozhodl ohromit přátele domácí pizzou. Koupil klasický třicetiprocentní eidam, protože byl zrovna ve slevě a myslel si, že sýr jako sýr. Tohle byl začátek problému.

První pokus dopadl katastrofálně. Sýr na pizze se vůbec nespojil s omáčkou. Ztvrdl do gumových hrudek a při krájení z pizzy padal. Tomáš byl frustrovaný a nevěděl, kde udělal chybu, protože těsto měl jinak perfektní.

Další víkend mu kamarád poradil, aby zkusil tučnější sýr. Tomáš koupil osmačtyřicetiprocentní goudu. Bál se, že pizza bude příliš mastná, ale stejně to riskl a sýr nastrouhal rovnoměrně na rajčatový základ.

Výsledek byl neuvěřitelný. Gouda se nádherně roztekla, vytvořila zlatavou kůrku a spojila všechny ingredience dohromady. Tomáš konečně pochopil, že na obsahu tuku záleží více než na výhodné ceně, a eidam si od té doby nechává jen na chleba.