Kolik stupňů má být v mase?

Kolik stupňů musí mít maso?

No jo, maso, to je věda! Aby vám nebylo špatně, hlídejte si teplotu jak oko v hlavě!

• Mletý masakr: 71 °C pro hovězí, vepřové, jehněčí. Kuřecí a krůtí radši o tři stupně víc, 74 °C, ať se ti bacilové nepřejí! To je jako s tchýní, radši víc, než míň!

• Celé kusy: Málo propečené hovězí, telecí, skopové? 63 °C, to je tak akorát na krev! Středně propečené? 71 °C, tak aby se to dalo jíst, ale pořád to mělo trochu šťávy, jak moje babička říkávala.

Kuchyňský teploměr je váš nový nejlepší kamarád. Bez něj se neobejdete, věřte mi! Je to jako navigace pro vaše kuchařské dobrodružství. Koupila jsem si ho v Lidlu za 200,- Kč, funguje perfektně, a vypadá jak z vesmíru.

Jan Novák, váš soused ze čtvrtého, doporučuje taky!

Klíčové body:

• Mletá masa – 71°C (hovězí, vepřové, jehněčí), 74°C (kuřecí, krůtí)
• Hovězí, telecí, skopové: 63°C (málo propečené), 71°C (středně)
• Teploměr je nutnost!

P.S. Nezapomeňte, že tohle jsou jenom doporučení! Pokud máte nějaké pochybnosti, radši maso propečte pořádně. Není to jako s vtipem, tady si s mírou moc nepohrajete!

Na jakou teplotu péct maso?

Bylo to loni v září, pekli jsme s tátou vepřovou panenku na oslavu babičky osmdesátin. Táta, zkušený kuchař, tvrdil, že začátek na vysoké teplotě je klíčový. 200 °C, to bylo jeho číslo. Vzpomínám si, jak jsem ho sledovala, jak s věčnou úzkostlivostí hlídal pečící se maso. Jeho ruce, zhrublé léty práce na zahradě, opatrně otáčely pekáčem. Byla to skoro rituální věc, ne jen pečení. Vůně pečeného masa se šířila celým domem.

Pak, po asi dvaceti minutách, prudce stáhnul teplotu na 130 °C. Bylo to pro mě překvapení, taková rychlá změna. Vzpomínám si, jak se zamyslel, očima zkoumal troubu, jakoby se ptala na něco, co jen on rozuměl. Teplota 130 stupňů, dodal.

Na jakou teplotu péct maso? 200 °C, pak snížit na 130 °C.

Kolik stupňů má mít kachní prso?

61 °C – medium. Hotovo.

• Medium propečení: 61 °C.
• Propečení: Záleží na tobě.
• Cat & Cook: Recepty. Inspirace.
• Teploměr: Nepodceňuj.
• Celerovo-tymiánové pyré: Zkus.
• Jarní zelenina: Sezóna.
• Můj tip: Marinuj den předem. Pepř. Sůl. Med.

Někdy dělám na 58 °C. Ale to je risk. Chce to praxi. A ostrý nůž.

Kolik stupňů má mít kuřecí prso?

77°C, to je ono! Pro kuřecí prsa. Ale počkat, to je v troubě, ne? Na pánvi to bude jinak, že? A co když je to moc suché? Sakra, vždycky to nějak zkazím. Musím si pořídit ten digitální teploměr, co mi doporučovala teta Božena.

• 77°C – trouba
• Pánev? Nevím.
• Teta Božena – digitální teploměr.

Kdybych to dělal podle babičky, tak bych se díval na šťávu, ale kdo dneska má čas na tyhle staré metody?

82°C stehna… křídla… To je fakt horké! 74°C husa, to je docela málo. Vepřové 71°C, středně propečené… mňam.

Dneska jsem dělal rizoto, ale bylo to nějaké suché. Asi jsem dal málo vývaru. A ta sůl! Příště méně soli.

A ještě k tomu kuřecímu… musím si zapsat ten recept od Káji, co mi ho slíbila. Ještě dodržet čas, to je klíč. Nezapomenout! A ten teploměr, jo.

Jak dlouho a na kolik stupňů péct kachnu?

Kachna. 160 °C. 2-3 hodiny. Důležité – oddělení masa od kosti. Odpočinek po pečení.

• Teplota: Nízká. Pomalu. 160 °C.
• Čas: 2-3 hodiny. Velikost rozhoduje.
• Postup: Podlít vodou. Zakrýt. Potom ne.
• Konec: Maso a kost – konec spojení. Hotovo.
• Před podáváním: Klid. Odpočinout.
• Osobní poznámka: Znám kuchaře, co peče i déle, dává tomu čas. Jiný rozpaluje troubu na maximum, pak ji hned ztlumí, aby se maso zatáhlo. Každý má svůj grif.

Bonus:

• Můj táta: Přidává jablka a cibuli. Tvrdí, že to maso zvláční.
• Kamarádka kuchařka: Marináda den předem. Sůl, kmín, česnek. Nic víc.
• Já: Peču na mřížce, tuk odkapává. Méně mastné.

Kachna není věda. Experiment. Zkoušej.

Jak udělat křupavou kůrku na kachně?

Křupavá kůže na kachně? To je hračka, říkám vám! Jako bys chytal ryby holýma rukama! Ale pozor, žádný šlendrián!

• Pečení: 150 °C, tři až čtyři hodiny, kachna 2-3 kila. To není žádná raketová věda, jen trpělivost! Jako čekat na první sníh v létě.

• Tajný trik: Poslední hodina? Teplota na 200 °C, huráá! A odkrýt tu krásku! Přelít výpekem, to je jako políbit ji před spaním.

• Teplota masa: 75 °C, to je svatý grál! Měřák na maso, to je jako mít mapu k pokladu. Nepodceňujte to!

Moje teta Božena, ta pekla kachny tak, že se nám z toho slinily vousy, a to neměla ani žádný tenhle moderní sajrajt. Používala jen pekáč od babičky a špetku soli navíc. Recept jí prý kdysi prozradila nějaká cikánská vědma, ale to je jenom legenda. Pravda je, že kachna jí vždycky vyšla.

Tipy navíc od mého strýčka Pepy (zkušeného kachňáka):

• Kachnu před pečením pořádně osolte, ať je to jako z lázní.
• Trochu ji propíchněte vidličkou, aby lépe pustila šťávu, jako když se vypovídáte na zpovědi.
• Pod kachnu dejte kolečka cibule, to je jako by jste jí dali do postýlky.
• Pozor na připečené zbytky, to není žádný med.

Ještě něco pro úplnost: Letos jsem kachnu pekl 2. prosince. Vyšlo to parádně. Už se těším na příští rok! A nezapomeňte na šípkovou omáčku, to je prostě povinnost!