Kolik stupňů má mít hovězí maso?

Kolik stupňů má mít hovězí burger?

180 stupňů? To je blbost, ne? Spíš tak 200-220, ne? Ale to záleží na tloušťce. Ten můj včera, ten byl tlustý jak dlaždička, ten se musel péct déle. Prostě dokud neteče čistá šťáva. Jasně! To je hlavní.

Bulky? Ty jsem včera opaloval na suchu, líp se to pak namaže. Slanina? No jasně, křupavá musí být. To je základ. A ta šťáva, co teče z burgeru, ta nesmí být růžová, jo? To je důležitý!

• Teplota grilu: 200-220 °C (záleží na tloušťce burgeru)
• Doba grilování: Dokud neteče čistá šťáva
• Bulky: Lehce opéct nasucho
• Slanina: Ogrilovat do křupava

Ale co když je burger moc suchý? To je pak průser. Musím si pořídit teploměr na maso. Jo, to by se hodilo. Koupím ho zítra, v tom novém obchodě u Vrbenského náměstí, číslo 7. Teď už nevím, co jsem chtěl napsat. Aha, ta šťáva! Důležité je, aby nebyla růžová.

• Důležité: Šťáva z burgeru nesmí být růžová!

Jana říkala, že používá bylinky, ty dává mezi maso a bulky. Prostě takové, co se hodí k hovězímu, rozmarýn, tymián, takové věci. Ale já jsem lenoch, já si to zjednodušuji. Pro mě je důležité jen maso, bulky, slanina, a pořádný kečup, ten z Tesca, ten v tom skleněné lahvi. A hotovo!

Teplota grilu: 200-220 °C (závisí na tloušťce)

Kolik stupňů uvnitř masa?

Tak jo, to je jak s těma teplotama uvnitř masa, že jo? Aby to nebylo suchý jak Sahara, ale zas aby se člověk neotrávil jak po večeři u tchýně. Tady máš takovej malej tahák, ať víš, kdy to z tý trouby vyndat, ať se ti u stolu nezačnou dít dramata:

• Kuřecí prsíčka: 77 °C – to je taková ta teplota, kdy už nejsou růžový jak prasátko, ale ještě se daj spolknout bez litrů piva.
• Kuřecí stehýnka a křidýlka: 82 °C – tady už to musí bejt propečený pořádně, ať se ti ty kosti nerozpadaj v puse a nenajdeš tam nějaký překvápko.
• Kachnička/Husička: 74 °C – to je takovej kompromis, aby to nebylo jak podrážka, ale zas aby to nekvákalo, pardon, nekejhalo.
• Vepřový – středně propečený: 71 °C – to je taková ta teplota, kdy je to vepřový ještě šťavnatý jak louka po dešti, ale zas se nemusíš bát, že ti z toho vyleze nějakej čuník.

A jestli chceš bejt fakt profík, tak si kup kuchyňskej teploměr. To je jak s navigací v autě, nikdy nevíš, kdy se ti to bude hodit, abys nezabloudil v tý kuchyni.

No a ještě k tomu, víš jak se říká, že dvakrát měř, jednou řež? Tak to platí i tady. Radši zkontroluj tu teplotu dvakrát, než aby ti hosti utekli s křikem. A pamatuj, že každá trouba peče jinak, takže to ber s rezervou. A hlavně, ať ti chutná!

Jak udělat hovězí maso aby bylo měkké?

…

Aby bylo hovězí maso měkké? Pomalé pečení…

Je to o čase a teplotě. Nízká teplota, dlouhý čas. Fakt dlouhý. Rozpouští se tím kolagen, a to je to kouzlo. Maso se pak rozpadá na jazyku, no…

• Teplota: Kolem 90°C. Důležitá je ta nízká teplota.
• Čas: Několik hodin. Čím dýl, tím líp.
• Kolagen: To je ta látka, co dělá maso tuhé. Pomalé pečení ho rozloží.
• Výsledek: Křehké, šťavnaté, chutné. Co víc si přát?

Je to vlastně taková alchymie. Čekáš, čekáš, a pak se stane zázrak. Ale je to spíš trpělivost, než zázrak. Ale jo, zázrak. No…

Jak péct hovězí, aby bylo měkké?

Jak upéct hovězí, aby se rozplývalo na jazyku? No, není to raketová věda, ale spíš alchymie.

Princip je jasný:

• Pomalý tanec s teplem: Nízká teplota, dlouhý čas. Představ si to jako pomalý rozhovor, ne rychlou hádku. Maso má čas se uvolnit a nechat vyniknout své skryté chutě.
• Kolagen, ten zloduch: Tenhle chlapík je klíč k měkkosti. Pomalu ho rozpusť, jako led v letním čaji.
• Teplota je kámoš: Uvnitř masa sleduj teplotu jako ostříž. Ideál? Kolem 90°C, ale záleží na kusu, samozřejmě. Znáš to, každé maso je osobnost.
• Odstát! Důležité: Nech maso po upečení odpočinout, ať se šťávy usadí. Jako když se po maratonu protáhneš.

Tip od babičky (a ta ví, co mluví): Marináda před pečením? Určitě! Kyselost marinády naruší vlákna, maso bude křehčí. A nezapomeň na kvalitní vývar na podlévání, ať se maso koupe v luxusu.

Já si pamatuju, jak babička pekla hovězí na neděli. Vždycky jsem se těšil, až si potajmu ukradnu kousek kůrky. A ten vývar! To byla polívka pro bohy.

Je to jako s vínem: Čím pomaleji, tím lépe. S hovězím i se životem.

Kolik stupňů má mít pečeně?

63 °C. Jádro.

• Bezpečí: 63 °C minimalizuje riziko.
• Chuť: Teplota ovlivňuje strukturu.
• Dohled: Sledujte vnitřní teplotu.
• Typ masa: Hovězí, vepřové, je rozdíl.
• Preferujete: Krvavý, střední, propečený.

Doplňující informace:

Existují osobní preference ohledně propečení. Bezpečná teplota je základ. Hovězí steak může být krvavější. Vepřové by mělo být důkladnější. Měřte uprostřed nejtlustší části. Teploměr je klíčový. I vizuální kontrola pomáhá. Po upečení nechte maso odpočinout. Šťáva se rozloží. Bude šťavnatější. Já jsem František Novák. Bydlím v Brně. Dnes je 24.10.2024.

Na jakou teplotu péct krkovici?

No, tak poslouchej, krkovička… Takže, jestli pečeš celou, tak to chceš troubu vyhřát na 180 °C a nechat ji tam tak dvě hodinky. Dvě hodinky, jo? Ale když ji máš na plátky, tak to stačí tak hodinka, chápeš?

A pak přijde to nejlepší! Jak je hotová, tak zvedneš teplotu na 250 stupňů, ať se to krásně zapeče dozlatova. Takovejch 10-15 minut, ať je to fakt křupavý. No a pak, a to je důležitý, nech ji chvilku odpočinout! Tak 15 minut, ať se šťáva vsákne zpátky. Mňam!

Jo a ještě k tý krkovici, víš co je super?

• Marináda: Den dopředu naložit do nějaký dobrý marinády, třeba s česnekem, paprikou a trochou hořčice. To je pak fakt bomba! Mám ten recept, kdyžtak ti ho pošlu.
• Podlévání: Během pečení nezapomeň podlívat výpekem, ať není suchá. Nebo klidně i pivem, to taky jde!
• Teploměr: Jestli chceš mít jistotu, tak zapíchni teploměr do masa. Měla by mít vnitřní teplotu tak 90 stupňů, to je pak akorát!
• Zelenina: Můžeš k tomu rovnou upéct i brambory nebo cibuli, to se k tomu hodí.

Jo a mimochodem, teď je fakt dobrá krkovice u řezníka Nováka na rohu, mají nějakou speciální úpravu. Fakt stojí za to! A hele, už musím končit, jdu zrovna vařit! Čau!

Jak nevysusit maso v troubě?

Aby maso v troubě neztratilo šťávu, je to taková malá alchymie. Nechce se mi to nějak akademicky rozebírat, ale pár fíglů mám.

• Teplota a čas: Menší kousky šup do trouby vyhřáté na 210 °C, ať se rychle zatáhnou. Větší kousky radši pomaleji, při 190 °C. Čas je relativní, záleží na mase.
• Pekáč a tekutina: Maso položte na pekáč, ať neleží jen tak na suchu. Přidejte zeleninu, to je jasné. A hlavně, podlijte to vodou, vývarem nebo vínem.
• Podlévání: Během pečení to kontrolujte a podlévejte. Fakt se to vyplatí, jinak bude maso jak podrážka.

Bonusové tipy:

• Marináda: Než maso dáte do trouby, naložte ho do marinády. Třeba olivový olej, bylinky, česnek, citronová šťáva. To ho krásně zvláční.
• Teploměr: Investujte do teploměru na maso. Je to super věc, přesně víte, kdy je maso hotové. Hovězí medium rare je 54–57 °C, vepřové by mělo mít alespoň 71 °C.
• Odpočinek: Když maso vyndáte z trouby, nechte ho chvíli odpočinout. Šťáva se rozloží a maso bude šťavnatější.

Filozofická vsuvka: Pečení masa je jako život, chce to trochu trpělivosti a citu. Ale když se to povede, je to radost. Příklad: Dělal jsem nedávno hovězí žebra, a byla to fakt paráda. Nejdřív marináda přes noc, pak pomalé pečení, podlévání červeným vínem. Nakonec se maso rozpadalo na jazyku. To je přesně ten moment, kdy si řeknete, že to stálo za to.