Jak naložit vepřovou pečení?

Jak naložit vepřové maso na pečení?

Vepřové. Šťavnatost. Chuť.

• Marinade: Olej, česnek, tymián, rozmarýn, sůl. Hořčice. Med. Minimálně 4 hodiny.

• Pečení: 200°C. 1 hodina na kilogram. Teploměr. 75°C.

Vnitřní teplota. Kritická. Nesmí chybět.

Pečlivost. Poctivost. Výsledek. Záleží na detailu.

Jan Novák, 27.10.2024. Osobní zkušenost.

Klíčové: Marinade. Doba. Teplota. Teploměr.

Jak marinovat vepřovou pečení?

Provoněný rozmarýn, jemné tóny tymiánu, dýchající česnek… to vše se mísí v olejové lázni, jako by čas zpomalil svůj běh. Zlatavé kapky olivového oleje tančí na tmavé hladině, objímají byliny, vkládají se mezi stroužky česneku. Sůl a pepř, bílá a černá, jako protiklady, které se vzájemně doplňují. Není to jen marináda, je to alchymie chutí.

Vepřová panenka, jemná, bílá, jako sněhová vločka v zimním ránu, čeká na své zasvěcení. Moje ruce, opatrné, jako ptačí křídla, ji pokrývají vonnou směsí. Vmasírovat, vmasírovat, slovo se vlní jako vlna v tichém moři. Vůně se vtěluje do masa, proniká hlouběji a hlouběji. Čas se zastavil.

Hodiny plynou jako pískové zrníčka, každé zrnko znamená intenzivnější chuť. Ticho, prosycené bylinami a olejem. Tohle není jen kuchařský postup, je to meditace. Je to rozjímání nad zrodem chutí. To je kouzlo.

• Ingredience: rozmarýn, tymián, česnek, sůl, pepř, olivový olej.
• Postup: Smíchejte byliny, sůl, pepř a olej. Vmasírujte do vepřové panenky. Marinujte několik hodin (minimálně 4).
• Klíčový bod: Důkladné vmasírování marinády do masa.

Moje jméno je Tereza a dnes je 27. říjen 2023. Dnes jsem marinovala vepřovou panenku. Pro mě není vaření jen o jídle, je to o pocitech, o propojení s časem a prostorem. Je to umění.

Vepřová panenka, marináda, rozmarýn, tymián, česnek, sůl, pepř, olivový olej.

Jak naložit vepřovou kýtu?

Jo, vepřová kýta…

Naložit ji? No, nakrájet na plátky, to jo. Ale to klepání… Nevím, jestli je to nutný. Záleží, jak to chceš mít. Já někdy klepu, někdy ne.

Vejce… Jo, do marinády vejce, proč ne. Všechno smíchat. Ale co tam dát? To je ta otázka.

• Nakrájet, naklepat (možná)
• Vejce do marinády
• Co do tý marinády?

Marináda, to je alchymie. Každý má tu svoji. Já dávám tohle:

• Česnek (hodně)
• Sůl, pepř
• Trochu sojovky
• Lžička hořčice
• Olej (olivový nebo slunečnicový)
• Mletá paprika (sladká, pálivá)
• Majoránka

A nechám to v tom… no, aspoň přes noc. Někdy i dýl. Čím dýl, tím líp.

Pak už jenom orestovat. Nebo grilovat. Jak chceš.

Je to jednoduchý, ale… nikdy to není stejný. Vždycky je to trochu jiný. Možná je to tím, že se mění i nálada, když to dělám. Kdo ví.

Jak marinovat vepřovou kýtu?

Marináda pro vepřovou kýtu? Žádný problém.

Kýta potřebuje sůl, pak lázeň z octa a vody (3 dcl od obojího).

• Koření: Cibule, bobkový list, tymián, zázvor, pepř, nové koření. Vše svařit a vychladit.
• Čas: 3 dny v lednici. Každý den otočit.

Hotovo.

Doplňky:

• Ocet: Bílý vinný ocet, pokud chceš jemnější chuť.
• Zázvor: Čerstvý, nastrouhaný, dodá říz.
• Uležení: Důležité pro křehkost.
• Tip: Před pečením kýtu osuš.
• Bobkový list: Nešetři, dodá hloubku.
• Tymián: Čerstvý je lepší.
• Sůl: Hrubozrnná, mořská.

Jak správně nakrájet vepřovou kýtu?

Šest set gramů kýty? To je skoro jako mít v ruce malého, růžového medvídka! Jenže tento medvídek se smaží, ne objímá.

Klíč: Řez přes vlákno!

• Představ si ta vlákna jako malé, odporné, ale chutné hady. Chceš je rozseknout na kousky, ne aby se ti kolem nože ovíjely.
• Rozděl si kýtu na 4-6 dílů. Oko je nejlepší měřící nástroj! Nebo si vezmi pravítko, ale to už je nuda.
• Řez kolmo k těm svalovým hadečkům. Víš, jako když si chceš dát do pusy ten nejšťavnatější kousek, místo toho, aby ti se vlákna lepila mezi zuby. To je fakt nepříjemné.

Moje babička, Marie Nováková (nar. 1938), říkala: “Kýta jako zbrojnoš – chceš-li vítězství, poraz ho přesně!” A věř mi, ona věděla o vepřovém mase vše.

Stručně: Rozděl, přes vlákno, kolmo. Jednoduché, jako dětské hrátky…ale chutnější.

Jak nakrájet vepřovou kýtu?

Takže, máš před sebou tu 600gramovou potvoru zvanou vepřová kýta a chceš z ní vykouzlit řízky, co? No, hlavně nepanikař!

• Krok jedna: Oko jestřábí. Nejdřív tu kýtu okoukni. Jakoby sis vybíral auto v bazaru. Očima si ji rozděl na tak 4-6 dílů. Prostě, abys věděl, kde začít řezničinu.
• Krok dvě: Řezníkova intuice. Teď jde do tuhého! Najdi vlákna. Představ si, že jsou to dálnice pro mravence. Tyhle dálnice musíš přeříznout, jinak budeš žvejkat gumídky. Takže, řež kolmo k těmhle vláknům. Je to jak sekat trávu – proti směru!
• Krok tři: Plátky jako od mistra. A teď už jen krájej ty plátky. Ne moc tlustý, ať to není jak podešev od boty, ale ani moc tenký, ať se ti to nerozpadne na prach. Takovej ten zlatej střed, jak říká babička.
• Krok čtyři: A je to! A máš to! Hromada řízků, že by se za ně nestyděl ani Pohlreich. A teď už jen obalit, usmažit a zhltnout!

A voilá, jsi králem řízků!

Jak nakrájet vepřovou plec?

Sakra, vepřová plec… to je oříšek. Ostrý nůž, jasně. Prkýnko taky. Palička? Hmm, na plec asi nepotřebuju, ne? To je spíš na kotlety, co? Kotlety, krkovičku… to jo, na plátky, 1,5-2 cm, to je fajn. A naklepat, aby se to nesmotalo při smažení. Ale plec… plec je jiná.

• Na plec potřebuju větší kusy, ne?
• Asi ji nakrájím na kostky, na pečení.
• Nebo na větší plátky, na řízky?
• Nebo se to musí nejprve naporcovat?
• Tohle mi chybí. Radši se zeptám Jany. Ona to vždycky výborně udělá.

Tohle je Jana, co? Vždycky dělá vepřovou na Vánoce, výborná! Kotlety? řízky? Na tohle má super trik.

Kotlety a krkovičku: Plátky 1,5-2 cm, naklepat, naříznout okraje.Plec: Kostky na pečení, nebo silnější plátky na řízky. Závisí na receptu!

Ještě si musím zjistit přesně, jak na tu plec. Prostě to teď nevím. Zítra se podívám na recept od Petry, ta dělala výborné vepřové na divoko. Možná tam bude něco užitečného. A pak to konečně napíšu. Musím si to všechno zapsat. Potřebuju pořádně rozepsat ten postup, ať to příště nezkazím. Koupím i papriky!

Jak nakrájet vepřový ořech?

Takže, ten vepřovej ořech, jo? To je věc! Jako kdyby se prase rozhodlo, že si udělá takovej masovej zámek, pevnej jak tank. Krájí se to jak žiletka přes vlákno, jasně, ale představte si to – když to naklepete jako zlobivýho šmejda, bude to jako peříčko!

• Krájení: přes vlákna, jinak budete žvýkat, než zvládnete polknout. To vám řekne i moje babička, Boženka, která vepřového snědla tuny!
• Příprava: naklepání je MUST HAVE. Jako když vyrovnáváte zvrásněný plenky, rozumíte?
• Části kýty: ořech je jen jeden z mnoha pokladů. Je to skoro jako hledat zlato v prasečí žíle! Je tam i vrchní a spodní šál, a to už je kapitola sama o sobě!

Krájej přes vlákno, ty pitomče!

Víš, tenhle vepřovej ořech – to je z kýty, zadní nohy prasete, od kolena nahoru. Letos jsem si dal kýtu na Vánoce, pečenou s česnekem – mňam! Místo pečení jsem se však téměř uškrtil, když jsem to krájel po směru vláken… Na pečení vcelku, dušení, vaření i smažení je vhodný. Ale krájej přes vlákna, říkám ti! Prostě to musí být!

Jak správně nakrájet vepřové maso?

Vepřové kotlety: Napříč vlákny. Křehčí. Šťavnatější. Okraje naříznout.

Kuřecí řízky: Rovnoběžně nebo šikmo s vlákny.

• Klíčový bod: Směr řezu ovlivňuje vlákna a tedy i texturu masa.

• Klíčový bod: Předpokládá se znalost anatomie masa. Zkušenost. Jan Novák, 2024.

  Pro správné porcování je nutná praxe. Ostrý nůž. Přesnost.

Jak naložit maso na pečení?

Sůl. Pepř. Základ.

Kyselá marináda. Změkčí. Olejová. Chuť. Šťavnatost.

Bylinky, koření, sůl. Vetřít. Lednice. Noc.

Vakuovat. Intenzivní. Kratší čas.

• Sůl: Vysušuje povrch. Podporuje kůrku. Chemické procesy.

• Marináda: Ocet denaturuje bílkoviny. Změna struktury. Použít opatrně. Citrusová šťáva: kyselost. Dávkování.

• Suché naložení: Bylinky. Tymián (Thymus vulgaris). Rozmarýn (Salvia rosmarinus). Kombinace. Koření. Česnek. Paprika. Intenzita.

• Vakuování: Bez vzduchu. Anaerobní prostředí. Riziko botulismu. Teplota. Doba. Kontrola. Osobní zkušenost: hovězí maso 48 hodin v marinádě s červeným vínem. Výsledek.