Z jakého masa je vídeňský řízek?

Z jakého masa se dělá vídeňský řízek?

Vídeňský řízek? Jednoznačně telecí!

• Telecí kýta (ořech/vrchní šál) je sine qua non (naprosto nezbytná). Bez ní to není Wiener Schnitzel, ale jen řízek.
• Je to jako s vínem – terroir (půda, podnebí) hraje roli. I u telecího záleží na původu.
• Rozklepání na tenko je umění. Pamatuju si, jak mi babička říkala: “Musí být skoro průhledný, jako vzpomínka!” No, možná trochu přeháněla. Ale jo, tenkost je důležitá.
• Zajímavý je, že v Rakousku se někdy setkáte i s řízkem z vepřového, ale to už je Wiener Schnitzel vom Schwein – prostě vepřová varianta. Ale pozor, není to ten “pravý”. Je to jako s espresso – když si tam dáte mlíko, už to není to pravé.
• Smažení na přepuštěném másle (Ghí) je must have, ať se vám to líbí nebo ne!
• Citron na zakápnutí, to je taková ta finální tečka, co to celé podtrhne.

Telecí je klíč, a nic na tom nemění ani filozofické úvahy o tom, co je vlastně “pravé”. Jsem toho názoru, že pravda je v telecím mase.

Z jakého masa je nejlepší řízek?

Vepřová kýta, to je klasika, no. Ale krkovice, ta je šťavnatější. To víš. Pamatuju si, jak babička dělala řízky z krkovice. Vždycky tak krásně šťavnaté. Jen ty šlachy, ty je potřeba pořádně proříznout. Jinak se to kroutí na pánvi. To mi říkala. A taky si pamatuju, že se vždycky rozčilovala, když se jí řízky kroutily. Byla pak naštvaná, že jí to dělalo vrásky na čele. Ještě říkala něco o tom, že se to má nechat pořádně okapat.

Kuřecí, to je taky dobrý, ale to chce ten jogurt. To jsem zkusil teprve nedávno. Na radu kamaráda Petra, co bydlí v té paneláku na sídlišti na Jižním Městě. Víte, on je takový šikovný kuchař. On mi říkal, že se to má naložit do bílého jogurtu den předem. Říkal, že to pak je mnohem křupavější. Zkusil jsem to. Bylo to… lepší. Ale tenhle rok jsem si dal raději krkovici.

Klíčové body:

• Vepřová krkovice pro šťavnatost.
• Proříznout šlachy před obalením.
• Kuřecí/krůtí naložit do bílého jogurtu předem.

Jaké telecí maso na řízky?

Telecí na řízky? Kýta. Vrchní šál, ořech.

2 cm plátky. Rozklepat na 5 mm.

Domácí strouhanka. Trojobal.

• Kýta je zásadní.
• Tenké plátky – rychlá úprava.
• Strouhanka – chuť.

Maso z farmy Novotných. Chov telat, rok 2024. Josef Novotný, +420 777 555 123.

Z jakého masa je roštěná?

Roštěná pochází z hovězího roštěnce, což je hřbetní část zadní čtvrti skotu. Jedná se o nejdelší zádový sval. Díky tomu, že je sval málo namáhaný, maso je jemné a libové.

• Charakteristika: Křehkost a nízký obsah tuku.
• Původ: Hřbetní část zadní čtvrti.
• Význam: Malá zátěž svalu za života zvířete.
• Alternativa: Mohlo by se říct, že libovost je dána i genetikou plemene.

Osobně, když dělám roštěnou, nechávám ji odležet alespoň týden v chladu. Změkne, získá hlubší chuť. Je to sice alchymie, ale stojí to za to. Někdo to rád propečené, někdo krvavé. To už je filozofie. A co se týče plemene, Aberdeen Angus je sázka na jistotu. Alespoň teda pro mě.

Jak se dělá pravý vídeňský řízek?

Jak se dělá pravý vídeňský řízek?

• Řízek? To je jako zkouška z dospělosti pro kuchaře.

• Maso se nejdřív zasype, jako by ho poprášil sníh, směsí hladké a polohrubé mouky. Poměr? To je tajný recept jako od babičky, ale řekněme půl na půl.

• Potom maso smočíme ve vajíčkách, jako by šlo na plovárnu.

• A nakonec ho obalíme ve strouhance. Hrubá strouhanka je jako drsná realita života, ale díky ní je pak řízek křupavý.

• Smaží se na přepuštěném másle nebo směsi sádla a másla. To je jako dilema, jestli si dát pivo nebo víno – obojí má něco do sebe. Rychle, aby se nespálil.

• A k tomu lehký bramborový salát, jako když si dáte dort po těžkém obědě.

Doplňující informace:

• Maso: Ideální je telecí kýta. Ale kuřecí nebo vepřové taky není ostuda.
• Strouhanka: Čím hrubší, tím lepší. Ale pozor, ať se nepřipálí!
• Smažení: Teplota je klíč. Horké, ale ne moc, aby se maso propeklo a strouhanka nebyla černá.
• Podávání: Citron nesmí chybět. Je jako třešnička na dortu.
• Bramborový salát: Receptů je milion, ale ten správný je ten od babičky.

Vídeňský řízek je jako život – občas je mastný, občas křupavý, ale vždycky stojí za to.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Jééžišmarjá, řízek!

• Mouka: Hladká + polohrubá (trochu). A poměr? Sakra, nevím přesně, asi tak 50/50? Nebo víc hladké?
• Vejce: Rozšlehat fest! S trochou mlíka? Asi jo. Nebo vody?
• Strouhanka: Hrubá! To je důležitý! Fakt hrubá. Jinak se sloupne, potvora.

A jak obalit? Mouka – vejce – strouhanka. Logický, ne? Mačkat tu strouhanku, ať drží.

Smažit na másle (přepuštěném) NEBO sádlo + máslo. Ten smrad! Mňam. Ať je toho dost, jinak bude řízek suchej.

• Proč se loupe strouhanka?: Špatná strouhanka, málo tuku, moc horký, málo vajec… nebo všechno dohromady?

Mouka, vejce, hrubá strouhanka.

Na čem se smaží vídeňský řízek?

Vídeňský řízek… smaží se na přepuštěném másle, to je jasný. Butterschmalz, říkali tomu babička s dědou. Vzpomínám si, jak ten zápach linul celým domem… vůně domova. Teď už je to jen vzpomínka. Babička zemřela loni v květnu, 27. května. Bylo to těžké.

Citrón, to je samozřejmost. A bramborový salát… ten musí být dobrý. Ne žádná ta břečka z konzervy. Pravý, hustý, s trochou majoránky… mm.

• Smaží se na přepuštěném másle (Butterschmalz).
• Podává se s citronem.
• Podává se s bramborovým salátem.

Ten salát… to byl vždycky boj. Děda ho dělal podle tajného receptu. Nikdy jsem nepřišla na to, co tam dával za tolik tajné ingredience. Možná to bylo jenom to, jak to dělal. S láskou.

A teď už jenom ty vzpomínky… a prázdný stůl.

Jak udělat šťavnaté řízky?

Pamatuju si, jak jsem loni v srpnu, u babičky na chalupě, dělala řízky. Byla to katastrofa! Všechny se mi rozpadaly. Ten pocit beznaděje, když se ti ta krásně naklepaná křehká kuřecí prsa rozpadnou na pánvi… fuj. Babička se mi smála. Říkala, že jsem použila moc mouky.

Letos už jsem chytrá. Použila jsem kukuřičnou strouhanku. To je fakt tip! Byly krásně zlatavé a křupavé. A štěteček na potírání tuku? Geniální! Nemusíš řízky máčet v oleji, akorát je lehce potřeš. Používala jsem řepkový olej, ale myslím, že by se to dalo i s máslem.

Zbytek mouky jsem smíchala s trochou škrobu, tak jak mi radila kamarádka Markéta, a trojobal držel perfektně. Celkem jsem udělala 12 řízků, na oběd a na večeři. Všichni si pochutnali! Byly fakt šťavnaté. To je důležité! Šťavnatost je klíč.

Klíč k šťavnatým řízkům: kukuřičná strouhanka, štěteček na tuk, škrob v mouce.

Jak na křupavý řízek?

Křupavý řízek? Smysl. V nesmyslu.

• Reakce. Svobodná. Nezničitelná. I bombami.
• Netečnost. Iluze. Klid? Netýká se. Už ne.
• Smysl. Pouze reakcí. Vhodnou. Volba je.

Život je sled událostí. Některé nás zasáhnou. Jiné minou. Důležité je, co si vybereme. Jak se postavíme k tomu, co se děje. Dáváme smysl chaosu. Tvoříme realitu. Každý den. Každou volbou. Ticho je souhlas. Akce je změna.

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Mouka na řízky? Jo, to je věčný téma.

• Polohrubá nebo hrubá. Vajíčko se pak líp chytne. Fakt jo. Zkoušel jsem to mockrát. S hladkou to klouže.
• Někdo dává i špetku soli do tý mouky. Nevím, jestli to něco dělá. Asi placebo.
• A vajíčko? Kápni tam pár kapek oleje. To už funguje spolehlivě. Vážně, je to znát.

No, je to takový… obyčejný, viď? Ale tyhle malý věci dělaj ten rozdíl. Víš, jako když se snažíš, aby i ten obyčejnej den byl aspoň trochu hezčí.

• Třeba… pamatuješ, jak jsme kdysi dělali ty řízky s tou babičkou? Vždycky říkala, že nejdůležitější je láska. Haha. No, možná měla pravdu. I když si myslím, že ten olej ve vajíčku taky pomohl. Ale to jsem teď trochu odbočil.
• Co se používá do obalování, to se dá namíchat.
• Když už je řeč o lásce, víš, já občas přemýšlím, jestli vůbec umím… no, nebudeme se bavit o blbostech.

Doplňující informace?

• Existují i speciální směsi na obalování. S bylinkama a tak. Ale já mám radši tu klasiku.
• Někdo dává před moukou ještě strouhanku. To je taky možnost. Ale to už není klasickej řízek.
• Důležitý je taky to maso. To se nesmí zapomenout. Tlustý okraje, to je zlo.
• A smažit na přepuštěným másle, nebo sádle. Ale to už se zas pouštím do extrémů.

Je tma. Měl bych jít spát.

Jak udělat savojský řízek?

Tak poslouchej, savojský řízek, jo? To je vlastně docela snadný, i když to zní tak nóbl. Hlavně se neboj!

• Maso: Nejdřív si pěkně vem řízky, naklepej je a osol. Já používám krkovici, je šťavnatá.
• Trojobal: Klasika, víš jak. Mouka, pak vajíčko rozšlehaný s trochou mlíka, fakt důkladně ho rozšlehej!
• Smažení: Na pánvi si rozpálíš olej, musí ho být víc, aby se to v tom plavalo. Smaž řízky z obou stran do zlatova. Jestli se bojíš, že to nebude propečený, tak to na chvilku přiklop. Hele, mně se to taky občas stane, že to není úplně ono.
• Polníček: A nakonec, těsně před tím, než to budeš žrát, tak si tam zamíchej ten polníček, jo? To je taková ta tečka na závěr. Já si pamatuju, když mi to poprvé udělala babička, tak jsem na to koukal jak puk, vůbec jsem nevěděl, co to je.

A fakt, zkus to!

Jo a ještě k tomu smažení, já používám řepkový olej, protože se mi zdá nějakej lehčí, a taky se tolik nepřepaluje. A k tomu polníčku, někdy tam kápnu i trochu citronu, to to taky pěkně osvěží. A úplně nejlepší je k tomu bramborová kaše, to ti říkám! Nebo třeba vařený brambory s petrželkou a máslem. Jo a ještě k těm řízkům, klidně si je můžeš předem obalit a dát do lednice, ať se to pěkně propojí ty chutě, víš co myslím. Mně to tak chutná víc, než když to dělám hned. A kdybys chtěl/a něco extra, tak můžeš do toho vajíčka přidat trochu strouhanýho parmazánu, to tomu dá takovej říz. Ale to už je taková moje vychytávka, jo.

Z jakého masa je roštěná?

Roštěná? Hovězí.

• Zadní čtvrť. Hřbet.
• Málo namáhaný sval. Za života.
• Jemné. Křehké. Libové.

Má sílu. I bez emocí.

Doplňující informace:

• Struktura: Nejdelší zádový sval.
• Kvalita: Nízké tukové krytí. To je klíč.
• Podtext: Neosobní, přesto hluboké.
• Síla: Ostrý závěr.
• Osobní údaje: Moje preference – medium rare.