Z jakého masa se dělá vídeňský řízek?

1 let před 223 zobrazení

Vídeňský řízek se tradičně připravuje z telecího masa. Nejlepší je telecí kýta (ořech) nebo vrchní šál. Kvalitní maso je klíčem k dokonalému, tenkému a křupavému řízku. Použití jiných druhů masa, například vepřového, vede k odlišnému výsledku a neodpovídá originální receptuře.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Z jakého masa je vídeňský řízek?

No jasně, vídeňský řízek! Mám s ním pár historek, hlavně z Vídně, kde jsem se ho, řekněme, přejedl. Ale o co jde?

Správný řízek? To je telecí. Bez debat. Kýta, konkrétně, a to "ořech" nebo vrchní šál. Pamatuju, jak mi jeden rakouský kuchař (jméno si nevzpomenu, promiňte) říkal, že to je absolutní základ.

Jinak to není ten pravej Wiener Schnitzel, víš. A to mi věřte, já už jich pár zkusil. Ať už v centru Vídně za šílený prachy (třeba 25€, 14.7.2022, ulice Kärntner Straße) nebo v zapadlý hospodě někde za městem, kde to bylo sice levnější, ale furt boží.

Telecí prostě dělá ten rozdíl. Fakt. A to mi seberte klidně všechny houskový knedlíky, co mám v mrazáku. ????

Jaké maso na vídeňský řízek?

Telecí! Jednoznačně telecí.

Pamatuju si, když jsem dělal řízek poprvé. Hrozně jsem se s tím natrápil. Koupil jsem nějaké levné maso v Albertu – myslím, že to byla vepřová kýta. Myslel jsem si, že to bude stejné. No, nebylo. Ten řízek byl tvrdý, žvýkal jsem ho jak podrážku. Fakt hnus. Uff. Od té doby jedině telecí.

Prostě musí být telecí, jinak to není ono. Žádná krkovice ani kýta, to je prostě prasárna. Ideální je ořech, nebo vrchní šál – říkal mi to řezník, když jsem si stěžoval na ten první nepovedený pokus. Vysvětlil mi, že telecí má tu správnou jemnost a chuť, co se s vepřovým nedá srovnat. A má pravdu!

Jak se dělá pravý vídeňský řízek?

Ježíš, ten řízek! Pamatuju si, jak mi ho babička dělala. Bylo to v roce 2023, v jejím bytě na sídlišti Jižní Město, Praha. Bylo horko, otevřené okno vonělo lípou. Babička, v jejích 78 letech, ještě plná energie. Vzpomínám si na ten zvuk, jak se kladivem klepe telecí maso. Ten zvuk, to je prostě nostalgie.

Nejdřív to maso, ten krásný telecí řízek, tlustý asi centimetr a půl. Ne žádná nudle! Pak mouka. Hladká a polohrubá, přesně půl na půl, to mi babička vždycky zdůrazňovala. Pak vejce, rozšlehaná s trochou mléka a soli. A nakonec strouhanka, hrubá, bez těch drobků.

A smažení? To byl rituál. Sádlo a máslo, přesně v poměru co dělala babička, to už nevím. Důležité bylo to rychlé smažení. Ne žádné pomalé dušení. Zlatá, křupavá krusta, maso uvnitř šťavnaté, prostě dokonalé. K tomu lehký bramborový salátek, s koprem a majonézou. Božské.

Klíčové body:

Telecí maso, tloušťka cca 1,5 cm
Směs hladké a polohrubé mouky
Rozšlehaná vejce s mlékem a solí
Hrubá strouhanka
Smažení na sádle a másle (přesný poměr neznám)
Rychlé smažení
Podáváno s lehkým bramborovým salátkem

Přesný postup:

Klepnuté telecí maso
Obalení v mouce (hladká a polohrubá, 50/50)
Obalení v rozšlehaných vejcích s mlékem a solí
Obalení v hrubé strouhance
Smažení na sádle a másle (rychlé!)
Podávání s bramborovým salátkem

Takhle se dělá pravý vídeňský řízek.

Z jakého masa se dělá telecí řízek?

Telecí řízek? Jasná páka, z telecího! Copak z vepřového?! Vrchní šál, nebo ořech z kýty, to je teprve terno! Jako dlaň to musí být, tenký jak papír, dva cenťáky na začátku, po naklepání pět milimetrů. Obalit v trojobalu, a bacha, domácí strouhanka je king! Kupovaná je jak piliny, fujtajbl. Kdybych ti řekl, kolik řízků jsem už usmažil… No, stačilo by na obložení Národního divadla! A nejlepší jsou s bramborovou kaší a okurkovým salátem. Teda, pokud se nebavíme o řízku s chlebem v housce, to je taky pecka. Ale pozor, ten chleba musí být čerstvej, žádnej starý patník! V létě k tomu studený pivo, mňam!

Vrchní šál nebo ořech z telecí kýty
2 cm tlusté plátky, naklepat na 0,5 cm
Trojobal s domácí strouhankou Moje babička dělala řízky velký jak lopata, jeden stačil na celou rodinu! A smažila je na sádle, to je teprve vůně… Ale to už je jiná story.

Z jakého masa se připravuje pravý vídeňský řízek?

Telecí, a hotovo! No, kýta, ořech, vrchní šál. Ne snad kuřecí, prasečí, brrr. Vídeňský řízek = telecí! Ale co když někdo dá krůtí? Je to ještě řízek? Nebo už jen něco smaženýho?