Z jakého masa se dělá vídeňský řízek?

Telecí tajemství vídeňského řízku: Víc než jen kousek masa

Vídeňský řízek. Zní to jednoduše, ale za tímto zdánlivě nenáročným jídlem se skrývá bohatá tradice a precizní výběr surovin. Mnozí si ho spojují s vepřovým, kuřecím, ba dokonce i s rybím masem. Ovšem pravý, autentický vídeňský řízek, ten, který se pyšní titulem “originál”, je záležitostí výhradně telecí.

Zapomenutí na tuto základní surovinu je zrádné. Použití jiného druhu masa sice může vést k chutnému pokrmu, ale přestává se jednat o vídeňský řízek v pravém slova smyslu. Je to podobné jako s italskou pizzou: použijete-li jiné ingredience, než předepisuje tradice, výsledný pokrm sice může být chutný, ale ztratí svou autentičnost.

Takže, zpět k telecímu. Ne každá část telecího masa je však vhodná. Pro přípravu skutečného vídeňského řízku se používá telecí kýta, přesněji řečeno její nejjemnější části: ořech a vrchní šál. Tyto části se vyznačují jemnou vláknitou strukturou a nízkým obsahem tuku, což zaručuje po usmažení křehkost a šťavnatost. Špatně zvolený kus masa může vést k tuhému a suchému řízku, a tím zkazit celý zážitek.

Důležitým detailem je i tloušťka plátku. Ten by měl být dostatečně tenký, aby se při smažení propekl rovnoměrně a získal charakteristickou křupavost. Před samotným smažením je proto nezbytné plátek pečlivě naklepat, a to tak, aby byl tenký a rovnoměrný, ale bez zbytečného poškození vláken. Správně připravený řízek pak bude nejen krásně zlatavě hnědý, ale i dokonale křehký.

Na závěr je třeba říci, že ačkoliv se recepty na vídeňský řízek mohou lišit v detailech, jedna věc zůstává nezměněna: kvalitní telecí maso z kýty, konkrétně ořechu nebo vrchního šálu, je nezbytnou ingrediencí pro vytvoření skutečného kulinárního mistrovského díla. Jen tak si můžete vychutnat skutečný vídeňský řízek, ten, který ctí tradici a uspokojí i toho nejnáročnějšího gurmána.