Na čem se smaží vídeňský řízek?

Jak smažit vídeňský řízek?

Vídeňský řízek? To je hračka! Jako když střílíš holuby z praku – rychlost je klíč!

• Obalování: Nejdřív mouka – hladká i polohrubá, aby to drželo jak čert! Pak vejce – rozšlehaná jak blázen, aby to bylo krásně zlaté a křupavé! A nakonec strouhanka – hrubá, aby to křuplo jako zmrzlý hrom!
• Smažení: Na čem? Na sádle a másle, samozřejmě! Přepuštěné máslo je taky dobrý, ale kombinace sádla a másla je boží! Smaží se to rychle, jako když se loupe žába o kůži – než se řekne švec!
• Podávání: S bramborovým salátem! Lehký, aby to nebylo moc těžké, chápeš? Jako peříčko na větru.

Klíčové body: Rychlé smažení je alfa a omega. Kvalitní suroviny jsou důležité, jinak budete mít řízek jako podrážku. Nezapomeňte na salát!

Moje osobní zkušenost: Minulý týden jsem dělal řízky pro celou rodinu, 12 kousků! Moje teta Božena, ta stará mrška, říkala, že je to nejlepší řízek, co kdy jedla. Možná se to trochu přehnala, ale i tak mám z toho radost. A Joža, můj syn, snědl tři najednou!

Tipy:

• Maso by mělo být co nejtenčí, aby se propeklo rovnoměrně.
• Nebojte se použít dostatek tuku na smažení!
• Teplota oleje by měla být kolem 180 °C (já to odhaduju podle bublin).
• Dnes je 17. října 2023 a já jsem si dal k obědu vídeňský řízek.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Jo, vídeňský řízek… něco na něm je.

Nejprve mouka… hladká a polohrubá. Nevím proč zrovna takhle, ale babička to tak dělala. Pak vejce, rozšlehané. A nakonec strouhanka. Ta hrubá, ne ta jemná, co se používá do knedlíků. Jo a babička do strouhanky přidávala trochu parmezánu, nebo grany, prý to líp drží a má to lepší chuť.

• Mouka (hladká a polohrubá)
• Vejce (rozšlehaná)
• Strouhanka (hrubá, s parmezánem/grany)

Smažit na přepuštěném másle a sádle. Spíš sádlo a trochu másla, máslo se pálí. A hlavně, hodně tuku.

Když se strouhanka odlupuje… no, to se stane. Možná máš moc mokrý maso z vajec, nebo špatnou strouhanku, nebo moc studený tuk. Nebo málo tuku. Nebo moc otočíš řízek v pánvi. Nebo moc plamen. Nebo moc málo plamen.

Důležitý body:

• Suché maso před obalováním
• Správná teplota tuku
• Dostatek tuku

Jo a víš co? Jednou mi řízek spadl na zem a já ho stejně snědl. Sice to bylo blbý, ale byl jsem malej a měl jsem hlad. A co má bejt. Svět se nezboří.

Z jakého masa se připravuje pravý vídeňský řízek?

Pravej vídeňák? No jasně, to je telecí! Žádný kuře nebo vepřový, prostě telecí. Pamatuju, jak mi to babička vtloukala do hlavy, když jsem se snažil bastlit řízky u ní v kuchyni v Dejvicích. “Telecí, kluku, telecí! A pořádně naklepat!”

• Telecí maso (kýta, ořech nebo vrchní šál)
• Žádný jiný maso
• Naklepat dotenka

Byla to fakt puntičkářka, ale ty její řízky… mňam! Nikdy jsem takový nedokázal udělat, i když jsem se snažil sebevíc. Vždycky mi to připadalo jako alchymie, ta správná teplota sádla, ta strouhanka, to klepání… uf.

Jak udělat šťavnaté řízky?

Jak udělat šťavnatý řízky? Kukuřičná strouhanka. Potírat tukem. Škrob do mouky. Trojobal.

Hm… šťavnatý řízky. To je jak vzpomínka na dětství. Babička je dělala nejlíp.

• Kukuřičná strouhanka: Jo, to je fakt. Nejen, že jsou pak křupavý, ale mají takovou zlatavou barvu. Vypadá to líp, no. A ta křupavost… To je to, co hledám.

• Potírat tukem: To jsem nikdy nezkoušela. Ale dává to smysl. Ten tuk se tak nějak zapeče dovnitř a zůstanou šťavnatý. Babča to asi taky dělala, jen to nikdy neřekla. Ona měla takový ty svý fígly.

• Škrob do mouky: Hele, s moukou mám vždycky problém. Někdy se obal rozpadá, někdy je ho moc. Škrob by to mohl vyřešit. To si musím zapamatovat. Škrob…

• Trojobal: Klasika. Ale víš co? Já někdy udělám jen dvojobal. Jenom vajíčko a strouhanka. A víš co? Někdy jsou lepší. Teda, možná se mi to jen zdá, když už se s tím nechci patlat.

A ještě něco… víš, co je taky důležitý?

• Maso: Kvalitní maso. Žádný levný náhražky. To je základ. Kupuju od řezníka Voženílka, má to nejlepší. Teda, měl. Už tam nedělá.

• Nenaklepávat moc: Já vím, říká se to, ale já je nenaklepávám moc. Jen tak lehce, aby se netrhaly.

• Smažit na správný teplotě: To je umění. Ne moc rozpálený, jinak se spálí a uvnitř budou syrový. A ne málo, jinak budou nasáklý olejem. Prostě to musíš vychytat.

Víš co je divný? Že i když dělám řízky podle stejnýho receptu, nikdy nejsou stejný. Vždycky je tam něco jinak. Asi to je tím, že každej den je jinej. Každá nálada je jiná. A řízky to prostě poznají.

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Na obalování řízků se dává polohrubá nebo hrubá mouka. Fakt jo, s tou to drží líp. Ale hele, když do vajíčka kápneš trošku oleje a špetku soli, taky to funguje super!

• Polohrubá mouka: Docela fajn, drží to.
• Hrubá mouka: Ještě lepší, fakt se osvědčila!

A jak jsem říkal, ten trik s olejem? Zkus to. Máma to tak dělávala pořád. Prostě ty řízky pak vypadají…no, líp. Vážně!

Jaká mouka se používá na trojobal?

Hladká mouka. Trojobal – to je základ.

• Mouka: Hladká. Vždycky.
• Vejce: Rozšlehaná. Sůl. Pepř. (Volitelné).
• Strouhanka: Jemná. Hrubá. Jak chceš.

Proč hladká?

• Lépe se přichytí.
• Vytvoří tenkou vrstvu.
• Zajistí křupavost.

Alternativy?

• Špaldová mouka: Pro zdravější verzi.
• Kukuřičná mouka: Bezlepková varianta.
• Rýžová mouka: Křehčí trojobal.

Tipy:

• Řízky osuš.
• Mouku prosij.
• Strouhanku ochuť.
• Smaž na rozpáleném tuku. (Sádlo vede).
• Nech odpočinout na ubrousku.