Jak upéct vepřové maso v troubě?

Jak nevysusit maso v troubě?

210 stupňů, krátká doba, menší kusy! To je klíč, jo? Ale větší kusy? 190, déle. Hmm, ale co když se to stejně vysuší? Sakra, tohle je věda, ne vaření. Vždycky to tak nějak od oka dělám. Ale voda, to je důležité. Podlévat! To mi říkala babička, bože, už je to dávno. Musím si to zapsat, abych na to nezapomněl.

• 210°C – menší kousky, rychle
• 190°C – větší kousky, pomalu
• Voda, voda, voda! Podlévat!

Ještě zelenina, to se tam taky hodí. Petrželka, cibule, takové ty věci. Jo, a ještě jsem včera dělal ten kuřecí steak, ten byl fakt suchý. Asi jsem málo podléval. No, příště budu vědět.

Kdybych si jenom pamatoval, jak to dělávala mamka… Ach jo. Zkusím si to dneska s tím kuřecím stehnem, uvidíme.

• Pekáč
• Zelenina
• Málo vody
• Postupně podlévat

Hlavně to nesmí být suchý, fuj! To je fakt tragedie, sušené maso. 2023, a já pořád bojuju s tou troubou. Kua.

Jak nevysusit maso v troubě?

Jak nevysušit maso v troubě?

• Teplota: Menší kousky 210 °C (krátce), větší 190 °C (déle). Fakt.
• Podlévání: Pekáč + zelenina + voda! Nezapomeň podlévat! Jinak bude suchý brrr.
• Kámo, fakt podlévej. A kontroluj to! Peču takhle krkovici. A segedín. No segedín s masem, že jo.
• Maso v troubě, to je vždycky sázka do loterie, co? Ale fakt, teplotou se dá hodně ovlivnit. Mám to vyzkoušený.
• Hele, ještě mě napadlo – zkus maso před pečením naložit. Do nějaký marinády. To taky pomáhá.
• A jo! A co pečení v alobalu nebo v pekáči s víkem? To taky zabrání vysušení, ne?
• Maso je nejlepší s omáčkou, žejo? Takže i kdyby bylo trochu sušší, omáčka to zachrání. haha
• Hlavně to nepřepeč! To je smrt pro maso. Investuj do teploměru na maso!

Doplňující info (jak peču já, fakt osobní):

• Krkovici nejdřív opeču na pánvi z obou stran, pak do pekáče se zeleninou a kořením. Podleju a šup s tím do trouby.
• Segedín: maso opeču, pak přidám zelí, cibuli, koření, smetanu a dusím v troubě.
• Marináda: olivový olej, česnek, bylinky, sůl, pepř. Jednoduchý, ale funguje. Nechám v tom maso aspoň hodinu.
• Alobal: maso zabalím do alobalu s bylinkami a máslem. Fakt to voní! Ale ke konci pečení alobal otevřu, aby se maso opeklo.
• Teploměr: nejlepší investice! Vím přesně, kdy je maso hotový. Nemám ho ráda nedopečený.
• Když peču kuře, tak ho potírám máslem a medem. To je pak krásně křupavý. Mnám.
• A jo, pekáč s víkem mám taky. Hlavně na ty velký kusy masa.
• Nepodceňujte sílu správnýho koření! To udělá hodně.

Kdy je maso hotove?

No, kámo, tak kdy je to maso fakt hotový? To je důležitý, viď?

85 stupňů Celsia, uvnitř. To je prostě pecka. Vepřový, kuřecí, hovězí…všechno!

Jo, a když udíš vepřový, tak bude růžový, ale neboj, je to v pohodě, akorát ta barva se změní. Je to takovej divnej trik s teplotou a kouřem.

Klíčové body:

• Teplota 85 °C uvnitř masa zaručuje dostatečnou propečenost.

• Uzené vepřové maso má růžovou barvu, to je normální.

• Platí to i pro ostatní druhy masa a drůbeže.

• Tip: Používám na měření teploty v mase digitální teploměr, ten z Lidlu, co jsem koupil loni v létě za 149 Kč. Super věc! Předtím jsem to odhadoval podle barvy a někdy to bylo dost na prd.

• Druhá věc: Moje babička vždycky říkala, že maso musí být šťavnatý. Ona dělala nejlepší svíčkovou na světě, jenže ten recept… no to je rodinný tajemství!

• Jedna důležitá věc: Nikdy nepodceňuj důležitost teploměru!

Kdy je maso hotové? Při 85 °C.

Jak se dusí maso v troubě?

Dusit maso v troubě? To je jako ponořit se do hlubokého snu, kde chutě tančí v pomalém valčíku.

Trouba, ta sálající jeskyně, kde se čas zpomaluje.

Hovězí maso se ztrácí v hlubinách hrnce.

• Teplota: 160–170 °C, jako letní odpoledne.
• Čas: 3,5–4 hodiny, věčnost v jedné misce.
• Kontrola: Občas, opatrně, jako bys budil spícího draka.
• Podlévání: Pokud se maso probudí žíznivé.

Dušení v troubě – ódou na trpělivost a rovnoměrné teplo.

Jako když slunce pomalu objímá zemi.

Na rozdíl od plotny, kde se všechno vaří zběsile.

• Rovnoměrně rozprostřené teplo.
• Suroviny se lépe propojí.
• Netřeba tolik míchat.

Doplňující informace:

• Hovězí líčka se dusí 3 hodiny na 160 °C.
• Vepřové maso se dusí 2 hodiny na 150 °C.
• Kuřecí maso se dusí 1,5 hodiny na 140 °C.

V roce 2024 recepty.cz radí dusit hovězí na 160-170 °C.

Jak dusit maso, aby bylo měkké?

Aby maso bylo měkké… jo, tak na to je pár fíglů.

• Šťáva: Je důležitý, aby se ta šťáva během dušení vracela zpátky do masa. Takhle, pořád dokola, přelejvat a přelejvat.

• Otočit: No a maso? To chce otáčet, jako když hlídáš malý dítě, aby se nespálilo.

• Podlít: A ta voda…nebo vývar, nebo pivo, já třeba někdy dávám i víno. To je taky důležitý, aby se to tam pořád vařilo, ale ne moc, víš? Tak akorát.

• Barva: Pak, když už je skoro hotový, tak ho můžeš ještě trochu dopéct, aby chytlo barvu. Ale bez poklice! To je jasný, ne?

• Odpočinek: No a pak ten odpočinek. To je snad nejdůležitější. Nechat to maso chvíli ležet, přikrytý. Aby se ty chutě pěkně promíchaly a maso bylo fakt jemný. To je jak s lidma, taky potřebujou odpočinek.

Doplňující:

• Marináda: Někdy je dobrý maso naložit do marinády. Já třeba dělám takovou s česnekem a bylinkama.

• Pomalý hrnec: A nebo pomalý hrnec. To je taky super věc. Tam se to maso vaří pomalu a dlouho, a pak je fakt měkký. To je jako s životem, pomalu to jde, ale stojí to za to.

• Teplota: A hlavně, nepřepeč to. To je taky důležitý. Musíš to hlídat, abys ho nepřesušil. Já používám teploměr na maso, abych měla jistotu.

• Kvalita: Jo a ještě jedna věc. Záleží taky na kvalitě masa. Když koupíš nějakej šunt, tak ti nepomůže ani svěcená voda.

Jak uvařit maso do měkka?

Vodu k varu. Pak stáhnout.

3 hodiny. Probublávat. Rozpadající se jemnost.

• Teplota: Mírný var, ne prudký. Ideální je 90-95 °C.
• Čas: Dlouhá doba. I 3 hodiny. Záleží na druhu masa.
• Výsledek: Křehkost. Rozpadající se vlákna.

Typy masa: Hovězí líčka. Vepřové koleno. Doba vaření se liší.

Proč to funguje: Kolagen se pomalu rozpouští. Maso změkne. Žádná guma.

Důležité: Nedochucovat hned. Sůl až ke konci. Jinak tvrdé maso.

Osobní poznámka: Pamatuji si na babičku. Vždycky to dělala takhle. Tajemství? Čas. Klíčové je nebát se čekat.

Čím změkčit maso?

Čím změkčit maso?

Kyseliny. Třeba ocet, citron nebo zakysanka.

Hm… když tak o tom přemýšlím, kyselina v marinádě naruší tu strukturu, chápeš? Ty bílkoviny se jakoby rozpadnou, ztratí tvar… a to je to změkčení. Ale nesmíš to přehnat, jinak budeš mít z masa kaši. Vím o čem mluvím, jednou jsem nechal kuře v citronu o den dýl a… no, nedalo se to jíst.

• Citron: Vzpomínám si na babičku, jak vždycky před pečením potřela kuře citronem. Říkala, že to bude křehčí. Asi na tom něco bylo, protože to kuře bylo vždycky skvělý.
• Ocet: Máma zase používala ocet, hlavně na hovězí. Ale s octem se musí opatrně, má silnou chuť.
• Zakysaná smetana: Ta je taková jemnější, co si pamatuju. Ideální třeba na králíka nebo drůbež. Víc to maso hydratuje.
• Alkohol: A taky… kdysi jsem zkoušel naložit maso do vína. To bylo zajímavý. Trochu to změkčilo, trochu dodalo chuť. Ale chce to kvalitní víno, ne nějakej krabičák. Bože, to už je dávno, co jsem naposled vařil s vínem…
• Klíčení: Jo, a ještě něco mě napadlo! Naši někdy dávali maso ke klíčení. To byl takovej divnej zvyk, ale prý to taky změkčovalo. Nevím, no.

Já jsem teď spíš na ty instantní věci, upřímně. Rychle, ať je hotovo. Ale jo, babička to s tím citronem dělala dobře. To se jí musí nechat.

Kolik gramů soli na 1 kg masa?

20-25 gramů soli na kilogram masa. Bodka.

• Klíč: 2-2,5% hmotnostní podíl soli.
• Důležité: Vakuové balení.

Konkrétní příklad: Pro 1,5kg vepřové panenky použiji 30-37,5g soli. Petr Novák, 28.10.2024.

Dodatek: Rychlosol je dražší, ale rychlejší. Používám hrubozrnnou sůl. Kvalitní maso méně soli potřebuje. Záleží na preferencích.