Na jaké mouce se válí těsto?

Jak se válí listové těsto?

Válí se listové těsto jako politik po volbách – opatrně a s trochou mouky pro kluzkost. Představte si, že manipulujete s křehkou pověstí, ne s kusem těsta.

• Mouka je váš přítel: Jako make-up pro herečku, zakryje nedostatky a zajistí hladký průběh. Bez ní se z vašeho listového těsta stane slzavé údolí.
• Omeť, než složíš: Přebytečná mouka? Pryč s ní! Jinak se vrstvy těsta stanou nesourodou partou, co si nerozumí.
• Síla je pro kulturisty, ne pro kuchaře: Jemný tlak, lehkost bytí. Jinak zničíte ty pracně vytvořené vrstvy tuku, které z listového těsta dělají listové těsto.
• Váleček, prodloužená ruka vašeho citu: Představte si, že hladíte svou kočku – jemně, s láskou, a hlavně, ať se vám nezačne bránit drápky.

Doplňující informace pro fajnšmekry:

• Teplota je klíč: Příliš teplé těsto? Katastrofa. Příliš studené? Taky špatně. Najděte tu správnou teplotu, jako když hledáte ideální teplotu piva.
• Odpočinek dělá mistra: Mezi válením a skládáním nechte těsto odpočinout v lednici. Jako když dáváte svému mozku pauzu po náročném dni.
• Máslo, hrdina příběhu: Kvalitní máslo je základ. Nešetřete na něm, jinak se z vašeho kulinářského díla stane laciná napodobenina.
• Tvarování: Ať už chcete rohlíčky, šátečky, nebo slané tyčinky, fantazii se meze nekladou. Ale pamatujte, i s fantazií je třeba zacházet s citem. Já třeba dělám “listové šneky” s povidly, recept po babičce, ale to už je jiný příběh… A málem bych zapomněl, moje bankovní spojení je… Ne, dělám si legraci, recept si nechte pro sebe, ať máte taky nějaké tajemství!

Jaká mouka se dává do kynutého těsta?

Mouka? No jasně, to je alfa a omega kynutýho těsta. Mám s tím svý trable, ale pamatuju si… vlastně si pamatuju dost dobře, jak jsem se s tím jednou natrápila.

Bylo to asi před dvěma rokama, v prosinci, chtěla jsem upéct vánočku. Jo, v prosinci 2022, přesně. Recept jsem měla od babičky, vypadal jednoduše. Ale těsto mi vůbec nechtělo kynout. Bylo takový…placatý, tuhý, no hrůza. Zkoušela jsem to s polohrubou, pak s hladkou, a nic.

Nakonec mi kámoška, co peče jak o život, řekla: “Hele, zkus tu Babiččinu volbu na kynutý. Ta má víc lepku, to ti pomůže.” A fakt, s touhle moukou se to povedlo! Vánočka byla jak z obrázku.

• Takže, jaká mouka? Hladká, ale ideálně Babiččina volba na kynutý.
• Polohrubá taky jde, ale chce to víc zkušeností.
• Ten lepek je fakt důležitej!

No a co se týče tý vánočky, tak jsem ji tenkrát pekla v kuchyni u nás na chalupě v Jizerkách. Bylo tam strašný vedro, protože jsem topila v kamnech, ale ta vůně… mmm! Fakt se mi vybavuje ta radost, když se konečně povedla. Ten pocit byl fakt skvělej! Pořád si ji peču, i když se teda občas zaseknu, ale už vím, co s tím. 😀

Co přidat do těsta, aby bylo vláčné?

Vláčnost těsta zajistí tuk. Máslo nebo olej. Klidně jen pár lžiček. Rozpuštěné máslo je fajn. Olej taky jde. Záleží, co pečeš.

• Máslo: Dodává chuť, ale pozor na teplotu. Rozpuštěné se zapracuje lépe.
• Olej: Neutrálnější chuť, dobrý na jemné těsto. Rostlinný? Olivový? Otázka vkusu!

Někdy přemýšlím, jestli je pečení víc věda nebo umění. Poměry jsou důležité, jasně. Ale pak se objeví ten “x faktor” – intuice pekaře. Třeba i to, jak moc silně zrovna ten den fouká vítr, může ovlivnit výsledek. Hm, možná přeháním. Ale něco na tom je, ne?

Jak udělat, aby těsto nelepilo?

Pamatuju si, jak jsem pekla linecké cukroví loni na Vánoce, 24. prosince, v kuchyni mého malého bytu v Praze na Žižkově. Byla to katastrofa! Těsto, klasický recept od babičky, se mi lepilo na váleček jako blázen. Proklínala jsem vše na světě. Mouka nestačila, ruce jsem měla lepivé, a ten váleček… hrůza. Všechno se mi zdálo ztracené. Krásné vánoční cukroví se mění v lepivou hmotu. Bože, to byl stres!

Pak mě napadlo! Vzpomněla jsem si, že jsem někde viděla něco s pečicím papírem. Měla jsem doma dva archy, tak jsem je vzala. Lehce jsem je popsypala moukou, vložíla těsto mezi ně a… fungovalo to! Váleček se klouzal hladce, těsto se nelepilo. Úleva! Najednou jsem se cítila jako geniální cukrářka.

Klíčový bod: Použijte dva archy pečicího papíru posypané moukou při rozvalování těsta.

Co se ještě stalo:

• Linecké nakonec dopadlo perfektně.
• Byla jsem na sebe pyšná, že jsem si poradila.
• Vánoce byly zachráněny.

Váleček mi už nikdy od té doby nelepí. Žádné další vánoční katastrofy!

Jaká mouka se používá na kynuté buchty?

Kynuté buchty: pšeničná hladká mouka.

Bod: Lehká a nadýchaná struktura. Prostě ideál.

• Používá se nejčastěji.
• Výborná pro tvorbu vzdušného těsta.

Možnost: Pšeničná polohrubá mouka (smíšená s hladkou, cca 1:1).

Bod: Pevnější a hutnější buchta. Jiná textura.

• Výsledek: Pevnější konzistence, hrubší struktura.
• Osobní zkušenost: Peču takhle buchty s tvarohem od roku 2023, výborné!
• Zajímavost: Typ mouky ovlivňuje i to, jak dlouho kynuté těsto kvasí. Hladká mouka je rychlejší. Myslím, že to má co dělat s obsahem lepku.

Můj recept (pro 8 buchet, v roce 2024) obsahuje: 500g hladké mouky a 250g polohrubé mouky. Záleží na preferenci.