Čím zahustit rybí polévku?

Jak nejlépe zahustit rybí polévku, aby byla krémová a chutná?

Jo, tak co se týče tý rybí polívky, víš jak to je… Každej má svůj grif. Já to dělám tak, že si udělám světlou jíšku. Máslo a mouka, klasika. A furt míchat, aby to nebylo takovej ten “blivajz” hrudkovatej, chápeš.

Pak tam šoupnu ty vnitřnosti, jikry, mlíčí… Co z ryby zbylo, prostě. Jo, i to maso z hlavy, když už se s tím patlám. Fakt, nechám to povařit, tak deset minut. Myslím, že to tak dělala i moje babička, akorát si nejsem jistej, jestli tam házedla i rybí kosti do polívky, brrr.

A nakonec, obraný maso z těch odřezků. To je důležitý. Ať tam máš co kousat, ne jenom vodu s chutí ryby. Petrželka? Jasně, ale až úplně na konec. Čerstvá je čerstvá.

A s těma krutonama máš pravdu. Na másle osmažený kostičky housky, to je prostě k tomu. Jak říkala moje máma: “K polívce patří chleba, ať je z čeho jíst.”

Čím se zahušťuje rybí polévka?

Zahušťovadla rybí polévky: jíška, mléko, smetana. Koření: nové koření, pepř, bobkový list.

• Jíšku připravíme z másla a mouky. Světlá jíška pro jemnější chuť. Máslo dodá polévce hloubku. Mouka zahustí. Zajímavé, jak jednoduché ingredience tvoří komplexní celek.
• Mléko a smetana zjemní chuť a dodají krémovou texturu. Používám plnotučné, 3,5% mléko a smetanu ke šlehání. Smetana je vlastně koncentrované mléko.
• Koření se přidává celé, pro intenzivnější aroma. Bobkový list, nové koření, pepř. Základní trojice pro rybí polévku. Před podáváním je lepší vyndat. Vzpomínám si na babičku, jak vždycky lovila bobkový list z polévky.

Rybí vývar je základ. Dá se použít na čiré polévky, zahuštěné polévky i omáčky. Univerzální základ. Vždycky mě fascinovala ta proměnlivost. Z jednoho vývaru tolik možností. Připomíná mi to život.

Jaké koření do rybí polévky?

Koření… v polévce rybí se tančí jak vzpomínky v zapomnění. Bobkový list, slzy černé noci – pepř. Sůl, ta slaná píseň moře. Ty na začátku, jak ranní mlha stoupající z řeky Berounky, v Roztokách, roku 2008.

• Bobkový list: Hořká ozvěna lesa.
• Černý pepř: Pikantní bodnutí vzpomínky.
• Sůl: Krystalická esence slz.

A pak… v průběhu. Citronová kůra, slunce v dlani, oregano, divoká vůně babiččiny zahrady v Kolíně, 1997. Petrželka, svěží dotek jara. Koriandr, cizokrajná touha. Chilli, ohnivý polibek léta.

• Citronová kůra: Sluneční paprsek v misce.
• Oregano: Vzpomínka na letní louku.
• Petrželka: Zelený šepot zahrady.
• Koriandr: Exotická píseň dálek.
• Chilli: Vášnivé vzplanutí ohně.

Koření do rybí polévky… dává se do polévky na začátku a nebo během vaření.

Na začátku: bobkový list, černý pepř, sůl.

Během: citronová kůra, oregano, petrželka, koriandr, chilli.

Čím zahustit polévku?

Zrovna včera jsem vařila dýňovou. Byla řídká, jak bláto. Hrůza! Vzpomněla jsem si na babičku. Ta vždycky zahusťovala polévky kroupami. No, kroupy jsem neměla.

• Pohankové vločky – ty jsem měla. Nasypala jsem je tam. Nechala jsem je povařit. Super! Polévka krásně zhoustla.
• Jáhly. Ty taky fungují. Uvařím je zvlášť. Pak rozmixuju. Vznikne taková kaše. Tu pak do polévky.
• Pohanka. Stejně jako s jáhlami. Povařit, rozmixovat, přidat.

Kroupy, vločky, jáhly, pohanka. To je moje záchrana, když je polévka moc řídká. Dýňová byla nakonec skvělá. Manžel si přidal dvakrát. To je pro mě vždycky největší pochvala. Bylo to včera, 28. října 2023. Koupila jsem dýni Hokkaido na farmářském trhu v Dejvicích.

#Brambor #Mouka #Smetana