Co je to vepřová pečeně?

Jaký je rozdíl mezi vepřovou pečení a vepřovou kotletou?

Pečeně versus kotleta? To je jako srovnávat autobus s koloběžkou!

• Pečeně: Obří flákota masa. Kýta, plec, hřbet – prostě pořádnej kus. Peče se déle než pohádka o Koblížkovi, klidně hodinu i dvě. A výsledek? Krájíš to jak dort na svatbě a máš hostinu pro celou famílii. Relativně dietní, takže si pak nemusíš kupovat nové kalhoty. V roce 2024 frčí pečeně s rozmarýnem a česnekem – vyzkoušej, sousedovic kočka mi to potvrdila.

• Kotleta: Taková rychlovka pro hladové krky. Tenkej plátek, panenka nebo kýta. Šup s ní na pánev a za pár minut máš hotovo. Ideální na grilovačku s kámošema, když nemáš čas koukat na hokej. Tučnější, šťavnatější – prostě kalorická bomba. Letos se nosí kotlety marinované v pivu a medu – prý to chutná i tchýni.

Rozdíl: Pečeně = obr, kotleta = prcek. Pečeně = pec, kotleta = pánev. Pečeně = dieta, kotleta = hřích. Pečeně na nedělní oběd, kotleta na rychlou večeři.

A pamatuj si, moje babička říkala: “Kotlety se smaží, pečeně se peče!” Mudrování jak od Platóna.

Na co je dobrá vepřová pečeně?

Vepřová pečeně. Dobrá?

• Pečení. Klasika. Křupavá kůže, šťavnaté maso. 2023 – stále populární.
• Smažení. Rychlé řešení. Ideální na řízky. Jan Novák z Prahy 1 to tak dělá.
• Grilování. Letní záležitost. Dým, vůně. Petr Kučera z Brna to potvrzuje.

Klíč: Všestranná. Hodí se na různé úpravy. Nadčasová.

Detail: Připravuje se z vepřového boku, kýty. Kvalita masa zásadní. Správné koření je klíč k dokonalosti. Moje babička používala kmín, majoránku a sůl.

Ostrý závěr: Bez vepřové pečeně by byla existence méně chutná.

Jaké je nejlepší maso na pečení?

Nejlepší maso na pečení?

• Tučné. Krkovice, bok, koleno. Chuť.
• Smažení? Libové. Šál, pečeně, špička, ořech, panenka.

Maso a jeho podstata:

• Tuk: Nositel chuti. Rozpouští se. Zvlhčuje.
• Libovost: Rychlost. Teplo. Žádná šťáva.
• Panenka: Nejdražší. Ne vždy nejlepší. Záleží na úpravě.
• Pečení je alchymie. Teplota. Čas. Trpělivost. Výsledek? Buď katastrofa nebo extáze.
• Kvalita masa: Určující faktor. Původ. Stáří. Krmivo.
• Marinování: Další vrstva. Kyselost. Změkčení. Aroma.
• Koření: Umírněnost. Nepřebít chuť masa. Podpořit ji.

Kdo vybírá maso, ten rozhoduje o osudu večeře. Můj řezník, pan Novák z tržnice, mi jednou řekl: “Maso má duši. Musíš ji najít.” Hloupost? Možná. Ale něco na tom je. Moje adresa je Novotného 12, Praha.

Z jakého masa se dělají medailonky?

Medailonky? No jasně, panenka!

Pamatuju si, když jsem dělal medailonky poprvé. Byla to katastrofa! Myslel jsem si, že je to jak řízek, tak jsem to smažil na plný pecky. Tvrdý jak podešev, fuj. Pak mi táta řekl, že panenka je “svíčková” a že se s ní musí opatrně.

• Druh masa: Vepřová panenka (hovězí taky jde, ale vepřová je taková… dostupnější?)
• Umístění: Podél páteře prasátka, jakoby uvnitř.
• Vlastnosti: Libová, jemná, šťavnatá (když ji člověk nepřesuší).
• Použití: Medailonky, minutky, nudličky. Fakt rychlovky.

Táta pak udělal omáčku ze smetany a žampionů. To zachránilo celej oběd. Jinak bych to vyhodil. Jo a radši si kup panenku u řezníka, ty v supermarketu jsou často takový “vodový”. Fakt, rozdíl poznáš hned. A nezapomeň, krátce a prudce!

Jak dlouho se dělá vepřový vývar?

Vepřový vývar? To je věda! Šest až osm hodin, říkají kuchařky. Ale já, starý mazácký kuchař Jarda Novák z Prahy 5, ti povím, že to chce dvanáct! Dvanáct hodin, jako když slon tančí na šňůře. V pomalém hrnci, samozřejmě, aby se to hezky proleželo, jak říkal můj děda, ať se z toho stane tekuté zlato. A věř mi, zlatější vývar jsi v životě nepil! No, snad jenom ten co dělala moje babička, ale ta je už… no, víš.

• Doba vaření: 6-8 hodin normálně, 12 hodin v pomalém hrnci, jakože spíš přes noc.
• Tajná zbraň: Pomalý hrnec – to je jak královská cesta k dokonalosti.
• Výsledek: Zlato. Tekuté zlato. To se ti nestane z těch rychlovarek.

A ještě něco, co mi říkala teta Božena (co má osmdesát a pořád peče jako drak): Nedávej tam moc vody. To je jako když rozpouštíš cukr v moři – ztratí se to. A solit až na konci, aby se ti to hezky prolnulo, a ne ztuhlo ti to jako beton. Jo a koření, to jako do oka. Ne, že tam budeš cpát všechno co najdeš. Prostě s citem. Jako když miluješ. Nebo vaříš vývar. Je to podobné.