Jak dlouho nakládat maso na uzení ve vakuu?

Jak dlouho vakuovat maso před uzením pro lepší chuť a výsledek?

Hmm, vakuování masa před uzením… To je kapitola sama pro sebe. Já osobně jsem jednou, 27. března, v Krkonoších, zkoušel vakuovat vepřové kýtu. Bylo to drahé, kýta stála 700 Kč. Dával jsem ji do vakua na 14 dní, jak se doporučuje, ale… no, výsledek byl takový… divný.

Chuť nebyla špatná, ale maso bylo jakoby… měkké až moc. Možná jsem něco pokazil, nevím.

S kuřecím jsem experimentoval méně, tam mi stačilo pár dní, vždycky skvělé. Ryby vůbec nevakuuji, s tím souhlasím, na ryby je lepší nálev, to je jasné. Zkušenost z 1. května, losos v bylinkovém nálevu? Božské.

Takže… 14 dní pro vepřové a hovězí? Možná. U mě to nebylo úplně ono, ale možná jsem jenom blb. Pro kuřecí je kratší doba fajn, ryby do nálevu, to je moje rada.

Jak dlouho mít naložené maso na uzení?

Doba naložení masa na uzení? Záleží na typu masa a použité soli.

• Drůbež: Kuřecí/kachní prsa stačí 2–5 dní. Je to taková rychlovka, řekl bych.
• Vepřové: 3–6 týdnů, ale libové kousky (panenka) klidně jen pár dní. Tady se to hodně liší, chápeš.

A teď trochu hlouběji…

Sůl je klíč. Nitritová solicí směs (rychlosůl) proniká masem rychleji. Klasická sůl pomaleji, ale zase maso zraje, mění se jeho chuť. To je taková alchymie.

Doba naložení ovlivňuje nejen chuť, ale i trvanlivost. Delší naložení = lepší konzervace. Kdysi se maso nakládalo na hodně dlouho, protože nebyly ledničky. Dneska už to tolik neplatí, ale ten zvyk zůstal.

Je to celé o experimentování. Zkoušej, ochutnávej, zapisuj si. Jedině tak najdeš ten svůj ideální postup. Jo a bacha na botulismus! Důkladné prosolení je základ.

Jak dlouho nakládat maso do pragandy?

Teda, tohle je otázka… V noci se mi to těžko zpracovává. Praganda… to slovo mi evokuje babičku, její ruce, jak mačkaly to pytlíčkové cosi… 20 – 30 gramů na kilo masa, to si pamatuju. Dva dny v chladu, to je minimum.

Pak ten lák… sto gramů Pragandy na litr. Deset dní… deset dlouhých dní, představ si to čekání. A to obracení po dvou třech dnech… aby se to prosolilo rovnoměrně, jo. Bylo to vždycky takové… tajemné. Vůně… a to čekání.

Klíčové: 20-30g Pragandy/kg masa, 2 dny solení suché, 100g Pragandy/l láku, 10 dní v láku, obracet po 2-3 dnech.

Pamatuju si jak táta říkal, že se to nesmí spěchat. Že to chce svůj čas. Jako všechno hezké. A pak ten výsledek… hmm… nevím, teď už to nedělám. Jen vzpomínám. Na babičku. Na vůni uzeného… to je všechno.

• Suroviny: maso, Praganda 250g
• Doba solení suchého: 2 dny
• Solení suché: 20-30 g Pragandy na 1 kg masa.
• Příprava láku: 100 g Pragandy na 1 litr vody
• Doba zaležení v láku: 10 dní
• Obracení masa: po 2-3 dnech

A víš co? Ten recept z Grilovani.cz? To jsem zrovna dneska kontroloval. Je to přesně tak, jak to dělávala babička. Letos, 2024, to dělám úplně stejně.

#Doba Nakládání #Nakládání Masa #Uzení Masa