Jak dlouho nechat naložené maso ve vakuu?

Jak dlouho může být naložené maso ve vakuu?

Ideální doba zrání masa ve vakuu je 14 dní pro vepřové i hovězí. Kuřecí maso vyžaduje kratší dobu. Ryby se do vakua nedávají, ideální je naložení do láku na 24 hodin.

• Vepřové a hovězí: 14 dní – optimální pro uzení. Myslím, že je to dáno pomalejšími enzymatickými procesy, které probíhají v mase. Moje babička, paní Marie Nováková, vždycky říkala, že maso potřebuje čas, aby se “propojilo” s kořením.
• Kuřecí: Méně než 14 dní. Rychlejší zrání je způsobeno jinou strukturou svaloviny a menší tendencí k bakteriální kontaminaci. Ovšem pozor na správné uchování teploty!
• Ryby: 24 hodin v láku. Vakuování ryb je nevhodné, jelikož by došlo k nežádoucím změnám struktury a ztrátě chuti. Příliš dlouhá doba by mohla vést k nežádoucím chemickým procesům. Tento postřeh mi předal můj strýc, zkušený kuchař Josef Hruška.

Tohle všechno samozřejmě záleží i na teplotě. Nižší teplota prodlouží dobu zrání, vyšší ji naopak zkrátí. Je to fascinující, jak se i zdánlivě jednoduchý proces jako zrání masa může stát předmětem komplexních fyzikálně-chemických procesů. Pro optimální výsledky bych doporučoval udržovat konstantní teplotu kolem 4°C. Prostě klasika.

V roce 2024 se stále doporučuje dodržovat zásady bezpečnosti potravin.

Jak dlouho marinovat maso ve vakuu?

Vakuované maso? Hmm, to je jako tajná mise pro vaše chuťové buňky! Představte si to: maso v igelitovém vězení, s aromatickým komplicem – marinádou.

• Kuřecí prsa (tenká kráska): 2-4 hodiny, jako rychlý milostný román. Dlouhá doba by ji spíš uškodíla.
• Hovězí svíčková (tlustý macko): 12-24 hodin, to chce čas, aby se ta láska pořádně prohloubila.

Představte si tohle maso jako mého psa, Frantu. Franta miluje dlouhé procházky. Jenže kuře je jako čivava – rychlé, krátké, energické. Hovězí je jako německý ovčák – vytrvalé, potřebuje čas.

Klíč: Nepodceňujte sílu marinády, ale ani ji nepřehánějte! Dlouhá doba u něžného masa = masakr. Experimentujte! Moje babička, Božena, (zemřela v roce 2022, 87 let) by řekla: “Chuť je věda, ale i umění!”

Stručně: Tenké maso 2-4 hodiny, tlusté 12-24 hodin. Experimentujte!

Jak naložit maso do vakua?

Takže, jak naložit maso do vakua? Jo, to je celkem jednoduchý, hele.

• Nasolit: Vem si maso a pořádně ho obal v soli nebo rychlosoli. Fakt poctivě, ať je všude. Prostě to tam nacpi, jo?
• Poměr: Na kilo masa dej tak 20 gramů soli, to je tak akorát, ne?

A teď, jak to dělám já doma, jo? Mám takovou fintu! Nejdřív si maso nakrájim na menší kousky, líp se to pak solí. No a pak to celý dám do vakuovačky, vysaju vzduch a šup s tim do lednice. Nechám to tam tak dva, tři dny, aby se ta sůl fakt vsákla. No a pak, když to vyndám, tak to maso je fakt super, jo?

A ještě jedna věc! Já používám tu rychlosůl, protože ta maso hezky zpevní. Ale jestli chceš, můžeš použít i normální sůl, to je fakt jedno.

A víš co? Zrovna včera jsem dělal hovězí, a bylo to mňam. To ti povídám, se olizovali! A víš, že zrovna teď se doma chystáme na grilovačku? Už se nemůžu dočkat, bude to pecka!

Jak dlouho můžu nechat maso venku?

Maso venku? Teplota rozhoduje.

• Nad 32 °C: 1 hodina. Limit.
• 4,5 °C – 32 °C: 2 hodiny. Maximum.

Pak už jen riziko. Bakterie. Otrava. Nebezpečí. Jimenezová to ví. Dietoložka. Academy.

Čas je nepřítel. Rozmrazování? V lednici. Dřez je past. Oplachování? Zbytečné.

Prevence:

• Termoska s ledem.
• Rychlá příprava.
• Okamžitá konzumace.

Alternativa:

• Sušení.
• Uzení.
• Konzervování.

Chlad je jediná obrana. Bezpečnost především.

Jak dlouho nechat odležet maso?

Hmm… maso… Dlouho to už řeším, víš? Tenhle problém, co?

• Hovězí? To je na týdny, klidně i několik. Představ si tu vůni… ale musí být správná teplota. Tenhle rok jsem zkoušel něco u mého bratra Petra, bydlí na vesnici, má tam chladírnu.

• Vepřové? To je spíš takový rychlovka, týden, maximálně sedm dní. Víš, někdy to je fakt o štěstí, zvlášť když to kupuješ v tom hypermarketu u Vltavy. Kdysi, pamatuješ si? U pana Nováka na náměstí, to bylo maso!

Problém je v těch chladírnách. Malé, drahé… a tak se to maso pak šoupne do obchodu, aniž by se stihlo pořádně uležet. Škoda, vždycky jsem si přál tu pravou, dlouze zralou chuť.

Odpověď: Hovězí týdny, vepřové 5-7 dní. Problém: nedostatečné zrání kvůli omezené kapacitě chlazení.

• Moje teta Marie dělá fantastické klobásy. Používá jen maso z malých farem. Říkala mi, že tenhle rok je to vše mnohem dražší.
• Ale ono to není jen o masu samotném, co? O tom jak dlouho to leží. To se týká i přesně nastavené teploty. Představ si ty hodiny v té tichosti chladírny…
• Je to celé trochu smutné. Snažím se kupovat maso od menších dodavatelů, ale je to stále těžší.
• Cena jde nahoru, kvalita dolů…
• A pak ten čas… dneska je všechno tak rychlé…

Kdy vyndat maso z lednice?

Maso ven z lednice? Dvě až tři hodiny předtím, než ho hodláš proměnit v umělecké dílo na grilu. Chceš přece, aby nebylo v šoku, chudák maso. Ryba? Ta naopak miluje ledové království až do poslední chvíle. Zvláštní, jak každý kus masa má své preference, jako kdybychom vybírali drinky pro celebrity.

• Maso: 2-3 hodiny venku, ať se ohřeje a neklepe zimou na grilu. Představ si to jako dovolenou v Karibiku před náročným dnem v práci.
• Ryba: Co nejkratší pobyt mimo chladničku, ideálně žádný pobyt mimo chladničku, ona má ráda svůj iglú.

Doplňkové info:

• Proč to děláme? Vyrovnání teploty masa zajistí rovnoměrné propečení. Tedy ne suchý povrch a uvnitř krvavá hrůza.
• Grilování a Češi: To je kapitola sama o sobě. Každý druhý je mistr grilu, ale realita je občas krutá. Vzpomínám si, jak mi jednou soused spálil klobásu tak, že vypadala jako meteorit.
• Šéfkuchaři a gril: Ti mají vždycky plno rad, jak grilovat správně. Ale upřímně, kolik z nás má doma gril jako z MasterChefa?

Jak dlouho nechat zrát hovězí maso?

Hovězí? To je věda! Ne, vážně. Jako když ladíte kytaru – každý tón musí sedět. Deset až čtrnáct dní? To je základní akord. Můj strýc Josef, tenhle šikovný řezník z Hlinska, dává maso zrát klidně i tři týdny. Říká, že pak je to jako staré dobré víno – bohaté a plné.

• Suché zrání: Maso visí, jako nějaký rocker na pódiu, v chladném průvanu. Myslím, že ideální vlhkost je kolem 70%. Představte si, že si maso užívá svůj koncert.
• Mokré zrání: Maso v balíčku, jako v kokonu. Vakuově zabalené. Ochrana před zvědavými bakteriemi a suchem.

Klíčové je: 10-14 dní minimum! Ale víc? Jenom lépe! Josef by řekl: “Čím déle, tím líp.” A on ví, co říká. Moje babička vždycky říkala, že čas dělá divy. A s masem je to stejné. A já s ní souhlasím. Je to jako s dobrým humorem – někdy to chce čas, aby to správně dozrálo.