Jak se dělá bešamel omáčka?

Bešamel: Více než jen bílá omáčka – průvodce k dokonalosti

Bešamelová omáčka, základní pilíř francouzské kuchyně, je mnohem více než jen hustá bílá tekutina. Je to univerzální základ pro nespočet pokrmů, od gratinovaných těstovin přes lahodné dukáty až po vylepšení zeleninových pokrmů. Její příprava se zdá jednoduchá, ale i zde se skrývá několik tajemství k dosažení dokonalé krémové textury a lahodné chuti. Tento článek vám prozradí, jak na to.

Zapomeneme na strohé recepty a zaměříme se na pochopení procesu. Kloubní otázkou je jíška, ta je alfou a omegou úspěchu. Nejde jen o smíchání másla a mouky, ale o pečlivé propojení těchto dvou ingrediencí. Používejte kvalitní máslo, ideálně s vyšším obsahem tuku (82%), které dodá omáčce bohatší chuť a hedvábnou texturu. Do středně velkého hrnce dejte máslo, nechte ho rozpustit na mírném ohni, ale nedávejte ho do varu. Teprve pak za stálého míchání, nejlépe metličkou, postupně vmícháme mouku. Tato fáze vyžaduje trpělivost a pozornost. Mícháme, dokud se nevznikne hladká, světle hnědá jíška, která se po stěnách hrnce lehce odděluje. Důležité je vyhnout se hrudkám. Pokud se vám přece jen nějaké vytvoří, důkladným mícháním je snadno rozbijete.

Nyní přichází na řadu mléko. Jeho přidávání by mělo být postupné a pomalé. Nejprve přilijeme malé množství mléka a důkladně ho vmícháme do jíšky. Postup opakujeme, až se do omáčky vlije veškeré mléko. Omáčku dále vaříme na nízkém plameni, za neustálého míchání. Toto je klíč k prevenci připálení a k dosažení hladké, bezvadné konzistence. Intenzita míchání závisí na požadované hustotě. Čím intenzivněji mícháme, tím hladší bude omáčka. Varíme, dokud omáčka nezhoustne do požadované konzistence. Tady záleží na preferencích, někdo preferuje řidší, někdo hustší omáčku.

Závěrečným krokem je dochucení. Tradičně se bešamel dochucuje solí a muškátovým oříškem, ale nebraňte se experimentování. Špetka čerstvě namletého bílého pepře dodá omáčce pikantnost, zatímco špetka strouhaného parmezánu jí propůjčí bohatší chuť. Pro sladší variantu lze přidat špetku cukru. Po ochucení omáčku krátce povaříme a stáhneme z ohně.

Bešamelová omáčka je hotová! Její dokonalá chuť a textura jsou výsledkem trpělivosti a preciznosti. Nebojte se experimentovat a objevovat její nekonečné možnosti v kuchyni. Ať už ji použijete jako základ pro gratin, omáčku k masu, nebo jako součást jiných pokrmů, zaručeně vás okouzlí svou všestranností a lahodností.