Z jakého masa je nejlepší steak?

Umění výběru masa na steak: Od svíčkové po méně známé poklady

Výběr správného masa je alfou a omegou dokonalého steaku. Zatímco se svíčková s její jemností a libovostí právem těší pověsti krále mezi řezy, svět steaků nabízí mnohem víc než jen tuto klasiku. Pojďme se ponořit do hlubin hovězího, abychom objevili skryté poklady a pochopili, proč se konkrétní kus hodí na steak lépe než jiný.

Svíčková: Proč je tak oblíbená?

Svíčková je právem synonymem pro luxusní steak. Pochází z bederní části pod páteří, kde sval není téměř zatěžován, což vede k jeho mimořádné jemnosti. Téměř žádný tuk navíc zaručuje libovost, kterou si mnozí u steaku cení. Svíčková je ideální volbou pro ty, kdo preferují jemnou chuť a texturu, ať už v podobě klasického steaku nebo delikátního tataráku. Nevýhodou je však vyšší cena a absence výraznějšího, “hovězího” aroma, které někteří na steaku milují.

Ale co dál? Alternativy ke svíčkové, které stojí za vyzkoušení:

• Rostěná (Striploin): Rostěná, známá také jako New York Strip, je další velmi oblíbená volba. Má výraznější chuť než svíčková, díky vyššímu obsahu tuku, který se při grilování rozpouští a dodává steaku šťavnatost. Je obvykle pevnější než svíčková, ale stále dostatečně jemná pro dokonalý steak.

• Vysoký roštěnec (Ribeye): Milovníci šťavnatých a aromatických steaků by měli sáhnout po vysokém roštěnci. Obsahuje výrazné mramorování, tedy tukové žilky, které se při tepelné úpravě rozpouštějí a steak zjemňují a obohacují o bohatou chuť. Často se prodává s kostí (Ribeye on the bone), což dodává steaku ještě intenzivnější aroma.

• Pupek (Flank Steak): Pro ty, kdo hledají steak s výraznou chutí a dobrou cenou, je pupek ideální volbou. Jedná se o libový kus s hrubší strukturou, proto je důležité ho správně marinovat a krájet proti vláknům. Je vynikající na grilu a skvěle se hodí do tacos nebo salátů.

• Lopatka (Flat Iron Steak): Lopatka je relativně nový “řez” na steakové scéně, který si rychle získává popularitu. Je jemný, chutný a cenově dostupný. Vyžaduje si ale správnou přípravu, aby se předešlo tuhosti.

Co rozhoduje o kvalitě masa na steak?

Kromě samotného řezu hraje klíčovou roli i kvalita masa. Faktory, které je třeba zvážit:

• Původ: Důležitý je chov skotu a jeho strava. Maso z volného chovu a zvířat krmených trávou má obvykle intenzivnější chuť a lepší nutriční hodnoty.
• Zrání: Zrání, ať už suché (dry-aged) nebo mokré (wet-aged), je proces, při kterém se zlepšuje chuť a jemnost masa. Suché zrání je náročnější a dražší, ale výsledkem je intenzivnější chuť “umami”.
• Mramorování: Jak už bylo zmíněno, mramorování (tukové žilky v svalovině) je klíčové pro šťavnatost a chuť steaku.

Závěr:

Výběr masa na steak je osobní záležitost, která závisí na vašich preferencích chuti, textury a rozpočtu. Zatímco svíčková zůstává luxusní volbou pro ty, kdo hledají maximální jemnost, existuje mnoho dalších skvělých řezů, které nabízejí jedinečné chuťové zážitky. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chutě. S trochou znalostí a kvalitním masem můžete připravit dokonalý steak, který uspokojí i ty nejnáročnější gurmány.