Z jakého mléka se vyrábí balkánský sýr?

Z jakého mléka je balkánský sýr?

Balkánský sýr? Z ovčího, to je jasný jak facka. Ale! Někdy si tam kráva taky smočí vemeno. Poměr? To je jak s loterií, záleží na výrobci a kde ho zrovna napadlo sýr dělat.

Ovčí mléko je pro ten správný šmak. Když se tam motá jen kráva, je to takovej balkánský sýr “jako”. A víte co? I s tím kravským to jde, pokud zrovna nemáte chuť na ovci.

• Ovčí mléko: To je ten základ, esence Balkánu.
• Kravské mléko: Taková ta “pojistka”, když ovce zrovna stávkujou.
• Chuť: Klíčová! Poznám balkánský sýr i poslepu.
• Já a sýry: To je kapitola sama pro sebe. Jednou jsem snědl kilo brynzy na posezení. Fakt!
• Letos: Se mi nějak sýrová nálada vyhýbá. Asi stárnu.

Jaký je rozdíl mezi fetou a balkánským sýrem?

Feta vs. balkán: cože?

• Mléko! To je to oč tu běží! Feta – ovčí a kozí (syrové!), balkán – kráva (pasterizované).
• Tučnost… no jasně, feta je mastnější, logicky.
• Feta musí být z Řecka, jinak to není “feta”. Vážně.

Myslím, že jsem to pochopil. Nebo ne? Sakra, zase sýry… Proč se vůbec zabývám sýry? Aha, recept na salát? Možná. Feta… balkán… fakt je to tak důležité? No asi jo, když se na to někdo ptá. Co jsem vlastně jedl včera? A sakra, musím do obchodu.

Z jakého mléka se vyrábí parmazán?

Parmazán? Jo, ten pravej, italskej? Tak ten se dělá z mlíka, co se nadojí večer a ráno. Večerní je polotučný, ranní plnotučný. A krávy se musí pást jenom na trávě, žádný jiný krmení!

Hele, pamatuju si, jak jsem byl v Itálii v roce 2018. Byli jsme tam s kámošem, v Parmě. Navštívili jsme malou sýrárnu. Ukazovali nám, jak to dělají ručně, bez konzervantů. Nechápal jsem, jak to vydrží tak dlouho zrát – 12 až 24 měsíců! Šéf sýrárny byl fakt týpek, celej upocenej, ale hrdej na ten sýr. Říkal, že tajemství je v mlíku a v trpělivosti.

• Večerní mléko: polotučné
• Ranní mléko: plnotučné
• Krmení krav: jen tráva z pastvin
• Výroba: ruční
• Konzervanty: žádné
• Zrání: 12-24 měsíců

Jak zdravý je balkánský sýr?

Balkánský sýr… no, jak zdravý vlastně je?

Asi takhle: pro zdravý lidi je ok, ale… s tím tlakem a váhou pozor.

Vápník je super, kosti, nehty… to jo. Ale zas…

• Problémy: vysoký tlak, váha
• Pozitiva: vápník – kosti, nehty
• Hodně soli: fakt hodně

Je to taková… dvojsečná zbraň. Víš jak.

Pamatuješ na babičku? Ta ho milovala. A pak ty léky na tlak. Ach jo.

Co je potřeba na výrobu sýru?

Sýrařina? Jo, to je kapitola sama pro sebe. Pamatuju si, jak jsem se do toho kdysi dávno zamotala, chtěla jsem si zkusit udělat vlastní hermelín.

Co se týče toho, co fakt potřebuješ, když chceš sýr vyrábět doma, ať už z kravského, kozího, nebo ovčího mléka, tak to je:

• Syřidlo: Bez toho se to fakt neobejde.
• Chlorid vápenatý (CaCl2): Někdy nutnost, záleží na mléku.
• Sýrařské kultury: To je to, co tomu dá chuť!
• Formy na sýr: Aby to mělo nějakej tvar, ne?
• Sýrařské plachetky: Pro odkapání syrovátky.
• Teploměr: Přesnost je důležitá!
• Harfa na sýr: Na krájení sýřeniny.
• Lis na sýr: Pro tvrdší sýry nutnost.
• Vosk/nátěr na sýry: Kvůli zrání a ochraně.

Koukám, že jsem zapomněla na popel. Jo, sýrařský popel taky občas používám, hlavně na kozí sýry, vypadá to pak cool.

Klíčová fakta pro začátečníka:

• Kvalitní mléko je základ. Fakt!
• Hygiena! Všechno čisté, jinak se to pokazí.
• Neboj se experimentovat, ale začni s jednoduchým receptem.

A kde seženeš tyhle věci? No, já je kdysi objednávala z internetu, z nějakého specializovaného eshopu se sýrařskými potřebami. Ale vím, že teď už se to dá sehnat i v některých obchodech s domácími potřebami nebo zdravou výživou. Zkus pohledat na internetu, “sýrařské potřeby eshop” ti určitě něco najde.

Jak udělat domácí sýr z mléka?

Domácí sýr? Jednoduché.

• 1 litr plnotučného mléka.
• Syřidlo (nebo 2 lžíce citronové šťávy).
• 1,5 litru vody.
• 60-100 g soli.

Pasterizace mléka. Přidej syřidlo. Míchej. Slij přes plátno, vymačkej. Tvaruj. Hotovo.

Klíčové body: Pasterizace, syřidlo, tvarování. Kvalitní mléko je základ.

Petr Novotný, 2.10.2024 (Moje poznámka pro budoucnost – zkusím experimentovat s bylinkami v sýru.)