Jak dlouho se dělá hovězí vývar v papiňáku?

Jak dlouho se dělá hovězí vývar v papiňáku: Maso vs kosti

Doba vaření se liší podle zvolených surovin pro přípravu jídla. Správný odhad délky vaření pod tlakem pomáhá zachovat skvělou chuť i důležité živiny. Zjistěte ideální časový rozsah, abyste dosáhli dokonale měkkého masa a silného základu bez zbytečného čekání nebo jak dlouho se dělá hovězí vývar v papiňáku.

Jak dlouho se dělá hovězí vývar v papiňáku pro dokonalý výsledek?

Příprava poctivého základu pro polévku v tlakovém hrnci může být spojena s mnoha nejasnostmi ohledně správného času. Hovězí vývar v papiňáku zabere obvykle 25 až 30 minut čistého vaření pod plným tlakem, pokud používáte běžné hovězí maso nakrájené na menší kousky.

Doba vaření hovězího masa v papiňáku je sice extrémně rychlá, ale finální čas závisí na tom, zda v hrnci máte pouze čistou svalovinu, nebo i masivní morkové kosti. Pokud chcete vytáhnout maximum kolagenu z velkých kloubových kostí, doporučuji nechat hrnec syčet celých 45 až 60 minut. Čas se začíná odpočítávat až v momentě, kdy hrnec dosáhne plného tlaku a začne bezpečně upouštět páru.

Když jsem v papiňáku vařil poprvé, udělal jsem klasickou začátečnickou chybu a pustil stopky hned po zapnutí plotny. Výsledkem bylo tuhé maso a zklamání. Skutečná úspora času oproti klasickému tažení, které trvá klidně i 6 hodin, je ale i tak obrovská. Spotřeba energie při vaření pod tlakem klesá až o 70 procent, což při dnešních cenách potěší peněženku každého domácího kuchaře.

Jak udělat silný hovězí vývar v tlakovém hrnci bez zakalení?

Mnoho lidí se obává, že divoký var uvnitř uzavřené nádoby polévku nenávratně zakalí a znehodnotí. Tajemství čistoty spočívá v úvodní přípravě. Maso i kosti nejprve zalijte studenou vodou bez poklice a nechte projít varem. Sběračkou odstraňte veškerou šedou pěnu, která vystoupá na hladinu. Teprve po tomto kroku hrnec bezpečně uzavřete a natlakujte. Pokud tento krok přeskočíte, vysrážené bílkoviny se v hrnci rozptýlí a vytvoří nevzhlednou emulzi.

Dalším skvělým trikem pro intenzivní chuť a tmavou barvu je předpečení surovin. Kosti a maso před hozením do vody opečte v troubě na 220 stupňů přibližně 20 minut. Reakce aminokyselin s cukry dodá tekutině hluboký karamelový podtón.

Někdy lidi láká papiňák po uvaření rychle ochladit pod studenou vodou nebo okamžitě vypustit ventil. Nedělejte to. Prudký pokles tlaku způsobí uvnitř hrnce prudký var a tekutina se okamžitě zakalí. Nechte tlak klesnout přirozeně, trvá to zhruba 15 minut. Trpělivost se v tomto kroku opravdu vyplatí.

Kdy přidat kořenovou zeleninu, aby z ní nebyla kaše?

Zelenina potřebuje k měkkosti zlomkovou dobu oproti hovězímu šlunderu. Pokud dáte mrkev, celer a petržel do hrnce hned na začátku s masem, po 30 minutách najdete jen blátivou hmotu bez chuti. Zelenina kompletně ztratí svou strukturu a polévka získá nepříjemně nasládlou chuť rozvařené břečky.

Správný postup vyžaduje fázování: 1. Vložte do hrnce opečené maso, kosti, divoké koření a cibuli se slupkou pro barvu. 2. Hrnec uzavřete a vařte na plný tlak 25 až 30 minut. 3. Vypněte plotnu a nechte tlak přirozeně klesnout. 4. Otevřete papiňák, přidejte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu. 5. Hrnec znovu zavřete, natlakujte a vařte už jen pouhých 5 minut.

Tento dvoufázový postup sice vyžaduje jedno otevření hrnce navíc, ale je to jak udělat silný hovězí vývar v tlakovém hrnci. Zelenina zůstane krásně na skus, zachová si zářivou barvu a polévka bude vypadat jako z prvotřídní restaurace.

Srovnání času vaření v papiňáku podle surovin

Hovězí maso (přední, kližka) ⭐

• 25 - 30 minut

• Měkké, šťavnaté maso, které se krásně odděluje po vláknech

• Hovězí kližka nebo krk nakrájený na kostky o velikosti cca 5 cm

Hovězí morkové kosti

• 45 - 60 minut

• Maximální extrakce morku a kolagenu, silná želatinová konzistence

• Kloubové a morkové kosti, ideálně předem nasekané na menší části

Vepřové maso (plecko, bůček)

• 20 - 30 minut

• Kompletně křehké maso, tuková složka se částečně rozpustí do tekutiny

• Vepřové ramínko nebo koleno s kůží pro hutnější základ

Kuřecí maso (skelety, křídla)

• 10 - 15 minut

• Maso odpadává od kostí, delší čas by kosti kompletně zkřehčil

• Celá kuřecí stehna nebo polévková směs drůbežích hřbetů

Nedělní katastrofa s papiňákem u pana Petra

Petr, nadšený domácí kuchař z Olomouce, chtěl v neděli dopoledne ohromit rodinu silným hovězím vývarem, ale na vaření měl kvůli pozdnímu návratu z nákupu pouhou hodinu a půl času.

První pokus dopadl hrozně. Petr naházel morkové kosti, hovězí žebro i celou mrkev s celerem naráz do papiňáku, hrnec okamžitě natlakoval na maximum a nechal ho divoce syčet na nejvyšším stupni plotny celých 40 minut.

Po rychlém ochlazení hrnce pod tekoucí studenou vodou a otevření víka zažil šok. Vývar byl kompletně šedivý, zakalený a zelenina se proměnila v nevábnou kaši plnou rozvařených kousků koření.

Při druhém pokusu o týden později už Petr maso nejprve nechal vzkypět bez poklice a sebral šedou pěnu. Zeleninu přidal až na posledních 5 minut a tlak nechal klesnout přirozeně, díky čemuž získal dokonale čirou a silnou polévku.