Z jakého hovězího masa se dělá guláš?

Jaké hovězí maso na guláš: Základní pravidla výběru

Rozhodnutí, jaké hovězí maso na guláš zakoupíte, přímo ovlivňuje celkovou kvalitu a chuť vašeho hotového pokrmu. Nesprávný výběr surovin často vede k příliš tuhému jídlu a zkaženému kulinářskému zážitku pro celou rodinu i hosty. Prostudujte si pozorně tento přehled a získejte užitečné informace pro vaši každodenní kuchyni.

Z jakého hovězího masa se dělá guláš?

Na tradiční hovězí guláš je nejlepší hovězí přední maso, zejména hovězí kližka na guláš. Ta obsahuje ideální poměr svaloviny, tuku a kolagenu, které se během dlouhého dušení postarají o dokonalou chuť a konzistenci.

Zřídkakdy se stane, že by tento kus masa kuchaře zklamal. Typicky se maso dusí při teplotách pod bodem varu.

Přesná data z kulinářských testů se liší, ale běžně trvá minimálně 120 minut, než kližka skutečně změkne a uvolní veškerou chuť. Ale existuje jedna zásadní chyba, kterou dělá zhruba 80 procent začátečníků při výběru masa - vysvětlím ji podrobně v sekci o mase, kterému se vyhnout, o kousek níže.

Nejlepší části masa na guláš: Sázka na jistotu

Výběr masa není jen o chuti. Je to o chemii.
Správný výběr zajistí přirozeně hustou omáčku.

Hovězí kližka: Absolutní jednička

Kližka je naprostý základ každého dobrého hospodského guláše. Je plná šlach a vaziva. Zní to hrozně? Možná. Ale opak je pravdou. Kolagen a tuková vlákna - a to překvapí mnoho začínajících kuchařů - se během dlouhého dušení rozvaří a vytvoří krásně hustou, lesklou a šťavnatou omáčku.
Díky tomu není často vůbec potřeba guláš zahušťovat moukou.

Hovězí krk: Rychlejší a jemnější

Hovězí krk je šťavnatý a má o něco jemnější tuk než kližka. Guláš z něj zkřehne zhruba o 30 až 40 minut dříve. Získá plnou chuť, maso drží o něco lépe tvar, ale omáčka možná nebude mít tak extrémně lepivou texturu.
Je to ideální kompromis, pokud nemáte rádi hodně klihovaté kousky.

Karabáček a Hrudí: Pevnější struktura

Karabáček se velmi podobá kližce, je mírně prorostlý a na pomalé dušení se skvěle hodí. Hrudí je zase vhodné pro kuchaře, kteří chtějí maso, jež si udrží pevnější tvar (nerozpadne se na vlákna), ale zároveň po dvou hodinách zcela změkne.

Jakému masu se vyhnout obloukem

Zde je ta kritická chyba, kterou jsem zmínil dříve: použití drahého a zcela libového masa. Mnoho lidí automaticky předpokládá, že když koupí drahou kýtu, bude guláš luxusní. Omyl.

Sám jsem kdysi zkusil udělat takzvaně nejlepší maso na hovězí guláš z hovězí kýty, abych ušetřil na kaloriích z tuku. Výsledek? Čistá katastrofa. Maso bylo po hodině a půl dušení suché, tvrdé jako podrážka a omáčka zůstala vodnatá.
Trvalo mi tři zkažené obědy, než jsem pochopil, že na guláš prostě potřebujete tuk a pojivové tkáně.

Kýta a jiné libové části se do guláše prostě vůbec nehodí. Chybí jim kolagen. Vysuší se. Ztvrdnou.
Seznamme se s realitou: libové maso je skvělé na minutky, ale při dlouhém dušení ztratí veškerou šťávu a stane se nepoživatelným.

Srovnání masa na guláš: Co si vybrat?

Hovězí kližka (Doporučeno)

- Rozplývá se na jazyku, velmi šťavnaté a lepkavé

- Dlouhá, obvykle 2.5 až 3 hodiny pomalého dušení

- Velmi vysoký, zaručuje přirozeně hustou a lesklou omáčku

Hovězí krk

- Křehké, pevnější než kližka, drží pěkně tvar kostek

- Střední, křehne o něco dříve než kližka

- Střední, obsahuje spíše jemnější svalový tuk

Kýta (Nevhodné)

- Suché, tuhé, drolivé a velmi vláknité

- Rychle se vysuší, dlouhým vařením pouze tvrdne

- Minimální, téměř čistá svalovina bez vaziva

Pavlova cesta za dokonalým gulášem

Pavel, osmatřicetiletý otec z Prahy, chtěl uvařit slavnostní hovězí guláš pro celou rodinu. Bál se, že klasická kližka bude pro děti příliš tučná, a tak koupil libovou zadní kýtu. Začal s nadšením, ale hned při restování se maso začalo spíše dusit ve vlastní šťávě místo toho, aby se opékalo.

Pavel zkusil maso vařit ještě déle v naivní naději, že nakonec přece jen změkne. Po dvou hodinách dušení byla omáčka stále vodnatá a maso připomínalo spíše žvýkačku. Rodina oběd sice ze slušnosti snědla, ale Pavel věděl, že udělal zásadní chybu ve výběru suroviny.

Při dalším pokusu o měsíc později vsadil na klasiku a koupil hovězí kližku. Rozhodl se maso opékat po menších dávkách, aby se skutečně zatáhlo. Zjistil, že z počátku nevzhledné blány se postupně začínají rozpouštět do omáčky.

Po necelých třech hodinách pomalého tažení dosáhl Pavel naprosté dokonalosti. Omáčka přirozeně zhoustla a maso se rozpadalo na jazyku. Zjistil tak, že správný tuk a kolagen se při vaření ztratí v omáčce a dodají jí tu pravou sílu.