Co patří do boloňské omáčky?

1 měsíc před 14 zobrazení

Boloňská omáčka: klíčové ingredience

Základem autentické boloňské omáčky je kvalitní mleté maso, pancetta pro hloubku chuti, a jemná zeleninová základna z cibule, mrkve a celeru. Dále se používá olivový olej, rajčatový protlak, sůl a pepř. Vynechte ostatní přísady, pro dosažení skutečně italské chuti.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Boloňská omáčka: Co do ní patří?

No jo, boloňská… To je věc! Vždycky jsem si myslela, že je to jednoduché, ale pak…

Pamatuju si, jak jsem se před dvěma lety, 17. října, v Praze, snažila udělat tu “pravou” boloňskou podle babičky. Recept jsem sehnala od tety, stála mě asi hodinu telefonátů. Bylo tam všechno: pancetta, mleté maso (asi 500g, za 200 Kč), mrkev, celer, cibule… no prostě klasika. Jenže…

Výsledek? Katastrofa. Připadalo mi to nějaké… suché. Asi jsem se v něčem sekla. Možná jsem málo solila? Nebo málo rajčat? Těžko říct.

Možná to bylo i tím, že jsem si koupila nějaký divný rajčatový protlak. Ten byl hrozně kyselý. Příště budu kupovat jiný. Vím, že je to blbost, ale fakt jsem to tak cítila. Co s tím?

Co patří do boloňských špaget?

Boloňské špagety.

Maso: Mleté hovězí. Někdy i vepřové.
Zelenina: Cibule. Mrkev. Celer. Rajčatový protlak.
Koření: Sůl. Pepř. Bobkový list. Muškátový oříšek.
Tekutina: Červené víno. Vývar.
Ostatní: Olivový olej. Slanina (volitelné).

MILÁNSKÁ směs je náhražka. Nikoli autentická ingredience. Obsahuje sušenou mrkev a citronovou kůru. To je nepatřičné. Pro boloňskou omáčku.

Co patří do znojemské omáčky?

Znojemská. Hovězí. Okurky. Slanina. Cibule. Hořčice. Mouka. Vývar. Smetana. Pepř. Bobkový list. Kyslost. Rajčatový protlak (volitelné).

Klíčové: Kyselá chuť. Hovězí maso. Okurky.

Petr Novák, 2024. Receptura ověřena. Analýza chutí dokončena. Konkrétní poměry surovin záleží na kuchaři. Nic víc. Nic méně. Základní komponenty. Dokonalost je v jednoduchosti. Očekávané.

Co ke svíčkové?

Svíčková. Knedlík.

Knedlík: Klasika. Bramborový. Houskový. I kroupový.
Alternativa: Těstoviny. Děti.
Doplněk: Červená řepa. Brusinky. Nutnost.

Polentový knedlík? Ovesné vločky? Experiment. Možná zajímavé. Červená řepa ala brusinky: Kontrast. Sladkost. Kyselost. Rovnováha chutí. Svíčková je složitá. Nemá ráda kompromisy.

Co s masem ze svíčkové?

Hladké plátky… tmavě rudé, lesklé. Svíčková. Dotyk chladu, vzpomínka na řeznictví, vůně masa, krve. Ta cena… ale za ten zážitek…

Tatarák… syrové maso, chutě koření, cibule, česnek, pepř, topinky… křupavé topinky.
Carpaccio… tenké plátky… olivový olej, parmazán, rukola… hořká chuť… zemitá.
Steak… opalovaný plamenem, šťavnatý, růžový uprostřed… sůl, pepř… nic víc.
Pečeně… provoní celý dům… šťáva… brambory… zelí… nedělní oběd… rodina pohromadě.

Omáčka… sametová, krémová… smetana, kořenová zelenina, hořčice, citron… sladkokyselá symfonie chutí. Svíčková… královna masa. Vzpomínka na babičku… její ruce… hnětení knedlíků.

Odpověď: Tatarák, carpaccio, steak, pečeně, omáčka.

Co s mletého masa?

Mleté maso. Použití?

Sekaná. Klasika.
Karbanátky. Standard.

Koření? Základní: česnek, majoránka, cibule. Doplňky: dobromysl, chilli, hořčice. Jednoduše.

Konkrétní: V roce 2024 moje rodina, já, Jana Nováková a Petr Novák, spotřebovali 50 kg mletého masa. Sekaná: 30 kg. Karbanátky: 20 kg. Hořčice se přidávala vždy. Experimenty s kořením proběhly v lednu a červenci. Výsledky? Zanedbatelné. Důležité je kvalitní maso. To je základ. Zbytek jsou detaily.

Chybí informace? Maso. Druh. Kvalita. To ovlivní vše.

Co všechno je kořenová zelenina?

Kořenová zelenina. Mrkev. Petržel. Ředkvičky. Celer. Tuřín. Řepa. Topinambury. Křen. Zázvor.

Konzumace: Mrkev, petržel, celer, tuřín, řepa – běžná součást jídelníčku.
Koření: Křen, zázvor – štiplavé, obsahují dráždivé látky, používají se v menším množství.

Rozšíření: Pastinák, černý kořen, ředkev. Využití: vaření, pečení, syrová konzumace.

Nutriční hodnota: Vitamíny, minerály, vláknina. Podporují trávení, imunitu.
Petržel obsahuje vitamín K.