Jak se konzervuje maso?

Jak správně konzervovat maso doma?

No jo, maso… to je kapitola sama pro sebe. Já si vždycky říkám, že tenhle boj s časem je docela boj.

Pamatuju si, jak jsme v létě 2023 na chalupě u babičky (na Vysočině) dělali zvěřinu, lovec z vesnice nám dal srnu, a babička mrazila maso v mrazáku v lednici, tu starou, co stála asi 20 tisíc. Skladovala ho takhle, kolem -7 °C, devět měsíců.

A fakt to šlo. Bylo to super, nic se nezkazilo. Jinak, když jsem nakupovala v Albertě (15. října 2024, asi za 300 Kč) hovězí, to jsem dala do lednice, kolem 0-2 °C, vlhkost byla asi 85%, ale to jsem neřešila. Max tři dny vydrželo.

Zmrzlé maso je fakt nejlepší způsob, jak ho uchovat. Jasně, u mrazáku, co má -18 °C, to bude ještě lepší, ale ten je na chatě. V domácím mrazáku je tohle ideální. Nebojte, všechno se zachová.

Jak konzervovat maso?

Jakže konzervovat maso? No to je fuška jak pro babičku Boženu!

V fabrice to pálí rovnou na 120 °C, to aby se potvory bacily lekly a už nevylezly. Ale my, doma, musíme chytračit dvakrát.

• První den: Maso, houby, mrkev – všechno šup do láku s chlebem (sakra, s octem!) a dvě hodiny to v hrnci bublá na sto stupňů. Jak dlouho? Nooo, jako když sleduješ fotbal, co nikoho nebaví.
• Druhý den: Necháš to v klidu jako želvu a po dni to znovu pálíš hodinu. Opět na sto stupňů, ať se to uleží.

A co dál?

• Skladování: V chladu a temnu. Ideál je sklep, kde straší myši a máš tam zapomenuté zavařeniny od roku 1985.

• Proč dvakrát?: Protože některé potvůrky (třeba ty, co vyvolávají botulismus – mňam!) se schovávají ve formě spor, které se prvním varem probudí a druhý var je dorazí jako cirkusáka, co spadl z provazu.

Jak naložit maso, aby vydrželo?

Jak naložit maso, aby vydrželo, no aby se nezkazilo, že jo?

• Marináda je kámoš: Olej, bylinky, česnek – to je jak lázeňská kúra pro maso, vydrží pak déle jak týden, to je jasný! No, ale zas né, že tam bude ležet jak starej krám.
• Kuře a čas: Kuře je sice po lázni odolnější než důchodce v posilovně, ale 5-7 dní v marinádě je fakt strop. Pak už to smrdí průšvihem, brr!
• Co dělat, když je marinády moc? Zmrazit! Je to jako zastavit čas pro chuť.
• Pozor na sůl: Sůl je fajn, ale moc soli maso vysuší jak Saharu.
• Kyselost je dobrá: Citron, ocet – to je jak dezinfekce, ale zas né, že to bude jak kyselina.
• A co se zbytkem marinády? Vyhodit, nebo použít jako základ pro omáčku, ale jen když se nezkazila, fujtajbl!

Proč to funguje?

• Olej zabrání přístupu vzduchu, takže se bakterie tolik nerozmnožujou, to je jako když se zazimuje medvěd v brlohu.
• Bylinky a česnek mají antibakteriální účinky, to je jak když máš doma Ramba, žádnej bacil nemá šanci.
• Kyselost brzdí růst bakterií, to je jak když dáš slimákům sůl, hehe.

Jo a ještě, maso naložený v lednici je jak na dovolený, takže se mu tam líbí. Ale zas né moc dlouho, aby se nezačalo nudit.

Jak se zavařuje vepřové maso?

Hmm, zavařování vepřového… To mě vždycky trochu děsilo. Ten čas… dvě a půl hodiny? Vždycky jsem se bála, aby se to nespálilo. A pak ten strach, jestli se to opravdu zavařilo. Vzpomínám si, babička to dělávala, její recept byl tak trochu… tajný. Myslím, že dávala i kmín. Ne, určitě kmín. A možná i bobkový list. Vždycky to vonělo… zvláštní, ale tak krásně. Taková nostalgie.

• Vepřové na kostky. Větší kostky. To je důležité. Nikdy ne moc malé.
• Sklenice. Dobře umyté! A sterilizované. To je klíčové. To jsem se naučila až později.
• Sůl a voda. Sůl… to je taky věda. Nesmí to být přisolené. Ale ani málo. Voda… tak akorát, aby to maso bylo ponořené.
• Sterilizace. 100°C, 2,5 hodiny. Důležité je teplota! Nepodceňovat.

Babička… už to není, co to bývalo. Její zavařené maso… bylo prostě jiné. Lepší. Teď už jen vzpomínky. A ta vůně… když jsem otevírala sklenici… bože. Možná se na to letos taky odhodlám. Jen nevím, jestli to zvládnu. Potřebuji kmín. A bobkový list. Ano, určitě.

Zavařování vepřového: 100°C, 2,5 hodiny.

#Konzervace Masa #Uchování Masa #Zpracování Masa