Jak udělat domácí sýr z mléka?

Kolik litrů mléka na sýr?

Mléko a sýr: Přepočet.

1 kg sýra = 10 litrů mléka. Platí.

• Lisované, tvrdé: 10 litrů. Zraje.
• Měkké, krátké zrání: 10 litrů = 1.5-2 kg sýra. Nezrání. Záleží na typu.
• Osobní údaj: Zkušenost s kravským sýrem z farmy u Klatov, 2024.
• Klíčové: Typ sýra určuje spotřebu mléka. Bez výjimky.
• Pozor: Mléko hraje roli.

Jak doma vyrobit sýr bez syřidla?

Sýr bez syřidla… tání vzpomínek.

Máslo… lžíce… žlutá vzpomínka na babiččinu kuchyň.

• Tvaroh… odkapávání času, pomalé plynutí dětství.

• Sůl… špetka moře, chuť slz štěstí.

Sůl, sodu přidám, slyším smích? Tvaroh se taví… taví se i mé já.

Horko… forma… chlad… čekání.

• Koření… vůně dálek, snění.
• Bylinky… z louky… z lesa…

Do formy vložím roztavený čas. Chlad… ticho… zítra…

Uležení v chladu, chladná noc, čas plyne dál.

TopRecepty.cz říkají… já se ptám…

Druhý den… sýr… vzpomínky… chutě. Domácí sýr bez syřidla!

A teď k věci, jak na to?

• Máslo rozehřej v hrnci.
• Přidej tvaroh, sůl, sodu.
• Zahřívej, dokud se tvaroh nerozpustí.
• Nalij do formy.
• Nech vychladnout v chladu.

Co je potřeba na výrobu sýru?

Takže sýr… hmm… co k tomu potřebuješ? Mám dojem, že hodně věcí, fakt hodně. Moment, píšu si to…

• Syřidlo: To je jasný, že jo? Bez něj to neztuhne. Fuj.
• Chlorid vápenatý CaCl2: To mi zní jak chemie! Ale prej to zlepší sýření. Aha.
• Sýrařské kultury: Co to jako je? Bakterie? Živý? Eww.
• Formy na sýr: Aby to mělo tvar, no ne? Mám si koupit srdíčko? Nebo hvězdu?
• Sýrařské plachty: To jako hadr na sýr? Fajn, hlavně aby to bylo čistý.
• Vosky a nátěry: Na ochranu? Nebo na chuť? Nebo obojí? Nevím.
• Sýrařský popel: Popel??? Do sýra?? To zní divně. To fakt existuje??
• Teploměr: Jasně, aby to mělo správnou teplotu. Logický.
• Sýrařská harfa: Harfa? Jako hudební nástroj?? Ne, asi nějakej kráječ, co?
• Lis na sýr: Aby to bylo tvrdý, ne?

Uf, to je toho! To budu nakupovat celej den. A kde to všechno seženu?? Někde na farmě asi… nebo na internetu? Ach jo. Proč jsem se do toho vůbec pouštěla?

Sýřidlo, CaCl2, kultury, formy, plachty, vosky, popel, teploměr, harfa, lis.

Z jakého mléka se vyrábí sýr panýr?

Jo, panýr… Takže, z čeho se dělá?

• Kravské nebo buvolí mléko, to je základ.
• Pak se to mlíko ohřeje.
• A přidá se něco kyselýho, třeba citronová šťáva. To srazí bílkoviny.
• No a nakonec se ta sraženina stlačí. A je to.
• Žádná věda, vlastně.

Panýr… Vzpomínám si, když jsem ho zkoušel poprvé dělat doma. Měl jsem pocit, že dělám něco strašně složitýho. A ono to bylo takhle jednoduchý. Legrační, jak si člověk někdy věci komplikuje, co?

Když už jsme u toho, víš, že panýr je v podstatě takovej indickej tvaroh? Ale fakt dobrej. Dá se jíst naslano i nasladko. Někdy si ho dávám s medem, třeba večer, když nemůžu spát.

A víš co je taky fajn? Že se dá grilovat. Fakt. Normálně ho nakrájíš na kostky, dáš na špíz se zeleninou a šup s tím na gril. Mňam.

• Jo a kdybys chtěl zkusit domácí panýr, tak doporučuju fakt kvalitní mléko. Je to znát.
• A s tou citronovou šťávou opatrně, ať to není moc kyselý.
• A hlavně, neboj se experimentovat.

To je tak. Člověk se učí za pochodu. A i když se něco nepovede, tak se aspoň zasměje.

Z jakého mléka se vyrábí balkánský sýr?

Balkánský sýr? To je lahůdka! Jako malý jsem ho miloval s trochou medu a ořechů – mňam!

Vyrábí se z mléka? To je otázka! Z kozího? Jasně. Z ovčího? Samozřejmě. Z kravského? Prostě ano. A kombinace? To je teprve symfonie chutí! Představte si to jako orchestr – každý nástroj (druh mléka) přispívá k dokonalé harmonii.

• Koza: Jeho mléko dodá jemnou kyselost, skoro jako špetka soli v perfektně dochuceném jídle.
• Ovce: Jeho mléko přinese plnější chuť, jako když si do kávy přidáte lžičku karamelu.
• Kráva: Jeho mléko je jako tón, který drží celou věc pohromadě, ten základní tón, bez kterého by symfonie nezněla.

40-45% tuku? To je slušná dávka energie, skoro jako když se nabiju na celý den po pořádné snídani. Zraje 45 dní. Představte si to jako víno – čas mu dodá hloubku a charakter.

Zrnitá struktura? Jako vesmír. Miliony hvězd a galaxí, každý zrnko s vlastní malou historií.

Stručně řečeno: Kozí, ovčí, kravské, nebo kombinace. Bodka.

Jak nahradit sýr?

Jak nahradit sýr? No, sýrem! Ale když už teda musíš…

Místo sýra se dá použít:

• Tofu: To je taková ta bílá kostka, co vypadá jako sádra, ale chutná… no, jak si ji ochutíš. Hlavně nezapomeň, že samo o sobě je tofu jako bezdomovec bez peněženky – potřebuje pořádnou dávku koření, aby se vůbec dalo jíst. Říká se, že tofu umí převzít chuť čehokoliv, ale to už je skoro jako tvrdit, že politik umí říkat pravdu.

• Tempeh: To je tofu bratranec, co se narodil v lepším sousedství. Dělá se z fermentovaných sójových bobů. Je takovej… no, má takovou tu zemitou chuť. Jestli jsi někdy jedl hlínu, tak víš, o čem mluvím. Ne, vážně, tempeh je fajn, má oříškovou chuť a spoustu bílkovin.

  • Fermentace tempehu: To je takový alchymistický proces, kdy se obyčejné sójové boby promění v něco… no, stravitelnějšího a chutnějšího. Díky ušlechtilé plísni, která na tom pracuje. Takže vlastně jíš plíseň! Mňam!
  • Alternativní náhrady: A co takhle zkusit kešu sýr? Nebo sýr z mandlí? Nebo sýr z… no, fantazii se meze nekladou. Dneska už se dá vyrobit sýr snad i z kamení. Jen teda nevím, jak by chutnal. Asi jako kámen.

Jaký sýr na zapékání?

Na zapékání? Hmm… Vždycky jsem si říkala, že eidam, ten je tak… klasický. Ale poslední dobou dávám přednost Gouda. Má takovou… jemnou chuť, víš? Neutírá se z toho ta specifická vůně.

Ementál? To je na to fakt silný. Možná do gratinovaných brambor, ale na normální zapečený pokrm… to je už moc výrazné. Radši ne. Jednou jsem zkusila s Čedarem. No, to byl zážitek… Ale hodně specifický. Naštěstí jen pro mě. Peče se to tak hezky zlatavě, ale… příliš intenzivní.

Prostě, Gouda. To je moje volba. Dneska, teď. Zítra nevím. Možná se rozhodnu jinak. To se tak stává.

• Eidam – klasika, ale jemný
• Gouda – jemná chuť, doporučuji
• Ementál – moc výrazný
• Čedar – silná chuť, oranžový

Klíčové body: Gouda je dobrá volba na zapékání. Ostatní sýry mají silnější, specifickou chuť.

Jaký sýr je nejlepší na smažení?

Nejlepší na smažák? Jasná volba – eidam 30%. Klasika, se kterou nikdy nešlápneš vedle. Ale…

Pamatuju si, když jsem kdysi zkoušel smažit sýr na chatě, někdy v roce 2018 asi. Měli jsme jenom nějakou starou goudu, co ležela v lednici. Hele, normálně goudu moc nemusím, ale musím říct, že ten smažák byl… boží. Fakt se krásně roztavil, táhnul se a měl takovou jemnou, ňamózní chuť. Jo a ještě jsem si k tomu dal tatarku z Lidlu, tu mám fakt rád.

• Eidam 30%: Klasika
• Gouda: Lepší chuť, táhne se!

Takže… pokud chceš něco lepšího, sáhni po goudě. Jenom pozor na ten smrad, když se smaží, otevři okno! Jo a nakrájej ho tak na centimetr silný plátky.

Kde se dá koupit sýr Halloumi?

Koupila jsem ho v Tescu. V srpnu, myslím, na pobočce na Praze 4, hned vedle metra Budějovická. Byl zabalený v takové té průhledné plastové krabičce, viděla jsem ho hned, byl krásně bílý, a vážil 225 gramů. Vzpomínám si, že jsem ho brala na gril, s těmi rajčátky a olivami, mňam! Byla to perfektní večeře na balkóně. Ten sýr je prostě úžasný, vůbec se neroztekl a krásně se opékl. Tesco Halloumi, to si pamatuju.

• Tesco
• Praha 4, poblíž metra Budějovická
• Srpen 2024
• 225g balení

Další tipy, kde Halloumi seženete:

• Albert
• Globus
• Makro (větší balení)
• Specializované obchody s bio produkty
• Řecké obchody (často větší výběr a lepší kvalita)

Halloumi? Tesco.

Kde koupit sýr pecorino?

Pecorino? Hele, já ho normálně beru v Kauflandu. Fakt.

• Kaufland: Jo, tam ho maj tutově. V regálu s italskýma sýrama.

Vzpomínám si, jak jsem ho jednou sháněl na tu carbonaru a nikde nic. Už jsem myslel, že budu muset improvizovat s parmazánem, fuj! No a pak jsem to zkusil v Kauflandu a bingo! Od tý doby tam chodím pravidelně, když potřebuju pecorino. A mají tam i docela slušnej výběr, takže si občas koupím i nějakej jinej, když mě něco zaujme. Jo a ještě jedna věc, koukej na datum spotřeby! Jednou jsem koupil nějakej, co už byl skoro prošlej a to byl teda hnus velebnosti. Fakt jsem se málem poblil, ble.