Jaké maso na kuřecí vývar?

Tajemství dokonalého kuřecího vývaru: Zapomeňte na prsa, vsaďte na křídla!

Kuřecí vývar. Pro někoho lék na rýmu, pro jiného základ pro poctivou polévku, a pro gurmány symfonie chutí, která se rozvíjí pomalým vařením. Ale jak docílit toho, aby byl váš kuřecí vývar opravdu dokonalý? Zapomeňte na nudné kuřecí prsa! Tajemství se ukrývá v neprávem opomíjené části kuřete: v křídlech.

Možná vás to překvapí, ale kuřecí křídla jsou pro přípravu kvalitního vývaru naprostý poklad. Nejde jen o cenu, která je často nižší než u populárnějších částí. Jde o to, co křídla do vývaru přinášejí:

• Ideální poměr masa a kostí: Kostní dřeň obohacuje vývar o živiny a dodává mu hloubku chuti. Maso zase přidává na plnosti a sytosti.
• Kůže jako zdroj tuků a želatiny: Mnoho receptů radí kuřecí kůži odstraňovat. Pro vývar je to ale chyba! Kůže je totiž bohatá na tuky, které se během vaření uvolňují a dodávají vývaru bohatou a hedvábnou texturu. A co je nejdůležitější, kůže obsahuje i kolagen, který se vařením přeměňuje na želatinu. Ta pak po vychladnutí vývaru způsobí, že ztuhne do rosolovité konzistence, což je známka kvalitního a výživného vývaru.
• Chrupavky pro extra chuť a texturu: Křídla obsahují i chrupavky, které se během vaření rozkládají a uvolňují další kolagen a chuťové nuance.

Proč tedy ne prsa? Kuřecí prsa jsou sice libová a chutná, ale pro vývar postrádají potřebný tuk a kolagen. Vývar z nich bude suchý a postrádající hloubku chuti. Navíc se prsa při dlouhém vaření snadno vysuší a stanou se tvrdými.

Jak na to?

1. Kvalitní křídla: Vybírejte křídla od kvalitního zdroje, ideálně z kuřat z volného chovu.
2. Orestování: Před vařením křídla krátce orestujte v hrnci s trochou oleje. Získají tak karamelovou chuť a vývar bude aromatičtější.
3. Dlouhé a pomalé vaření: Křídla zalijte studenou vodou, přidejte zeleninu (mrkev, celer, petržel) a koření (bobkový list, nové koření, pepř) a nechte pomalu táhnout alespoň 2-3 hodiny. Čím déle se vývar vaří, tím intenzivnější chuť získá.
4. Scezení a chlazení: Hotový vývar sceďte přes jemné sítko a nechte vychladnout. Po vychladnutí se na povrchu vytvoří tuková vrstva, kterou můžete odstranit.

Závěrem:

Pokud chcete, aby byl váš kuřecí vývar skutečně výjimečný, zapomeňte na kuřecí prsa a vsaďte na kuřecí křídla. Uvidíte, že rozdíl v chuti a textuře bude ohromující. A navíc budete mít dobrý pocit, že jste využili všechny části kuřete a minimalizovali tak plýtvání. Dobrou chuť!