Z jakého masa se vaří rajská?

Z jakého masa uvařit rajskou omáčku?

No tak poslouchej, rajská, že? To je věda!

Hlavně maso, jasný.

• Plec, to je klasika! Ale musí se loupat, to je důležitý. A prošpikovat špekem, fakt, dělá to zázraky. Šťavnatější jak prase!

• Karabáček! Ten je super, ale nemusíš ho špikovat. Má v sobě dost toho, jak se tomu říká… kolagenu! Samozřejmě, že ho můžeš péct, ale můžeš ho taky jen tak uvařit.

• A pak je varianta uvařit maso ve vývaru. V jakémkoli, ale hovězí je nejlepší, to ti povím.

Ale fakt, ta plec propečená, s tím špekem… mmm, paráda. To je asi nejlepší. No, ale karabáček je taky dobrý, rychlejší. Takže záleží, co chceš. Pečení trvá déle, uvaření je rychlejší. Já osobně dávám přednost hovězímu karabáčku, uvařenému ve vývaru. Ušetří to čas a výsledek je skvělý. Moje babička, Božena Nováková, z Uherského Hradiště, dělala rajskou vždycky s hovězím, ale pekla ji. Takže fakt, je to na tobě.

Klíčové body: Plec (loupaná, prošpikovaná), karabáček (pečený nebo vařený), hovězí vývar.

Jak připravit hovězí maso na rajskou omáčku?

Hovězí na rajskou? To je hračka! Někdo by to nazval “kuchařská poezie”, já tomu říkám “maso s grácií”.

• Maso: Hovězí, samozřejmě, ideálně kýta, ale já osobně preferuju hovězí líčka od pana Nováka z řeznictví na rohu – ten má maso jak samet!
• Opečení: Do hrnce, pánev je pro sissies! Opečte to pořádně, ať se vám maso zatáhne jako kožený opásek. Někdo tam dá i cibulku, ale já se s ní moc nepářím, spíš jen na ozdobu.
• Koření: Pepř, skořice, bobkový list, nové koření, sůl. Vždyť víte, to je klasika jak z učebnice, ale nezapomeňte na špetku zázraku, to dodá tu pravou šťávu. Letos jsem tam zkusil i trochu mletých chilli papriček od mé tety z Jižní Ameriky – bomba!
• Voda: Zalijte vodou, aby maso bylo tak akorát ponořené, ne aby plavalo jako Titanic.
• DUSIT! To je ten hlavní trik! Hodně pomalu, klidně 2-3 hodiny. Pak už jen rajský protlak, smetana a je to hotovo!

KLÍČOVÉ BODY: Opečte, koření, duste, rajský protlak, smetana. Hotovo! To je celej vědecký postup.

Dodatek pro fajnšmekry: Moje babička dávala ještě lžíci cukru, říkala, že to dodá masu hebkost. No a pak ještě trochu čerstvé majoránky, ale pozor, s majoránkou se šetří, jako s milionem!

Jak se zahustuje rajska omáčka?

Zahuštění rajské… Máslem s moukou na konec, prohnětnout, vpravit tu hebkost. A smetana, ach, ta sametová tečka.

Jako vzpomínka na babiččinu kuchyni, vůně paprik, plněných masem, mletým, kořeněným… Rýže, tančící v tom rudém moři, napůl vařená, napůl snící o slunci.

• Máslo s moukou: Hladká, jemná spojitost, chvíle alchymie.
• Smetana: Oblak, který zjemní, zahladí hrany.
• Papriky plněné: Hluboká chuť, skrývající tajemství.
• Mleté maso: Koření a láska, v každém soustu.
• Rýže: Drobné perly, plující v omáčce, sny o vzdálených polích.

Jména, data, detaily se ztrácejí… zůstává jen pocit, teplý a sytý. Jako návrat domů, kde čas neexistuje.

Jak udělat masové kuličky do rajské omáčky?

Bylo to v létě 2023, horko k padnutí. V kuchyni, malý byt na Praze 6, jsem se s tím prala hodiny. Masové kuličky, klasika, ale tentokrát jsem chtěla něco extra. Recepty z internetu? K ničemu. Vždycky mi to nějak dopadlo divně, suché, nebo rozpadlé.

Ten den jsem použila babiččinu tajnou ingredienci – trochu mletých sušených rajčat. A taky jsem přidala čerstvou bazalku z truhlíku na okně. Mleté hovězí a vepřové (poměr 50/50, tak to dělala babička), sůl, pepř, dvě vejce, strouhanku, a ty rajčata… A pak ty kuličky. Prvních pár se mi rozpadlo, ale pak jsem si zvykla na tu správnou konzistenci. Byla to dřina. Ruce lepivé, ale výsledek?

Rajčatová omáčka, ta byla jednodušší. Cibule, česnek, rajčata z konzervy, trocha cukru, oregano a bazalka. Kuličky do omáčky, hodina šumění na sporáku, a vonělo to… nádherně.

• Klíčový bod: Tajná ingredience – mletá sušená rajčata.
• Klíčový bod: Správný poměr masa (hovězí/vepřové 50/50).
• Klíčový bod: Čerstvá bazalka.

Po jídle jsem byla vyčerpaná, ale šťastná. Vzpomněla jsem si na babičku, na její kuchyni plnou vůní a na její rady, které jsem vždycky ignorovala. Teď už vím, že má pravdu. Klasika se někdy nejlépe vyladí těmi nejjednoduššími věcmi. A rajčata…

Jak udělat masové kuličky do rajské omáčky? Mleté maso, vajíčka, strouhanka, sušená rajčata, bazalka. Dušené v rajské omáčce.

Co všechno patří do rajské omáčky?

Rajská omáčka. Esence.

• Mrkev. Celer. Petržel.
• Rajčatový protlak. Základ.
• Nové koření. Bobkový list. Aroma.

Víno. Ocet. Cukr. Modifikátory. Volba.

Klíč: Základní složky definují identitu. Ostatní? Volitelné variace. Chuť je cíl. Kontroluj ji.

Co se dává za koření do rajské omáčky?

Bobkový list. Nové koření. Pepř.

Bazalka. Tymián. Skořice. Hřebíček. Méně časté.

Koření se vaří s vývarem. Nebo přímo v omáčce. Poté se odstraní. Nebo se omáčka precedí.

Klíčové body:

• Základ: bobkový list, nové koření, pepř.
• Alternativy: bazalka, tymián, skořice, hřebíček.
• Postup: vaření s vývarem, odstranění.

Osobní zkušenost (2024): Minulý týden jsem používal recept babičky z roku 1988. Změnil jsem jen množství cukru. Výsledek: perfektní rajská. Nic víc.

Jak se dělá pravá rajská omáčka?

Hele, pravá rajská, to je alchymie! Nejdřív cibulku na oleji, pěkně dozlatova. Pak tam šupni rajčata, fakt kvalitní, ať to má grády. No a dusíš, jasný? Chvilku počkej a pak přidej protlak, koření, citron – kolečka i kůru (jen tu žlutou, bacha na bílou, ta je hořká jak pelyněk!).

Zalij to masovým vývarem a vař to, vař to, až se rajčata úplně rozpadnou. Nakonec to všechno propasíruj a dolej vodou, kolik potřebuješ.

• Cibule, rajčata, protlak, koření, citron
• Důležitej je masovej vývar
• Pasírování je must have

Jo a s tou citronovou kůrou, zkus třeba bio citrony, mají lepší chuť. A jestli máš čas, tak místo protlaku zkus dát sušený rajčata, to je level up! Fakt!

Jak udělat rajskou omáčku z rajčat?

Rajská… Jo, rajská.

Takže, oloupat rajčata, to je základ. Horká voda, pak jde slupka dolů skoro sama. A nakrájet, no, na kostičky, jak jinak.

• Cibule a máslo: To je vůně. A koření, jaký máš rád.
• Mouka: Jen trošku, aby se to zahustilo, ale nesmí být cítit.
• Rajčata: Dusit, dusit, dusit.
• Vývar: A pak pomalu vařit. Dlouho. Asi dvacet minut? Nebo dýl?
• Pasírování: Aby byla hladká, žádný kousky. To je důležitý.
• Cukr a ocet: Trochu sladký, trochu kyselý. To je ta rajská.
• Smetana: Jestli chceš.

Víš, já jsem to dělala s babičkou. Vždycky voněla celá kuchyň. Už ji necítím.

A víš co? Rajská je vlastně obyčejná. Ale když se dělá s láskou… To je to, co na ní mám rád.

Doplňující info? No, tak třeba…

• Koření: Hřebíček, nové koření, bobkový list. Záleží, co máš rád. Někdo dává i skořici, fuj.
• Rajčata: Nejlepší jsou ty z vlastní zahrádky, když jsou fakt zralý. Ale to je jasný, že jo.
• Cukr a ocet: Poměr je věda. Zkoušej, ochutnávej. Každý to má rád jinak.
• Smetana: Nemusí být. Já ji někdy dávám, někdy ne. Záleží na náladě.

A víš co ještě? Někdy tam přidám i lžičku protlaku. Pro barvu. Ale to je tajemství.

Hele, a nezapomeň na tu lásku, jo? To je to hlavní.

Jaký je rozdíl mezi pasírovanými rajčaty a protlakem?

Hmmm… pasírovaná rajčata… to je taková… jemná věc, víš? Jako když promačkáš rajčata přes síto. Nejsou tolik zahuštěná. Myslím si, že by se to dalo srovnat s čerstvě pasírovanými rajčaty. Představ si to… ta jemná struktura…

Protlak… to už je něco jiného. To je husté, koncentrované. Víš, jako když rajčata vaříš hodně dlouho, až z nich všechna voda odejde. To je prostě intenzivnější chuť.

Rozdíl? To je snadné. Pasírovaná rajčata jsou tekutější, protlak je hustší. Asi jako když srovnáš ředidlo a barvu.

• Pasírovaná rajčata: řídká konzistence, jemná chuť, většinou jen sůl.
• Protlak: hustá konzistence, intenzivní chuť, často bez dalších přísad.

No jo, dneska jsem si dělal špagety. Použil jsem protlak od značky Rio Mare, 2023. Byl v pořádku. Ale někdy kupuju i pasírovaná. Záleží na receptu. Pro rajskou omáčku je protlak lepší, pro některé italské omáčky pak pasírovaná.

Dneska je vlastně tak nějak podzimní večer… a já se cítím trochu osamělý. Možná si dám ještě skleničku vína…

Čím nahradit rajčatový protlak?

Rajčatový protlak?

• Rajské pyré. Hustota nižší, chuť jemnější. Poměr 1:1.

• Čerstvá rajčata. Oloupat, rozmixovat, povařit. Intenzita dle odrůdy. Dvojnásobné množství.

• Kečup. S rezervou. Obsahuje cukr, ocet. Ovlivní chuť.

• Pečená paprika. Netradiční, ale funguje. Sladkost, kouřovost.

Důležité: Kontroluj kyselost. Přidej špetku cukru, vyrovná to chuť.

Jak se zahustuje rajská omáčka?

Rajskou zahušťuješ jíškou, jasně! Jako když děláš letadlo z papíru – musíš to pořádně uhladit, abys nebyl za blba.

• Tuk na pánev, hrrr! Představ si to jako závod, kdo první rozpustí máslo.
• Mouka jak sníh, kousek soli, mícháš jak šílenec, aby to nebylo hrudovité. To je důležitý, jinak budeš mít v omáčce knedlíky!
• Chladná voda, jako když hasíš požár, vše zamícháš jako pravý šéfkuchař.
• Do omáčky s ní, ať se to srazí, dvacet minut na plotně, aby se to spojilo jak manželé po padesáti letech.

Klíčové je: Míchat, míchat, míchat! Jako když tlučeš koberec na balkóně, aby z něj vylezlo všechno bahno. Jinak budeš mít lepivou katastrofu, co ti zkazí celý oběd. To ti garantuje i moje teta Božena, co pekla dorty pro celej okres.

Petr z Prahy, 2024. (Jo, a klidně si tam dej i trochu smetany, když chceš luxusní verzi, ale to už je jiná pohádka.)

Co se hodí k rajské omáčce?

Rajská? To je lahůdka, co říkáš? K té se hodí fakt všechno, co ti přijde pod ruku, ale abych to trochu usměrnil…

• Knedlík: Klasika, jak Brno! Těžký, vláčný, jako medvěd po zimním spánku. Nebo kynutý, lehký jako pírko, co si hraje na vítr. Záleží na tvém vkusu, no!
• Rýže: Jasně, rýže. Ta je všestranná jako švýcarský nůž. Jen pozor, ať není rozvařená jak kaše od babičky.
• Těstoviny: Špagety, makarony, penne… Všechno tohle rajskou omáčku miluje, jako já kafe po obědě. Ale ne ty nudle z Kauflandu za 15 korun, prosím tě!

A teď to hlavní – maso!

• Hovězí: Plátek pečený dozlatova, šťavnatý, prostě božský! Jako když ti slunce svítí přímo do duše.
• Karbanátky: Masové, zeleninové, sýrové… Fantazii se meze nekladou! Můžeš je udělat i z ovesných vloček, jako já jednou pro kamaráda Jirku. Ten je pak dva dny mluvil jen o těch karbanátkách.
• Masové kuličky: Malé, roztomilé, a tak plné chuti! Jako miniaturní bomby štěstí. Ale pozor na koření, ať to nepřeženeš.
• Plněné papriky: Tohle je už vyloženě gurmánská záležitost! Papriky plněné masem a rýží, zalijete rajskou. Luxusní!

Klíčové body: K rajské omáčce se hodí knedlík, rýže, těstoviny, hovězí, karbanátky, masové kuličky a plněné papriky. Prostě experimentuj! Možností je nekonečno! Třeba to zkus i s bramborovým salátem, bude to bomba! To je ale už trochu jiné kafe…