Jak dlouho se dusí roštěnky?

Tajemství dokonalé dušené roštěné: Doba není vše

Dušená roštěná, klasika české kuchyně. Její jemná textura a lahodná chuť závisí na mnoha faktorech, a doba dušení je pouze jedním z nich. Často se setkáváme s tvrzením, že roštěná se dusí 90 minut. To je však pouze hrubé vodítko a skutečná doba závisí na několika klíčových parametrech. Zaměřme se proto na detaily, které promění obyčejnou roštěnou v kulinářský zážitek.

90 minut? Spíše orientační bod.

Základní pravidlo – roštěná by se měla dusit v dostatečném množství studené vody, v níž je zcela ponořená – platí. Avšak 90 minut je pouze orientační doba pro roštěnou o standardní tloušťce (cca 2-3 cm) a hmotnosti (cca 1 kg). Silnější kusy masa budou vyžadovat delší dobu dušení, klidně i o 30-60 minut déle. Tenčí plátky se zase o stejnou dobu zkrátí. Nikdy se však nedoporučuje dusit roštěnou na prudkém ohni, ideální je mírný var, kdy se maso pomalu prohřívá a uvolňuje své šťávy.

Jak poznat, že je roštěná hotová?

Důležitější než přesný čas je stav samotného masa. Hotová roštěná je jemná, snadno se propíchne vidličkou a šťáva z ní vytéká čirá, bez růžového zabarvení. Pokud se vám zdá maso stále tuhé, pokračujte v dušení po desetiminutových intervalech, dokud nedosáhnete požadované konzistence.

Vliv dalších faktorů:

• Kvalita masa: Kvalitní, čerstvé maso se bude dusit kratší dobu než maso starší nebo méně kvalitní.
• Druh roštěné: Roštěná z různých částí hovězího se liší svou strukturou a bude vyžadovat odlišnou dobu dušení. Předem se informujte u řezníka, z jaké části hovězího je vaše roštěná.
• Druh hrnce: V hlubokém hrnci s víkem se maso dusí rovnoměrněji a udrží si více vláhy.
• Přídavek zeleniny a koření: Přítomnost zeleniny (mrkev, celer, cibule) a koření může proces dušení mírně ovlivnit, ale v podstatě čas dušení to nezkracuje.

Závěr:

Neřešte striktně 90 minut. Zaměřte se na kvalitu masa, jeho tloušťku a stav hotového pokrmu. Používejte studená voda, mírný oheň a nezapomeňte na chuť – řídkou omáčku ze šťávy z roštěné dochuťte dle libosti. Experimentujte a najděte si svůj dokonalý postup k přípravě šťavnaté a chutné dušené roštěné. A hlavně – užívejte si proces vaření!