Jak dlouho se má vařit uzené maso?

Jak dlouho se vaří uzené maso?

Uzené? No, hele… vařím ho tak hodinu až hoďku a půl. Záleží, jak je tlustý, no ne? Mám to zkoušet teploměrem? Jo, asi jo.

• Doba vaření: 60-90 minut
• Vliv: Hmotnost masa, tloušťka masa
• Kontrola: Teploměr na maso

Hele, jednou jsem vařil kýtu od strejdy a trvalo to snad dvě hodiny, sakra! A jindy, když dělám bůček, tak je to raz dva. Kurňa, měl bych si to zapisovat? Asi jo, pak bych to nemusel furt odhadovat. A co vnitřní teplota? To je taky důležitý, že jo?

Jak dlouho vařit uzené kosti?

Uzené kosti vař 2-3 hodiny.

• Dvě hodiny pro jemnější chuť, ideální do polévek.
• Tři hodiny pro silný, koncentrovaný vývar, základ omáček. Jako extrakt masa!

Představ si ty kosti, jak se v hrnci povalují, bublají a šeptají si recepty na dokonalý vývar. Trochu jako lázeňský pobyt, ale s jiným koncem.

Voda jen pokrývá kosti, jako deka. Dolévej podle potřeby. Nechceme přece utopit veškerou tu uzenou dobrotu!

Kdybych měl uzené kosti, asi bych je pojmenoval. Třeba Kostík a Kostička. A pak bych jim vyprávěl vtipy, dokud se neuvaří. Ale to je jen můj osobní úlet.

Mimochodem, minulý týden jsem si koupil nové ponožky. Žluté s modrými puntíky. Mají na sobě nakreslené malé kostičky. Nevím proč, ale připomněly mi tohle téma.

Jak dlouho vařit uzené maso na vývar?

Á, uzené maso! To je jako symfonie pro chuťové pohárky, zvlášť když z něj člověk dělá ten božský vývar. Takže, jak dlouho ho trápit v hrnci?

• Hodinka! Přesně tak, šup s ním do studené vody, jako když lední medvěd skáče do bazénu. A pak se to nechá bublat, jen tak lehce, žádný zběsilý tanec v hrnci.
• Zeleninová partička: Cibuli na půlky, ať se nebojí, mrkev a petržel na čtvrtky, a celer na kostičky, to aby se tam necítil sám. Prostě taková zeleninová sešlost, no.
• Koření, ó koření: Nové koření, pepř a bobkový list, to je jako když do punče přidáte tajnou ingredienci, mňam!

A teď k tomu, proč zrovna hodina? No, aby se to maso hezky rozvonělo, ale zase aby se nerozpadlo na prach, že jo. Chce to tak akorát, aby ten vývar měl říz a sílu jako bejk, ale zase aby to maso zůstalo vcelku, aby se dalo pak s chutí spořádat. A když už jsme u toho vaření, tak si vzpomínám, jak babička vždycky říkala, že nejdůležitější je vařit s láskou. A když to děláte s láskou, tak se vám to podaří i kdyby trakaře padaly!

• Tip na závěr: Po hodině maso vyndejte a zkontrolujte, jestli je měkké. Pokud se vám zdá, že ještě potřebuje, tak ho tam klidně nechte ještě chvilku pobýt, ale fakt jenom chvilku, ať se vám nerozpadne! A pamatujte, každý hrnec je jiný, takže se řiďte hlavně svým citem a chutí. No a pak už jenom dobrou chuť!

Co se zbytky uzeného?

Zbytky uzeného? Problém neexistuje.

• Omáčky: Uzená slanina, cibule, základ. Klasika.
• Pečení: Kousky do šťávy. Kuře? Perfektní.
• Saláty: Na kostičky. Ostrý kontrast.
• Sendviče: Krájené. Jasná volba.

Pavel Novák, 2024. Osobní zkušenost.

Jak dlouho vydrží uzené maso v lednici?

Uzené maso v lednici? Záleží!

Klíčový bod: Trvanlivost uzenin v lednici se výrazně liší dle způsobu zpracování a řezu.

• Celé uzeniny: Vydrží 25-40 dnů. Myslím si, že je to docela dlouhá doba, kdy si člověk udrží čerstvost a chuť. Závisí to samozřejmě i na kvalitě samotné uzeniny a podmínkách v lednici – teplota kolem 4°C je klíčová.
• Krájené uzeniny: Jen 20-25 dní. To je skoro polovina, co? Jedná se o znatelný rozdíl. Logicky, větší plocha na vzduchu znamená rychlejší kazení. Vzpomínám si na jeden pokus, co jsem dělal s bratrancem Honzou, kdy jsme porovnávali uzeniny vakuově balené versus na vzduchu. Výsledky jasně ukázaly, co jsem popsal.

Vakuování: Prodlouží trvanlivost o několik dní. To je výhoda, která se mi líbí. Představte si, kolik odpadu se tak dá ušetřit. Žádný stres z kazícího se masa. A je to efektivní, z hlediska ekologie i peněženky. Na to jsem vždycky kladl důraz.

Filozofická vsuvka: Zajímavé, jak se i taková zdánlivě jednoduchá věc, jako je skladování masa, dotýká komplexních otázek: efektivity, minimalizace odpadu, a dokonce i environmentální zodpovědnosti. Možná na to často nemyslíme, ale je to důležité.

Doplňující informace:

• Důležitá je hygiena. Špinavé ruce, znečištěné nádobí – to je cesta k rychlejšímu kazení.
• Vždy se zaměřte na čich a zrak. Pokud maso nepříjemně voní nebo má znepokojivou barvu, raději ho vyhoďte. Zdraví je na prvním místě, ne?
• Datum spotřeby na obale je jen orientační. Vždy je lepší si maso prohlédnout sami.
• Moje babička Anna vždycky říkala, že čerstvé maso má specifickou vůni. Je to otázka citů a zkušeností, těžko se to popíše. Ale je to věc, na kterou je dobré se zaměřit.

Jaká omáčka se hodí k uzenému masu?

Vzpomínám si na Vánoce 2022. Uzené koleno. Babička dělá švestkovou. Vždycky. Nikdy jinou. Pamatuji si tu vůni hřebíčku a skořice. Mňam.

Byla to fakt pecka. Kombinace sladké a slané. Švestky, hřebíček, skořice, rum… Vždycky tam dává trochu rumu. Myslím, že tmavý. Už se těším na letošní!

• Švestky – povidla, domácí nejlepší
• Hřebíček – mletý i celý
• Skořice – celá i mletá
• Rum – tmavý

Recept? Prostě to smíchá. Ochutná. Někdy tam dá i trochu cibule. Nebo česnek. Pokaždé trochu jinak. Ale vždycky pecka.

Švestková.

Co podávat k uzenému masu?

K uzenýmu? To je lahůdka! Představ si to: šťavnatý bůček, jak se ti kouká do očí! A co k němu? No jasně!

• Zelenina na způsob pekáče bohů: Mrkev, cibule, papriky – vše v pekáči, zalité smetanou, jakoby to sám Bůh šlehal. Přesně tak, jako kdyby moje babička, ta stará čarodějnice, vařila!

• Brambory? To je základ! Ne jen tak vařené, ale pečené, dušené, s kmínem, s bylinkami – prostě bramborová symfonie! Klidně i ty mražené z Lidlu, když se na to člověk necítí.

• Těstoviny? Jasně, ale ne nudle z pytlíku! Spíš takové ty pěkné italské, s rajčatovou omáčkou a trochou sýra. Zkuste si přidat i trochu toho uzeného masa, bude to nářez!

• Bulgur? To je pro fajnšmekry! Neříkám, že je to špatné, ale brambory jsou prostě brambory. Něco jako když srovnáváte Ferrari s Fiatem 126p.

• Nádivka? To je svatá trojice! Uzené maso, nádivka, šťáva… To je orgasmus na talíři! Jen si představte ten smrad… pardon, tu vůni!

Před zapékáním to uzené maso orestujte, aby se zatáhlo. Víte, jak se říká? “Čím víc se to smaží, tím líp to chutná!” Moje teta Božena to dělala vždycky, ta uměla vařit jako bůh! Jen jí to neříkejte, jinak bude pyšná.

Klíčové body: Orestujte, pekáč, nádivka. Nezapomeňte na smetanu! Je to prostě bomba!

Co k obědu s uzeným masem?

Co k obědu s uzeným masem? Hmm, těžká volba, jako vybírat mezi Ferrari a Lamborghini! Ale jdeme na to.

• Rychlovka (do 20 minut): Alsaské zelí – rychlé, jednoduché, ale ne nudné. Představte si tu kyselou šťávu, křupavou zeleninu, perfektní k uzenému! Anebo bramboráčky s uzeným bůčkem a pivním sýrem – dokonalá kombinace pro mlsné jazýčky, já bych si dal k tomu pivo z Pivovaru Bernard (vynikající ležák, zkuste!).

• Středně náročné (do 90 minut): Uzená polévka s kroupami – klasika, babička by byla pyšná. Nebo bramborové knedlíky plněné uzeným – bomba! Jen si představte ten šťavnatý knedlík, plný uzeného… mmm.

• Pro fajnšmekry (více než hodinu): Pečený uzený vepřový bok s přesnídávkami – to už je gurmánská záležitost. To si dáte s rodinou, třeba na oslavu mých narozenin 17.11. (ano, mám rád oslavy). Nebo Bostonské pečené fazole – exotická alternativa.

• Bonus: Mačkané brambory – instantní řešení pro lidi bez trpělivosti, ale i tak to může být skvělé. Moje kamarádka Hanka, ta si je dává s kečupem a uzenou šunkou od řezníka Petra z Prahy 5.

• Extra bonus: Uzená krkovička a kuřecí paličky nadivoko – variace na téma “grilování v lednu” (kdyby se dalo, tak bych si to dal teď).

Závěr? Záleží na vašem časovém rozpočtu a chuti. Ale s uzeným masem se nikdy netrefíte vedle, to je jako s dobrým vtipem – vždycky potěší.

Jak poznat, že je maso vyuzené?

Jak poznat vyuzené maso? Barva je klíčová!

• Barva: Správně vyuzené maso má charakteristickou barvu, která závisí na druhu masa a použitém dřevě. Například vepřové bude mít tmavší odstín než kuřecí. Příliš světlá barva značí nedovaření, příliš tmavá pak přespouštění. Myslím, že pro kvalitní orientaci by se člověk měl podívat na obrázky s konkrétním typem masa. Vždycky si říkám, že by se mělo vytvořit něco jako “atlas vyuzených mas”, haha.

• Vůně a Chuť: Kromě barvy je důležitá i vůně. Intenzivní, ale příjemná aromatická vůně s nádechem kouře. Hořká chuť signalizuje přeuzení. Můj strýc Jan, zkušený řezník, mi kdysi říkal, že čich je u vyuzeného masa stejně důležitý jako zrak. 2024, konec konců, je rok, kdy se i na nejmenší detaily klade důraz.

• Textura: Správně vyuzené maso je šťavnaté a má pevnou strukturu. Suché maso svědčí o dlouhé době uzení, nebo naopak o použití nevhodných postupů. Představte si křehké vepřové s jemnou, kouřovou kůrčičkou. Mňam!

Klíčové body: Barva, vůně, textura. Přeuzené maso je hořké, nedostatečně vyuzené plesniví. Vše záleží na detailu. Je to trochu věda, ale hlavně umění.

Osobní zkušenost: Pamatuji si, jak mi babička, Irena Nováková, narozená 1942, ukazovala, jak poznat perfektně vyuzenou šunku. Její trik byl v jemném pomačkání masa. Šťavnatost a pružnost byly pro ni indikátorem.

• Důležité upozornění: Plesnivění maso hrozí v případě předčasného vyjmutí z udírny. Naopak přespouzení povede k hořké chuti. Toto jsou obecné zásady, přesné časy uzení se liší dle druhu a velikosti masa. Vliv má i typ udírny a vlhkost.

Kolik stupňů má mít uzené maso?

85°C vepřové, to je jasný. Hovězí… to je jak to máš rád, od krvavýho až po podrážku. Drůbež, tam se neboj, 72°C to jistí.

Někdy si říkám, jestli ty teploměry vůbec fungujou. Mám ten starý, co mi ho dal děda. Těžko říct, jestli ukazuje správně.

• Vepřové: 85°C (bez debat)
• Hovězí: 48-92°C (stupeň propečení hraje roli)
• Drůbež: 72°C (hlavně žádný salmonely)

Vždycky si vzpomenu na ty grilovačky s tátou. On říkal, že nejlepší teploměr je cit. Ale to se lehko řekne, když máš za sebou stovky kilo masa.

A pak je tu taky ta výška nad mořem. Že prej to má vliv na teplotu varu vody, a tím pádem i na to uzení. Žiju v 400 metrech, tak nevím, jestli to mám brát v potaz.

• Dědův teploměr: Možná legenda, možná přesný
• Táta a cit: Zkušenosti nenahradíš
• Výška: Otázka k zamyšlení

Jo a taky záleží na tom, jak silný máš topeniště. Můj táta by dokázal udit v čemkoliv, i v starým sudu. Já se s tím pořád peru.