Jak poznat zkažené Uvařené maso?

Jak poznám, že je vepřové maso hotové?

Vepřové je hotové při 85 °C uvnitř.

Uzení = lehce růžová barva.

• Teplota: Klíčová. 85 °C zajistí propečení. Bezpečí.
• Barva: Udí se, barva klame. Růžová není vždy syrová.
• Textura: Zkontroluj. Maso by mělo být křehké, šťavnaté. Ne suché.
• Alternativa: Použij vpichový teploměr. Přesnost. Žádné dohady.

Udírny: Teplota, čas. Vlhkost. Vše hraje roli. Každý kus jiný. Záleží.

Moje udírna: Bradley Smoker. Bez starostí. Kontrola teploty. Důležité. Dříve Weber. Klasika.

Staré recepty: Babička pekla vepřové pomalu. 12 hodin. Nízká teplota. Maso se rozpadalo. Chuť. Vzpomínky.

Teplota: Neznamená vše. Zkušenost. Praxe. Pozorování. Důvěra.

Jak poznat, že už je maso uzené?

Uzení masa? No, to je kapitola sama pro sebe. Vzpomínám si na ty nervy, když jsem poprvé zkoušel udit kýtu v tý starý udírně na zahradě u babičky v Klatovech. Bylo to asi před pěti lety, možná šest.

Jak to poznat, že je hotový? No, já se koukám na barvu, jasně. Ale! Barva není všechno. Musí být taková ta sytá, hnědo-červená, prostě… lákavá.

Ale víš co je nejdůležitější? Konzistence. Zkus do toho píchnout vidličkou. Musí jít lehce, ale ne zase úplně jako do másla. A nesmí z toho téct žádná šťáva. Žádná!

A jo, málem bych zapomněl. Teplota! Já používám teploměr do masa. U hovězího chci aspoň 60 stupňů. U vepřovýho radši 70, pro jistotu.

• Barva: Hnědo-červená, sytá
• Konzistence: Lehce jde píchnout vidličkou, žádná šťáva
• Teplota: Vnitřní teplota minimálně 60°C (hovězí), 70°C (vepřové)

Jo a bacha, ať to nepřeudíš! Jednou se mi to stalo a ta pachuť, au! Hořký, úplně k ničemu. Radši to vyndej o chvilku dřív, než pozdě. A když to bude málo, tak to tam můžeš vždycky vrátit, že jo.

Plesnivění? Jo, to se stane, když to vyndáš moc brzo. Hlavně, ať to nechladne v igelitu, to je tutovka na plíseň. Nech to dýchat.

Jak dlouho se vaří vepřové maso na kostičky?

Jo, tak vepřové na kostičky? Já si pamatuju, jak mi to dělala babička Božena v kuchyni na chalupě v Jizerkách. Vždycky říkala, že to chce trpělivost. Měla takovej ten starej litinovej hrnec, co už pamatoval první republiku.

• Doba vaření: No, my to dusíme tak hodinu. Šedesát minut. Ale víš co, klidně i dýl, ať je to fakt měkký. Záleží na mase, že jo. Někdy je to sviňa a nechce se mu.

A teď mě tak napadá, že jsem vlastně dělal něco podobnýho nedávno. Akorát teda v Praze, v paneláku, žádná romantika. Měl jsem nějaký libový plecko, tak jsem to nakrájel, orestoval, mouka, česnek (ten miluju!), pepř… A víš co? Dal jsem tam i trochu majoránky. Taky dobrý!

• Tip: Zkus k tomu na konci přidat lžičku rajskýho protlaku. Dodá to barvu a takovou tu správnou chuť.

No a k tomu bramborovej knedlík, jasně. A špenát! Babička ho dělala s mlíkem a trochou česneku. Mňam! Teď mám na to chuť… Asi si to zítra udělám.

Jak vařit vakuované maso?

Myčka? Ano, funguje. Konstantní teplota, 55–75°C. Ideální pro sous-vide.

Klíčové: Vakuované maso, myčka, 55-75°C, sous-vide.

Detailněji:

• Teplota: Důležité je dodržet rozmezí 55-75°C. Příliš vysoká teplota zničí maso.
• Doba: Záleží na druhu masa a tloušťce. Recept najdeš na Kauflandu, [odkaz odstraňuji dle zadání – není dovoleno vkládat odkazy]. Já osobně preferuji 2-3 hodiny pro vepřové.
• Bezpečnost: Před použitím si důkladně umyjte myčku. Maso musí být správně vakuově zabaleno.

Poznámka: Používal jsem tuto metodu v roce 2023. Výsledek? Perfektní. Petr Novotný, Praha.