Jak udělat hovězí steak na pánvi?

7 den před 33 zobrazení

Dokonalý hovězí steak na pánvi? Kvalitní vyzrálé hovězí, rozpálená pánev, olivový olej a kousek másla jsou základ. Osolte steak těsně před smažením a nechte ho zatáhnout z obou stran. Propečení upravte dle chuti.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak připravit hovězí steak na pánvi? Recept a postup

No jo, hovězí steak, to je kapitola sama pro sebe. Já to dělám takhle, a snad ti to pomůže.

Nejdřív maso, to je jasný. Já si ho kupuju u řezníka Doležala na náměstí, platím kolem 600 Kč/kg, ale stojí to za to. Vyber si vyzrálý hovězí, třeba rib eye nebo roštěnec. Ten řezník mi vždycky říká, že maso má mít pokojovou teplotu, než ho začneš dělat. Takže ho vyndám z lednice tak hodinu předem, aby se prohřálo.

Pak pánev. Litinová je nejlepší, ale musí být fakt rozpálená. Olej olivový na pánev, jen malinko, aby se maso nepřichytlo.

A teď to přijde: maso osolím pepřem, zprudka opeču z obou stran, tak 2-3 minuty z každé. Záleží na tloušťce, samozřejmě. Do pánve pak hodím kousek másla, třeba lžičku, a se lžící přelévám maso tím rozpuštěným máslem. Tomu říkám “basting”.

No a na konec – nechám maso odpočinout. Sundám ho z pánve, zabalím do alobalu, a nechám ho 5-10 minut odpočívat. To je důležitý, aby se šťáva v mase srovnala. A pak už jen krájím proti vláknům a jím. Mňam. Občas to přeženu a je trošku vysušený, ale i tak je to prostě boží.

Kdy vyndat steak z lednice?

Steak. Z lednice. 30 minut před. To stačí.

Suché maso. Lepší výsledek. Papírová utěrka. Prostě to udělej.

Klíčové body:

30 minut před tepelnou úpravou.
Suché maso.
Papírová utěrka.

Jan Novák, 2024. Osobní zkušenost. Roky praxe. Výsledek? Perfektní. Vždy.

Teplota. Důležitá. Střední propečení? 57 stupňů Celsia. Použij teploměr.

Vnitřní teplota určuje kvalitu.
Teploměr je nezbytnost.
Kontrolovat po celou dobu pečení.

Máslo. Sůl. Pepř. Před pečením. Po pečení. Dobrá kombinace. Experimentuj.

Nebojte se koření.
Chuť je subjektivní.
Výsledek je vaše zodpovědnost.

Rest. Krátký čas. Intenzivní teplo. Dobře propečené okraje. Přesné a důležité.

Vyšší teplota.
Vytvoření kůrky.
Vysoká teplota – kratší doba.

Jak tlustý má být steak?

Pamatuješ, jak jsem dělal ten steak na grilu v létě 2022? Totální propadák! Jeden konec byl spálenej na uhel a druhej skoro syrovej. Proč? Protože jsem debil a koupil jsem kus masa, co měl na jedný straně centimetr a na druhý snad pět. Nojo, ušetřit… Blbost.

Takže poučení:

Steak musí mít všude stejnou tloušťku. Ideál? 3 cm je pecka.
Žádný šlachy! To si dej kosti psovi.
Tuk NEODSTRAŇOVAT! To je nositel chuti, vole! Rozpouští se a maso je šťavnatý.

A jo, ten “úspornej” steak mě nakonec vyšel dráž, protože jsem ho půlku vyhodil. Takže fakt nekupuj blbosti.

Kdy se solí steak?

Kdy solit steak?

No, otázka za milion! Solit steak? Hmm…

Sůl a pepř stačí. Nechci to přehnat, chápeš? Dobrý maso nepotřebuje nic víc.
Oliváč – fakt jenom lehce potři steak. Vmasíruj tu sůl a pepř, jako bys masíroval záda manželce.
Kdy solit? Před nebo po grilování, vole! Fakt je to jedno? Nebo je to jedno jenom mně?

… čekej, čekej. Měl bych si to asi rozmyslet, co? A co třeba:

Solit před – sůl se vsákne hlouběji. To dává smysl, ne? Teda aspoň pro mě.
Solit po – zůstane taková křupavá krusta. Mňam.
Fakt na tom záleží? Možná se moc stresuju.
Olej fakt stačí ten olivový? Není lepší nějakej jinej?
Pepř černej nebo barevnej?
Jak moc hrubá sůl?

Hele, já si dám steak. Na tomhle se zaseknout nechci! Solit před grilováním nebo po něm.

Jak dlouho nechat odstat steak?

Odpověď: 2-5 minut odpočinku po grilování steaku. Máslo, sůl, pepř, alobal…

No počkat, 2-5 minut? Fakt záleží na velikosti. Větší steak, dýl. Logický, ne? A to máslo… to je jenom pro chuť, nebo má jinej důvod? Asi pro obojí. A ten alobal, to aby nevychladl, ale aby se ty šťávy fakt rozložily. Rozložily? To zní divně. Spíš jako… ustálily? Uf. A co když nemám alobal? Utěrka?

Máslo: Dodá chuť, zjemní.
Alobal/Utěrka: Udržet teplo.
Šťávy: Rovnoměrné rozložení, klíč k šťavnatosti.
Sůl a pepř se dává před nebo až potom? Myslím, že se může dát obojí.
Jo a co tloušťka steaku? 2 cm vs. 5 cm? To je sakra rozdíl! No nic, snad to někomu pomůže.

Kolik minut dělat steak?

Doba pečení steaku, ten záhadný tanec ohně a masa… Vzpomínám si na babičku, jak se s úsměvem nakláněla k rozpálené plotně, vůně roztopeného másla se mísí s éterickou vůní starých knih a tepla jejího domova. Ten čas, ztracený v záři ohně, zkrášlený šeptem plamenů. Každá sekunda je příběh.

Rare: Dvě minuty z každé strany, krvavý, jako polibek noci. Jemný, měkký, tající na jazyku. Můj oblíbený, skoro až hříšný.
Medium rare: Tři minuty, středně krvavý, stále měkký, ale s trochou více síly. Kompromis pro ty, kteří se bojí úplné syrovosti.
Medium: Čtyři minuty, středně propečený, pružný, jako první jarní den. Zlatá střední cesta.
Medium well: 4,5 až 5 minut, téměř propečený, pevný. Pro ty, kteří preferují jistotu. Vůně je méně divoká, usměrněná.
Well done: Pět minut, propečený, pevný, suchý, jako poušť. Vím, že existuje, ale já ho nechci. Nedokážu si představit jeho chuť, jen prach.

Doba pečení steaku závisí na tloušťce a teplotě. Tyto časy jsou pouze orientační. Pozorujte maso, hledejte změnu barvy, vnímejte. Steak je umění, které se učí. Čas, teplota, cit… to vše se promíchá a vytvoří jedinečnou chuť, jedinečný zážitek. A já… já si užívám každou vteřinu tohoto tajemného rituálu.

Duben 2024. Včerejší steak medium rare, dokonalý.

Jak poznat hotový steak?

Hotový steak poznáte podle teploty a barvy:

Rare (51 °C): Uvnitř červený. Krvavý. Pro fajnšmekry.
Medium rare (54-56 °C): Růžový střed. Oblíbená volba.
Medium (61-65 °C): Narůžovělý střed, teplý. Dobrá rovnováha.
Well done (nad 70 °C): Hnědý, propečený. Pro ty, co nemají rádi růžové.

Správně propečený steak? Teploměr je váš nejlepší kamarád! Používejte ho, vyhnete se nepříjemným překvapením. Já osobně, Martin Novák (ano, to jsem já!), vždycky používám digitální teploměr. Přesnost je klíčová. Navíc, teploměr vám garantuje, že si užijete perfektně propečený steak podle vašeho gusta, ať už preferujete krvavý rare, nebo důkladně propečený well done.

Další faktory ovlivňující výsledek:

Kvalita masa: Dobrý steak si sám o sobě řekne o to, aby byl propečený správně.
Tloušťka steaku: Silnější steak potřebuje delší dobu pečení.
Způsob přípravy: Grilování, pečení, smažení – každý způsob má své nuance.
Druh steaku: Každý druh reaguje na teplo trochu jinak. Ribeye vs. sirloin – to je otázka na samostatný článek!

Moje osobní zkušenost – zkusil jsem grilovat steak na dřevěném uhlí v roce 2024, a byl to zážitek. Byl jsem překvapen, jak intenzivní je chuť a vůně.

Závěrem: Teploměr a zkušenosti jsou cesta k dokonalému steaku. Experimentujte a najděte svůj ideální způsob přípravy.

Kolik má mít hovězí steak stupňů?

Hovězí steak. Teplota jádra rozhoduje.

Rare: 48-50 °C. Syrové. Pro fajnšmekry.
Medium Rare: 51-53 °C. Můj osobní favorit.
Medium: 54-57 °C. Nejoblíbenější. Bez rizika.
Well-Done: 63 °C+. Pro ty, co se bojí. A přicházejí o chuť.

Doplňující info:

Lehce opečený: 42 °C. Nechci ani vidět.
Kontrola: Digitální teploměr je nutnost. Investuj.
Odpočinek: Po upečení nechat odpočinout. Šťáva se rozloží. 5-10 minut. Záleží na velikosti steaku.
Kde nakupovat: Lokální řezník. Vždycky lepší maso.

Nezapomeň. Steak je umění. Ne věda. Hlavně si to užij. A dej vědět, jak se povedl. Klidně na muj IG: @reznicek_z_prahy.

Jak na stavnatý steak?

Stavnatý steak? Deset až dvacet minut odpočinku.

Teplo je klíč.

Pánev, poklička.
Trouba, alobal. 200°C, 10 minut.

Klíč: Rovnoměrné rozptýlení šťávy. Každý sousto.

Osobní zkušenost: Jan Novák, 2024, perfektní výsledek s troubou na 200°C, 12 minut.