Jak se dělají obalované houby?

Jak se dělají obalované houby? Snadný postup a příprava

Znalost toho, jak se dělají obalované houby, přináší skvělou možnost vytvořit chutný pokrm pro celou rodinu. Správné porozumění celému procesu zabrání zbytečným chybám v kuchyni a zaručí vynikající výsledek bez znehodnocení surovin. Přečtěte si pozorně následující kroky a objevte tajemství dokonalého kulinářského zážitku ještě dnes.

Tajemství dokonalých obalovaných hub

Obalované houby, často nazývané houbové řízky, se připravují tak, že se očištěné houby nakrájejí na silnější plátky a obalí v klasickém trojobalu z hladké mouky, vajec a strouhanky. Je to naprostá česká klasika.

Většina z nás má tento recept spojený s dětstvím. Vypadá to naprosto jednoduše. Ale existuje jedna zásadní chyba, kterou dělá 90 % lidí při přípravě trojobalu - prozradím vám ji v sekci o samotném obalování níže. Ruku na srdce, nikdo z nás nechce na talíři vidět rozpadlou a mastnou kaši, ze které strouhanka dávno odpadla.

Výběr surovin: Nejlepší houby na řízky

Jaké druhy jsou na smažené houby v trojobalu skutečně nejlepší? Ne každá houba z lesa se do pánve hodí. Výběr je naprosto klíčový.

Tradiční kuchařky často doporučují brát na řízky cokoliv velkého. Mnoho lidí si myslí, že čím větší klobouk, tím lepší řízek. Z mé zkušenosti je to ale přesně naopak. Obří a přestárlé houby bývají plné vody. Po usmažení se změní v hmotu nasáklou olejem. To je katastrofa. Ideální jsou mladé a pevné hřiby, bedly nebo pýchavky obrovské.

Jak se dělají obalované houby: Krok za krokem

Pojďme se podívat na přesný postup, jak obalit houby, aby výsledek stál za vaši námahu.

Čištění a krájení bez vody

Když jsem poprvé dělal houbové řízky, omyl jsem je pod tekoucí vodou. Byla to obrovská chyba. Houby nasály vlhkost a při smažení prskaly tak, že mě oči pálily od horkého oleje. Výsledek byl neuvěřitelně mastný.

Dnes už vím, že houby - a to platí pro většinu receptů - se čistí pouze suchým nožíkem, vlhkým hadříkem nebo jemným kartáčkem. Následně je nakrájejte na plátky silné asi 1 centimetr. Zůstanou krásně šťavnaté.

Tajemství držícího trojobalu

Plátky hub lehce osolte. Připravte si tři misky na klasický trojobal: hladká mouka, rozšlehaná vejce s trochou soli a strouhanka. A zde přichází ono rozuzlení naší předchozí záhady.

Ta kritická chyba, kterou jsem zmínil dříve, spočívá v neodklepání přebytečné mouky. Pokud na houbě zůstane silná vrstva suché mouky, vejce se na ni nepřichytí. Celý obal se pak v pánvi oddělí. Zcela upřímně, dělal jsem to špatně roky. Vždycky plátek po vytažení z mouky jemně oklepejte. Funguje to.

Jak dlouho smažit houby a správná teplota tuku

Smažení je fáze, kde se rozhoduje o všem. Špatná teplota tuku zničí i tu nejlépe obalenou houbu. Většina lidí dává houby do napůl studeného oleje.

Při smažení v oleji o teplotě pod 160 stupňů Celsia nasají houby průměrně o 30 % více tuku. Získají tak těžkou konzistenci, po které vám bude těžko od žaludku. Tuk musí být rozpálený na zhruba 170 až 180 stupňů Celsia. Smažte zvolna z obou stran dozlatova. Běžně to trvá přibližně 3 až 5 minut na každou stranu. Nepospíchejte na ně.

Po vytažení z pánve je okapání absolutní nutnost. Hotové řízky ihned položte na papírovou utěrku, která okamžitě odsaje přebytečný tuk na povrchu.

Jaký tuk na smažení hub zvolit?

Výběr tuku zásadně ovlivní nejen chuť, ale i to, jak moc budou vaše houbové řízky křupavé.

Vepřové sádlo (Doporučeno pro tradiční chuť)

• Dodává houbám nezaměnitelnou, plnou a rustikální chuť
• Vytváří nejpevnější a nejkřupavější strouhankovou krustu
• Skvěle snáší vysoké teploty bez přepalování

Řepkový olej

• Zcela neutrální, nechá vyniknout přirozenou chuť hub
• Dobrá, ale strouhanka může být mírně křehčí než u sádla
• Velmi vysoký kouřový bod, ideální pro bezpečné smažení

Přepuštěné máslo (Ghí)

• Jemná oříšková a sladší chuť, která se k hřibům skvěle hodí
• Střední, obal je spíše jemnější a křehký
• Dobrá, nepřepaluje se jako klasické máslo, ale je dražší

Honzův boj s mastnými řízky

Honza, pětatřicetiletý nadšený houbař z Liberce, miloval houbové řízky. Jeho rodina je ale často odmítala jíst. Důvod byl prostý - byly vždy příliš mastné, strouhanka opadávala a jídlo leželo dlouho v žaludku.

Při dalším pokusu se Honza rozhodl, že bude smažit houby na úplném minimu oleje, aby tuk ušetřil. Výsledek byl ještě horší. Strouhanka se na suché pánvi okamžitě spálila, zatímco vnitřek 2 cm silné houby zůstal zcela syrový. Byl frustrovaný a málem zlomil nad tímto receptem hůl.

Pak mu známý kuchař poradil paradoxní věc: nebát se vyšší vrstvy oleje, ale dbát na to, aby byl rozpálený na správnou teplotu. Honza si pořídil teploměr, olej zahřál na 175 stupňů Celsia a klobouky nakrájel na přesně 1 cm silné plátky.

Když je po 4 minutách smažení z každé strany vytáhl a položil na utěrky, byly neuvěřitelně křupavé. Množství zadrženého tuku kleslo zhruba o 40 procent a obal perfektně držel. Rodina si konečně přidávala.