Z jakého masa se dělají roštěnky?

Z jakého masa se dělají roštěnky? Jedině z hovězího roštěnce

Správný výběr suroviny zásadně ovlivňuje výsledek v kuchyni. Otázka, z jakého masa se dělají roštěnky, směřuje k dosažení maximální křehkosti a šťavnatosti připravovaného pokrmu. Porozumění vlastnostem hřbetní části pomáhá kuchařům předejít zklamání z tuhého jídla a zaručuje skvělý kulinářský zážitek pro všechny stolovníky.

Z jakého masa se dělají roštěnky a co je to hovězí roštěnec?

Roštěnky se dělají z hovězího roštěnce, což je vyhlášená hřbetní část zadní části hovězího zvířete. Nemáte jistotu, jaký kousek v řeznictví vybrat? Tahle otázka trápí spoustu kuchařů, kteří se bojí, že maso bude po udušení tuhé jako podešev.

Roštěnec představuje svalovinu táhnoucí se podél páteře od krku až po kýtu. Jde o svaly, které nejsou vystaveny extrémní námaze, což se příznivě odráží na křehkosti a jemné struktuře masa. Záleží však na tom, zda sáhnete po vysokém, nebo nízkém roštěnci.

Vysoký versus nízký roštěnec: Jaký je mezi nimi rozdíl?

Vysoký roštěnec se nachází v přední části hřbetu a obsahuje více tukového mramorování. Díky tomu zůstává při tepelné úpravě neuvěřitelně šťavnatý a skvěle se hodí na přípravu steaků nebo rychlé pečení.

Nízký roštěnec leží v zadní části hřbetu směrem ke kýtě. Obsahuje méně tuku a má jemnější, kompaktnější vlákna, což z něj dělá ideálního kandidáta na tradiční české dušené roštěnky, závitky nebo minutkové plátky.

Proč je výběr správného masa na roštěnky tak důležitý?

Když jsem poprvé vařil hovězí roštěnou pro rodinnou nedělní oběd, koupil jsem špatný kus z kýty v domnění, že hovězí jako hovězí vyjde nastejno. Výsledek? Po dvou hodinách dušení bylo maso stále tuhé a všichni se trápily žvýkáním. Stálo mě to dost nervů, než jsem pochopil, že anatomie zvířete ošidit nelze.

Pravý hovězí roštěnec obsahuje optimální poměr svaloviny, jemného tuku a pojivových tkání. Právě kolagen v mase se při pomalém dušení rozpouští a vytváří bohatou, sametovou omáčku. Bez tohoto základu získáte jen obyčejný hovězí plátek bez chuti a šťávy.

Jak správně zpracovat a připravit hovězí roštěnky v kuchyni

Příprava klasických roštěnek vyžaduje správný postup, který se liší podle zvoleného typu úpravy. Minutkové varianty z vysokého roštěnce vyžadují prudké opékání na pánvi, zatímco klasické dušené plátky potřebují čas a trpělivost.

Při krájení masa vždy dbejte na to, abyste řezali přes vlákna, nikdy ne po nich. Tím zkrátíte svalová vlákna a zajistíte, že maso bude na talíři doslova rozplývat se na jazyku. Před samotným opékáním plátky lehce naolejujte a osolte.

Srovnání vysokého a nízkého roštěnce pro vaše vaření

Vysoký roštěnec (Ribeye)

1. Snadno vysychá při dlouhém dušení, vyžaduje rychlou úpravu
2. Vysoký podíl mramorování, extrémně křehké a šťavnaté
3. Přední hřbetní část u plece, obsahuje tukové oko
4. Steaky, grilování, rychlé pečení v celku

⭐ Nízký roštěnec (Rump/Strip)

1. Ideální pro pomalé dušení, kde získá maximální křehkost
2. Jemná a rovnoměrná svalová vlákna s menším množstvím tuku
3. Zadní hřbetní část směrem k slabinám a kýtě
4. Klasické české dušené roštěnky, závitky, minutkové plátky

Kulinářská zkouška pana Petra s přípravou nedělní roštěné

Petr, třicetiletý nadšený kuchař z Brna, se rozhodl uvařit k výročí svatby klasické hovězí roštěnky na cibulce. V místním supermarketu vzal první balíček s nápisem hovězí maso, aniž by zkoumal, o jakou část zvířete jde.

Při krájení doma zjistil, že maso má podivně tuhou strukturu a pochází z loupané plece. Po hodině dušení v hrnci bylo maso stále gumové a Petr propadal panice, protože hosté měli dorazit za necelou hodinu.

Rychle zavolal své babičce do Písku, která mu vysvětlila, že na pravé roštěnky musí použít nízký roštěnec z hřbetu, případně maso zachránit delším tlakovým dušením a přidáním lžičky octa na zkřehnutí.

Petr přizpůsobil postup, maso dusil o dvě hodiny déle pod poklicí a výsledek nakonec sklidil úspěch, i když si odnesl cennou lekci o tom, že výběr správného svalu z hřbetu je pro roštěnky naprosto klíčový.