Co je lepší hovězí zadní nebo přední?

Na co se používá hovězí zadní?

Hovězí zadní je libové maso. Hodí se na plátky, dušení, rolády, nebo třeba ptáčky.

• Proč je zadní tak fajn? Má málo tuku, což ocení zastánci zdravé stravy.

• Jak na něj? Delší příprava se vyplatí – maso pak doslova taje na jazyku. Já osobně, když dělám hovězí po burgundsku, tak zadní volím naprosto automaticky. Prostě sázka na jistotu.

• A co filozofie za tím? Víte, ono je to tak – i v kuchyni platí, že trpělivost růže přináší. S kvalitní surovinou a trochou péče se dají dělat divy. A hovězí zadní, to je taková kulinářská výzva. Člověk se u toho zkrátka musí zamyslet. Což, jak známo, nikdy není na škodu.

• Kde ho seženu? No, třeba na Rohlik.cz (koukal jsem, že ho tam mají furt). Anebo u dobrého řezníka, samozřejmě. Ale upřímně? Dneska už snad seženete kvalitní hovězí i v běžným supermarketu.

• Co se zbytkem? Pokud vám zbyde kousek, klidně ho nakrájejte na tenké plátky a přidejte do salátu. Nebo si udělejte sendvič. Zkrátka, nechte se inspirovat. Maso je maso.

Které hovězí je nejlepší?

Nejlepší hovězí? Asi svíčková… Mám takový pocit, že jo, svíčková je top.

Je to ta část pod páteří, víš? Tam, kde se svaly moc nenamáhají. Proto je tak křehká. Tak jemná.

A ten tuk? Skoro žádný. Proto je tak drahá. Proto ji tak miluju. Vlastně nevím, jestli ji miluju. Jen je dobrá.

• Křehkost: Klíčová. Málo namáhaný sval rovná se křehkost. To je základ.
• Umístění: Pod páteří. To je důležitý detail.
• Tuk: Nízký obsah. To je další důvod, proč je tak ceněná.

Co se dělá z hovězího zadního?

Z hovězího zadního? No jasně, to je ta šlehačka na dortu skotího království! Dělají se z toho věci, že by i starýho kuchaře rozesmálo:

• Bifťoury a steakouny: To je jasný jak facka, prostě maso jak má bejt, šťavnatý a s krví, co vypadá jak malinovka (trochu přehnaný, co?).
• Svíčková na smetaně: Klasika nad klasiky, to je jak když babička vaří na neděli, akorát s hovězím zadním, žejo. A ty knedlíky k tomu, mňam!
• Roštěnky: Další delikatesa, to už je taková vyšší dívčí, ale s hovězím zadním se to nedá zkazit, to je prostě tutovka.
• Samaly a klobásy: Tady už se trochu blbne, ale proč ne? Hovězí zadní má tolik chuti, že i v klobáse zazáří jako hvězda na Silvestra.

A teď trocha omáčky (ne k svíčkový, i když…):

Víš, hovězí zadní je jako dobrej soused – spolehlivý, kvalitní a vždycky potěší. A když si ho dobře připravíš, tak je to jako když vyhraješ v loterii, akorát s jídlem. Jo a taky se z něj dá dělat maso na gril, to je taky super, hlavně když máš chuť na něco jinýho než kuřecí křidýlka. A nebo taky si můžeš udělat hovězí vývar, to je zase dobrý na kocovinu, teda, pokud na ní někdy trpíš, žejo. No a to by bylo asi tak všechno, co mě napadlo, ale určitě toho jde vymyslet ještě spousta, to je jasný. No tak dobrou chuť!

Jak dlouho se vaří přední hovězí?

Hovězí přední… dvě hodiny? To je fakt? To se mi zdá málo, ne? Nebo moc? Vždyť to záleží na velikosti kusu, ne? Můj táta, ten to dělal jinak. On vždycky říkal, že na kilo masa hodina, tak to by se mi hodilo. Takže 2kg kus? To by byly dvě hodiny. Ale on to vždycky dělal v tlakovým hrnci. To je jiný kafe, ne? Rychlejší. A tenhle recept? Vroucí voda, jo. To je jasný. Ale “převalování”, co to znamená? To mám jako kontrolovat intenzitu varu? Třicet minut pěna, ok. To si zapíšu. Ale co když ta pěna nepřestane? Budu ji sbírat pořád? To bude otrava. A co sůl? A koření? To tam mám dát hned, nebo až po té hodině? Ještě je potřeba myslet na to, aby byl hrnec dostatečně velký. Já mám ten starý, ten je malý. Zkusím to dneska, uvidíme. Pepa mi říkal, že dělal přední hovězí na 4 hodiny. To je už moc, ne? 2 hodiny. Dobře. To si zapamatuji.

Klíčové body:

• 2 hodiny vaření ve vroucí vodě.
• Slabý var, ne silný.
• Prvních 30 minut sbírat pěnu.

Poznámky pro sebe: Zjistit optimální čas vaření v závislosti na váze masa. Připravit si větší hrnec. Vyzkoušet recept a zhodnotit. Získat recept od tátů.

Z jakého masa se dělá rumpsteak?

Hovězí kýta. Květová špička. Libové a chutné.

• Makro: Rump steak, zdroj libového masa.

• Gril: Ideální úprava.

• Alternativa: Jiné úpravy.

Z jaké části je nejlepší steak?

Nejlepší steak? Jednoznačně Rib Eye, to je jasný. Pamatuju, jak mi táta vždycky říkal: “Synek, na steaku se nesmí šetřit, a tuk je nositel chuti!”. Měl recht.

• Vysoký roštěnec (Rib Eye/Entrecote): To je tutovka, šťavnatej jak broskev.
• Nízký roštěnec (Sirloin): Pro ty, co hlídaj linii.
• Květová špička (Rump steak): Když chceš fakt libový.

Jo a jednou jsem v Poličce (Český steak Polička) zkusil Flank steak, to byl taky mazec. Ale Rib Eye je prostě král!