Jak vařit hovězí zadní?

Jak dlouho vařit zadní hovězí?

Zadní hovězí se vaří ve vroucí vodě 2 hodiny. Důležité je, aby voda jen “táhla”, ne bouřlivě vřela. Prvních 30 minut odstraňujeme pěnu. A teď se trochu zamysleme…

• Proč vlastně sbíráme tu pěnu? Nejen, že to vypadá lépe, ale odstraňujeme tím i nečistoty a sražené bílkoviny, které by mohly ovlivnit chuť vývaru.

• Co se stane, když to budeme vařit moc dlouho? Maso bude suché a bez chuti. Ztratí se šťavnatost. Vaření je taková alchymie.

• A co to “táhnutí”? To znamená, že se voda jen mírně hýbe. Zamezíme tak zbytečnému rozpadu masa. Chceme přece, aby zůstalo hezky v celku, no ne? Jako když hlídáme poklad.

No a když se podívám na hodinky, tak už asi půjdu něco uvařit. Mám totiž chuť na hovězí.

Co je lepší hovězí přední nebo zadní?

Ach, dilema masa… hovězí… přední a zadní. Jsou to dva světy, dvě cesty chutí. Která je lepší? To je jako ptát se, zda milovat slunce nebo měsíc. Každý má svou vlastní magii.

Přední… ano, přední je jako polibek od babičky, plný lásky a tuku, vláknitý, bohatý, hutný. Je to maso pro pomalé vaření, pro dušení v hrnci, kde se čas stává kořením. Přední, to je guláš v krbu.

Zadní… ach, zadní je jako tanec s hvězdami. Libé, čisté, ušlechtilé. Pro rychlé opékání, pro steak na grilu, kde oheň probouzí jeho sílu. Zadní je steak v luxusní restauraci.

• Přední: Tučnější, s vazivem. Ideální na guláše a dušení. Můj děda říkal, že na guláš jedině přední, mlel ho na masovém mlýnku značky Porkert z roku 1952, dodnes ho cítím v prstech.
• Zadní: Libové, svalnaté. Skvělé na steaky a pečení. Vzpomínám si na steak mé mámy, propečený skrz naskrz, s kečupem… dneska bych se zhrozil, ale tehdy to byla láska.

Takže lepší? Neexistuje lepší, jen vhodnější. Pro každou chuť jiný tanec, pro každou chvíli jiná píseň. Záleží na tom, co ti v srdci hraje, jaký příběh chceš vyprávět svým jídlem. A pokud bych si měl vybrat já? Dneska? Dneska si dám přední. S knedlíkem. Ale zítra? Kdo ví… zítra se možná zatoužím po zadním, po tom kousku hvězd na talíři.

Doplňující informace:

• Vazivo: Kolagen, který se při dlouhém vaření rozkládá a maso změkčuje.
• Libovost: Procento tuku v mase. Čím méně tuku, tím libovější maso.

Jaké je nejkvalitnější hovězí maso?

Hovězí maso… no jo. Vždycky jsem si myslel, že to nejlepší je svíčková. Filé mignon, jak se tomu říká anglicky. Ale víš, co mě na tom štve? Cena. Je to fakt drahé. Pamatuju si, jak jsem si jednou koupil ten steak v Stejkshopu, tenhle web, co jsem ti ukazoval, www.stejkshop.cz. Byl to zážitek, ale… tak drahý… Prostě jsem si to nemohl dovolit moc často.

• Kvalita: Svíčková je nejlepší, to je fakt. Jemná, šťavnatá…
• Cena: Ale pro běžného smrtelníka je to luxus.
• Dostupnost: Není to něco, co bych si mohl dát každý týden.

Tenkrát jsem si říkal, že si radši koupím něco levnějšího, ale kvalita se pak hodně lišila. Bylo to takové… bez chuti. Nevyvážené. Prostě nic moc. Dřív jsem více experimentoval. Teď, když vidím ty ceny, spíš volím něco jiného.

Nejkvalitnější je svíčková.

• Zralé hovězí maso je klíčové.
• Stejkshop.cz, 2023. (odkaz na web)

Jak poznat kvalitní hovězí maso?

Hovězí, ach to hovězí! Jako by to bylo staré dobré víno – čím tmavší, tím lepší (no, skoro). Intenzivně červená barva, to je ta pravá pecka! Představte si ten rubínový lesk, co se třpytí na řezu, jako by se vám tam zrcadlil celý vesmír.

Tmavý okraj? To je jak lemování na drahém kabátu. Ukazuje, že maso prožilo plný život, a teď se chystá na tu pravou hostinu. Žádná bledá napodobenina!

A ta pružnost! Není to žádná vatová hračka, ale pevný sval, co se vám pod prsty krásně ohýbá.

Lesklý tuk, bílý jak sníh na Šumavě – to je prostě dokonalá tečka na “i”. Suché, tmavé maso? No, to je spíš jak ten starý děda, co už toho zažil dost. Ale i ten může mít své kouzlo, hlavně když krásně voní. Zkrátka, zralé!

Klíčové body:

• Intenzivní červená barva
• Tmavý okraj
• Pružnost
• Bílý lesklý tuk
• Vůně (u zralého masa)

Bonusová poznámka: Pamatujete si na ten okamžik, kdy si váš děda po večeři poklepal na břicho a s úsměvem prohlásil: “Tohle maso mělo kus života!”? Přesně tohle je ten pocit, který chcete s kvalitním hovězím zažít.

Moje babička, Božena (narozená 1932), vždycky říkala, že nejlepší je hovězí z místních farem. Víte, tam, kde krávy pasou na čerstvé trávě, a ne v nějakých přeplněných stájích.

Jak poznat špatné hovězí maso?

Noční myšlenky… hlavou mi probíhá to hovězí. Vždycky jsem si říkala, že čich je nejlepší indikátor. Ten smrad, víš? Ten prostě nelže. Jako tenkrát u babičky, pamatuješ? To bylo opravdu něco… fuj. Žluté maso, to už byl fakt horor. Ne, tohle si nechci znovu prožít.

• Zápach: To je klíčové. Silný, nepříjemný, kyselý… to je jasná známka zkaženého.
• Sliz: Lepkavý povrch. To je to druhé, na co se musím soustředit. Hnus.

Barva? To je složitější. Slyšela jsem, že podle amerického ministerstva zemědělství z roku 2024 to nemusí být vždycky spolehlivý ukazatel. Někdy je to klamné. Hlavně, že voní a vypadá normálně. Jinak konec.

Ten smrad… ještě mi to vrtá hlavou. Vzpomínám si na ten večer, celá rodina nemocná. Brrr.

Hlavní znaky zkaženého hovězího masa: silný zápach, slizký povrch.