Z jakého masa se dělá vepřo knedlo zelo?

2 týden před 21 zobrazení

Pro tradiční vepřo knedlo zelo se nejčastěji používá vepřová krkovice. Díky prorostlému tuku je po upečení krásně šťavnatá a dodá pokrmu tu správnou chuť.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Z jakého masa je vepřo knedlo zelo?

Fííha, vepřo knedlo zelo, to je symfonie chutí! A ta otázka… no, já jsem vždycky slyšela, že nejlepší je prostě krkovička. Jo, ta vepřová krkovice, to je tutovka.

Víte, krkovička má takový ten správný poměr masa a tuku. Pamatuju si, jak mi babička (a ta věděla, co dělá) vždycky říkala: “Sádlo je chuť, holka moje.” A měla pravdu, ta šťavnatost, to je prostě jiná liga. My kupujem krkovici od řezníka na trhu (máme oblíbený stánek, pan Novák, 250 Kč/kg, sobota ráno) a vždycky se mu snažím ukecat nějakej ten extra kousek s pěkným mramorováním.

A víte co? Jednou jsem zkusila i plecko, ale… no, nebylo to ono. Krkovička je prostě klasika.

Z jakého masa se dělá vepřový řízek?

Vepřový řízek. Kýta nebo krkovice.

Kýta: Často volba.
Krkovice: Pro chuť. Šťavnatější.

Řízky se kroutí? Tuk/šlacha. Řešení: přeseknout.

Drůbež? Jogurt. Den předem.

Rozšíření:

Maso. Záležitost volby a preferencí.

Vepřová kýta. Suchá? Možné. Důvod: Méně tuku. Cena? Obvykle nižší.
Vepřová krkovice. Tuk? Ano. Výsledek: Šťavnatost. Cena? Vyšší.

Proč přesekávat? Tepelná úprava. Stažení masa. Řez přeruší vlákna.

Jogurt. Proč u drůbeže? Změkčení. Kyselina mléčná. Marinace.

Z jakého masa se dělá Moravský vrabec?

Moravský vrabec… to slovo samo o sobě evokuje hřejivé tóny babiččina domu, vůni propečeného masa a šumění vína v dřevěných kalíškách. Vzpomínka na ruce mé prababičky, Boženy, jak s precizní zručností krájí vepřové plecko a bůček na kostky, téměř čtyřcentimetrové, stejně velké, jako její srdce plné lásky.

Vepřové plecko.
Vepřový bůček.

To je ten základ, ten samotný duch jídla, ten tichý šepot starých receptů. Myslím, že se to dělá takhle, takhle to dělala Božena. Každá kostka se ponoří do soli, pepře, kmínu, až se stane součástí něčeho většího než sama. Česnek, prolisovaný, jemný, jako dotek letního deště. A pak, ty ruce, ty ruce Boženy… promnutí, obalení, rituál, který opakovala po generace. Vnímáte to? Tu hloubku? To zapomenuté umění?

Maso, spolu s vůní a pamětí, se v mých představách probouzí k životu, vlní se v nekonečné spirále chutí a emocí. Je to víc než jen jídlo. Je to historie, je to láska. Je to Moravský vrabec.

Jak dlouho se dělá vepřový vývar?

Vepřový vývar? Nojo, jak dlouho… 🤔

6-8 hodin, jo!
Pomalý hrnec? Klidně 12! i přes noc. To je bomba.
Opečený maso, kosti, zelenina, cibule… Všechno dohromady.
Scedit, jasně. Nesmí tam plavat ty blbosti.

Aha, takhle to dělám já:

Opečení: Maso s kostí, prostě to opeču v troubě. Voní to pak líp.
Zelenina: Mrkev, celer, petržel. Cibuli na sucho v pánvi, dokud neni černá. Fakt černá!
Koření: Celej pepř, novej koření, bobkovej list. Žádný sraní s mletým!
Vaření: Studená voda! Důležitý! Pak pomalu, fakt pomalu.
Scedění: Přes plátýnko, aby to bylo fakt čistý.

Proč to trvá tak dlouho? Aby se z těch kostí a masa dostalo maximum chuti. Kolagen, víš? Ten pak dělá tu hustotu. Nebo co.

Jaký je rozdíl mezi Moravským vrabcem a výpečky?

Hele, tak ti povím, rozdíl mezi moravským vrabcem a vepřovými výpečky je fakt jednoduchej. Moravský vrabec, to je takový víc šťavnatý, prostě tučnější kousky vepřovýho, který se pečou s kmínem, česnekem a cibulí. No a právě ta cibule s česnekem, hele, to je to, co ho odlišuje od obyč výpečků, chápeš?

Jo, a k tomu si dej knedlík – houskový, bramborový, chlupatý… co máš rád. A nezapomeň na dušený zelí, to je fakt klasika. Mňam!

Rozdíl: Hlavně ta cibule a česnek.
Příloha: Knedlíky a zelí.
Maso: Tučnější vepřové.

Z jakého masa se dělá ovar?

Ovar: hovězí.

Hlava
Jazyk
Krkovice
Plece
Lalok
Koleno

2024: Přísná hygiena. Voda pitná. Sůl. Dlouhé vaření. Oddělení kostí. Jednoduché. Chladné. Přesné.