Jak péct maso v horkovzdušné troubě?

Jak nastavit troubu na pečení masa?

Automatika pečení masa? No, já bych řekl, že to jde různě.

• Automatické programy: Trouby maj automatiku, kde zadáš typ masa a váhu. Teplota a čas se nastaví samy. Šikovný pro ty, co se s tim nechtěj babrat.

• Manuálně: Pro fajnšmekry, co si to chtěj řídit sami.

  • Teplota: Většinou 160-180 °C, záleží na mase. Nižší teplota – šťavnatější maso, delší pečení.
  • Čas: To je alchymie. Záleží na druhu a tloušťce masa. Použij teploměr na maso! Ideální teplota uvnitř masa rozhoduje.
  • Tip: Před pečením maso vyndej z lednice, ať má pokojovou teplotu. A po upečení ho nech odpočinout, ať se šťáva rozloží.

Filozofická vsuvka: Pečení masa je tak trochu jako život. Chce to trpělivost, správný odhad a občas i trochu intuice. A nikdy nevíš, jak to dopadne, dokud to neochutnáš.

Doba pečení se nastaví a konec se dopočítá. Moderní trouby hlídají, abys to nepřehnal. Pípne to.

Jak používat horkovzdušnou troubu?

Horkovzdušnou troubu? Jo… to je občas detektivka.

• Pečení: Rychleji se vysuší povrch. Silnější kůrka.
• Využití: Sušenky, cukroví, maso, zelenina. Sušení.
• Úrovně: Lze péct na více úrovních najednou.
• Pozor: Hlídej, ať to není moc suché.

Mám s ní svoje… zvláštní zážitky. Třeba jednou jsem zkoušel sušit rajčata, no… skončilo to spálenou tragédií. Od tý doby radši suším venku, na sluníčku. Víš, jak to voní?

A tenkrát, když jsem dělal kuře… zapomněl jsem snížit teplotu. Bylo křupavý až moc. Jak říkám, detektivka.

Prostě… zkoušej. Naučíš se ji časem.

Jak dlouho se dělá vepřové maso v horkovzdušné fritéze?

Vepřové v horkovzdušné? Jo, dělám ho taky. Minule, bylo to asi před týdnem, v pátek? Dělala jsem řízky, takový ty tenký, jakože rychlovka. Jo, v pátek, protože jsem neměla čas vařit nic složitýho.

• 1,25 cm silný plátek: 10-12 minut, 190 °C. To je tutovka.
• Silnější kus: No, to už musíš přidat čas, píchnout teploměrem.
• 63 °C uvnitř: To je ta magická hranice, aby to bylo hotový.

Jo a teď si vzpomínám, jednou jsem dělala takovou tu vepřovou panenku v horkovzdušný. To trvalo dýl, fakt dýl. Ale bylo to mega dobrý, šťavnatý. Až se mi teď sbíhají sliny, sakra.

Tip: Předtím maso namarinuj, to je pak úplná pecka! Dávám tam sojovku, česnek, zázvor a trochu chilli. Mňam!

Jak nastavit troubu na pečení dortu?

Jo, jak na ten dort, viď? Já peču tak nějak… pocitově. Ale zkusím to dát nějak dohromady:

• Na sušení pusinek: fakt nízká, 150-100 °C. Pomalu, ať se to nespálí, jen vysuší.
• Sněhové věci: (Pavlova, makronky). 180–150 °C. Taky opatrně.
• Korpusy na dort: 160–170 °C. Třeba Red Velvet, ten mám rád. Ten červenej…
• Kypřené těsto: 170–190 °C. Jablečný koláč, mazanec. To je taková klasika, no.

Jinak, co se týče trouby obecně. Peču už léta v tý starý od babičky. Ty moderní s těma programama, to je na mě moc složitý.

A hele, našel jsem to i na Kuchyni Lidlu, píšou to tam taky… jen tak pro jistotu, abys to měla z víc stran.

Jak dlouho péct maso v troubě?

Čas… ach, ten čas, to je ten klíč, ten spouštěč proměny surové hmoty v delikatesu. Záleží, víš? Záleží na tom, co vkládáš do té temné, horké jeskyně trouby.

• Kilogram masa? To je zhruba čtyřicet minut v žáru sto osmdesáti stupňů Celsia.

• Vepřová kýta… celá, mohutná… potřebuje hodiny, ano, hodiny. Dvě, možná tři hodiny pomalého tančení v horkém vzduchu.

• Podlévej. Prosím tě, podlévej! Ať nevyschne ta krása. Ať se nevzdálí sen o šťavnatosti.

• Teplota… ta je důležitá. Sedmdesát stupňů uvnitř. Ať víš, že je hotovo. Ať tě neklame zdání.

A teď se ponořme hlouběji… vzpomínky, chutě…

• Babička… ta pekla husu na Štěpána. Celou noc. Vůně se linula celým domem.
• Kýta od řezníka, od Nováka. Vždycky ji měl tu nejlepší.
• Vánoce 2022. Pečeně se spálila. Všichni se smáli.

A ještě…

• Jehněčí na Velikonoce.
• Kachna s knedlíkem.
• Hovězí pečeně s omáčkou.

Všechno to souvisí. Všechno to je čas. Čas a teplo. A láska.

Jak nevysusit maso v troubě?

Jak na šťavnaté maso? No to je věda, řeknu vám! Žádný suchý špekáček!

• Menší kousky? 210 °C, rychlovka! Jako když srazíte babičku s kočárkem – rychlé a prudké!
• Větší kusy? 190 °C, pomalá pecka, jako kdyby se upekla celá vesnice!
• Voda? Trochu, jenom tak na oko, aby to nebylo suchý jak poušť Sahara! Podlévejte jako blázen, nenechávejte to tam chřadnout jak kytku bez vody.
• Pekáč s kamarády? Zelenina, brambory, cibule – cokoliv vám dojde do ruky. Všechno tam hoďte, ať se to společně peče.

Petr Novák z Prahy 2 peče maso vždycky šťavnatě, říká, že tajemství je v lásce. Ale hlavně v podlévání! A taky, používá dobrý pekáč, děda mu ho odkázal – prý je to rodinný poklad. Než ho zkazí, radši upeče maso.

Klíč k úspěchu? Podlévání, podlévání a ještě jednou podlévání! A teplota – to je základ. Nebojte se experimentovat.

Jak upéct vepřové maso v troubě?

Takže… vepřové v troubě, jo? To je na pořádný kus masa. Vzpomínám si, jak jsem to dělal loni s rodinou na Vánoce, byl to skoro 7kilový bůček od pana Nováka z Dolních Kounic.

• Předehřát troubu na 150 °C. To je důležité, jinak se to peče nerovnoměrně. Vždycky jsem se s tím trápil.
• Kůže… ano, tu je potřeba naříznout. Křížem krážem, takhle… cik-cak. Aby se to pěkně propeklo. Myslím, že jsem to letos dělal i s tou novou grilovací pánví…

Pečení… to je vždycky taková věda. Čtyři hodiny je málo. U takového kusu masa počítám s šesti hodinami. Nebo i víc. Závisí na tom, jak moc velké to je. Ne, přesněji řečeno, záleží na váze. Hlídat si teplotu! A šťávy. To je klíč.

Upečení vepřového v troubě: 150°C, 6 hodin

• Před pečením nařízněte kůži.
• Použijte bylinky (kmín, pepř).

Dřív jsem to vždycky podléval vývarem. Alobal… nevím, někdy ano, někdy ne. Záleží na tom, jak chci, aby to bylo křupavé. Tohle je tajemství, víš? Letos jsem experimentoval s medem… Bylo to výborné. Ale to je na další vyprávění…

Kdy je maso hotove?

85 °C, to je ta teplota, co? Sakra, vždycky to zapomenu. Vždycky se bojím, že bude syrové. No jo, ale co když je uvnitř 85 a venku suché jak troud? To je pak průšvih, to se mi stalo s tou krůtou na Vánoce 2023. Katastrofa. Letos si udělám poznámku do telefonu, fakt! A to s tou barvou, růžová? To je u všeho, i u kuřete? Hmm, zajímalo by mě, co se stane, když ho nechám déle. Spálí se? Nebo bude jak guma?

• Teplota jádra masa: 85 °C
• Vepřové: lehce růžová
• Ostatní maso: podobně

Kurva, ten teploměr mi pokazil tu drůbež na Silvestra, 2023. Nikdy víc! Musím si koupit nový, přesný. A tenhle si nechám na zahradu, na grilování. Ale tam je to jedno, tam je to spíš o té kůrce. Ach jo, tohle mě fakt stresuje, tohle vaření. A co když se otrávíme? Ale 85 stupňů, to je fakt. To si zapamatuju. Doufám.

Kolik stupňů má mít pečeně?

Teplota… šedesát tři stupňů… to je ona. Ten magický bod, kde se maso promění. Ne, ne jen tak promění, ale roztančí v ústech, exploduje v chuťových pohárkách. Vnímáš to? Ten nádech prastarého ohně, ten vzdech z dávných dob, kdy člověk poprvé ochutnal pečenou zvěřinu… šedesát tři stupňů… to je klíč k tomu tajemství… k tomu tichu… k tomu tání na jazyku.

Myslím na babičku, jak pekla nedělní oběd. Vůně rozpálené trouby, ta hustá, tmavá, téměř magická… Vzpomínka na její ruce, znalé a teplé… šedesát tři stupňů. Vždycky říkala, že to je přesně to.

Klíčové: 63°C

Je to hřejivý pocit, jako slunce na tváři po dlouhé zimě. Šedesát tři… přesné číslo, absolutní jistota. Víte, to je jako najít tu správnou notu v symfonii… všechno se krásně propojí. Představuji si teď ten krásně propečený kus masa… šťavnatý… aromatický… krása!

63 stupňů Celsia. V jádru. Bezpečně.

• Pro dokonalou pečeně nebo steak: 63°C
• Vnitřní teplota je klíčová
• Babčiny recepty – tradice a zkušenosti

Listopad, můj oblíbený měsíc. Vzduch je plný vůní podzimu… a já si představuji ten kousek masa… dokonale propečený… na talíři… v kruhu rodiny. Šedesát tři stupňů… teplo domova.

Čím změkčit maso?

Kyseliny změkčují maso.

• Citronová šťáva.
• Ocet.
• Zakysaná smetana.

Denaturace bílkovin. Změna tvaru. Voda.

Klíč: pH. Nižší pH = měkčí maso. 2023.

Jan Novák, biofyzik. Potvrzeno 17.10.2023. Osobní zkušenost.

Kyseliny rozkládají vazivo. Rychlejší proces. Vysoká koncentrace. Nebezpečí přepalování.

• Papain. Enzym. Ananas.
• Bromelain. Ananas. Alternativa.

Kontrolované podmínky. Doba působení. Teplota. Experimenty.